傳統(tǒng)的白酒釀造工藝
我國(guó)白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上*的酒釀工藝。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，主要根據(jù)生產(chǎn)同曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
(1)大曲酒 全國(guó)名白酒、白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是酒釀原料之一。目前，國(guó)內(nèi)普遍采用兩種工藝：一是清蒸清燒兩遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甄工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高粱、玉米為多。大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，其產(chǎn)量估計(jì)約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的1%左右。
(2)麩酒白酒 北方各省都采用本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國(guó)比重zui大。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高。麩酒白酒生產(chǎn)采用麩酒為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成的酒母作發(fā)酵劑。麩酒白酒產(chǎn)品含酒精50-65度，有一定的特殊芳香，釀酒用原料各地都有不同，一般以高粱、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。近年來(lái)，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快，已初步實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。
(3)小曲酒 小曲酒是以小曲作為糖化發(fā)酵劑。我國(guó)南方氣候溫暖，適用于采用小曲酒法生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省區(qū)采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具有*的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。
(4)傳統(tǒng)白酒釀造大都以固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，其特點(diǎn)是：
1.采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。
2.發(fā)酵過(guò)程中的水分基本上市辦好釀酒原料的顆粒中。
3.發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備----甑桶中，這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且也是香味的提取和重新組合的過(guò)程。產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。
4.在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都是敞口操作，除原料蒸煮過(guò)程能起到滅菌作用外，通過(guò)空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶人料醅中，它們將會(huì)與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是操作場(chǎng)所存在有益菌比較有關(guān)。
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