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香酥雞腿加工工藝流程

來(lái)源：諸城市天順機(jī)械有限公司 2017年10月27日 08:41 2303

一、品名：香酥雞腿

　　二、包裝規(guī)格：25CM×15CM、透明聚乙烯復(fù)合袋。

　　三、配料表：雞腿、食用鹽、味精、白糖、天然香辛料、辣椒、山梨酸鉀、亞 xiao 酸鈉

　　四、凈含量：85克、100克(根據(jù)自己開發(fā)雞腿的大少確定重量)

　　五、包裝袋上標(biāo)注：廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、衛(wèi)生許可證、、傳真、

　　六、工藝流程

　　凍雞大腿--解凍--漂洗--稱重--腌制--上色--油炸--真空包裝--常溫殺菌--冷卻--保溫檢驗(yàn)--成品

　　七、作業(yè)指導(dǎo)書

　　1、解凍：在0-4攝氏度環(huán)境條件下自然解凍約20小時(shí)，然后用清水漂洗，瀝干水分后稱重。

　　2、腌制：腌制目的在于增加咸味，改善產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貯存期。腌制采用浸泡法。

　　香辛料配方：(以100公斤水計(jì))花椒100克、八角50克、白芷50克、丁香20克、砂仁20克、桂皮50克、陳皮60克、生姜150克、蔥200克。用紗布將香辛料包好(生姜、蔥不用包)放入適量(按上述比例)水中煮沸后溫火煮30分鐘備用。

　　腌制液配制:先將三種磷酸鹽按比例稱好后,加少量水溶解,必要時(shí)可在火上加熱促其分解,然后依次在其中邊加熱邊加入白糖、葡萄糖、、抗壞血酸鈉及食鹽,攪拌均勻后,倒入煮好的香辛料液中,冷卻,zui后加入白酒和味精。

　　腌制：先將雞大腿逐個(gè)放入腌制容器中，然后倒入配好的腌制液，并壓上適當(dāng)重物，使雞大腿全部浸泡在腌制液中，腌制室溫度4-8度為宜，腌制時(shí)間為4-8小時(shí)，腌制期間，適當(dāng)翻動(dòng)2-3次，使其均勻。腌制結(jié)束后，用清水沖洗表面，以降低表層食鹽含量。

　　3、上色：此工序?qū)C皮和上色同步進(jìn)行，白糖與水的比例為3：100。先將白糖在鍋中熔化，當(dāng)變色達(dá)稀糖化時(shí)噴入少量開水，按比例倒入開水鍋中，浸燙皮料即準(zhǔn)備好。將腌制好的雞大腿放入煮沸的浸燙皮料液中浸一至二分鐘，至表皮微黃繃緊，撈出晾干，待油炸。

　　4、油炸：待油炸鍋中油溫升至一百五十至一百六十?dāng)z氏度時(shí)，將雞大腿放入炸籃中，蓋上炸鍋蓋維持三至四分鐘，當(dāng)雞大腿炸成金黃色時(shí)出鍋。

　　5、真空包裝：油炸后的雞大腿在無(wú)菌室晾涼后，真空包裝。

　　6、常溫殺菌：由于包裝都是手工操作，產(chǎn)品仍有污染的可能，因些真空包裝后，應(yīng)進(jìn)行二次殺菌。為了不影響產(chǎn)品的風(fēng)味，采用常溫殺菌，同時(shí)還可使雞大腿達(dá)到熟制的目的，將真空包裝好的雞大腿放入殺菌鍋中(或開水鍋也可)，溫度88-92度，殺菌三十分鐘。于冷水中冷卻即成。

關(guān)鍵詞：油炸鍋殺菌鍋

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