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茶飲料品質(zhì)的影響因素
 1.水質(zhì)
茶 飲料的主要組成部分是水，所以水的品質(zhì)對茶飲料有很大影響。水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。例如，當 水中的鐵離子含量大于5ppm時，茶湯將顯黑色，且味帶苦澀；而氯離子含量高時會使茶湯有腐臭味。另外，茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應，并可生 成不同顏色。因此生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水，而且pH值在7左右，保持中性，鐵離子含量小于2ppm，*硬度的化學物質(zhì)含量小于 3ppm，才能保證茶飲料的*道清新色澤和味道。
2. 原料
各 色茶飲料風味各異主要是由于原料的不同。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青 的品質(zhì)又和茶樹品種、生長地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法、采集季節(jié)以及茶芽水分有很大關系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎上取決于加工技術。如茶青堆放時的 厚度、發(fā)酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等。若儲放不當會引起受潮或霉變從而導致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量下降。
3.萃取工藝
在 萃取工藝中，直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆 粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本也會越高，香味新鮮度也會受到影響。另外萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質(zhì)。
避免 和消除茶飲料中的混濁和沉淀是茶飲料生產(chǎn)的關鍵技術。茶葉萃取液冷卻后會產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖fei堿鉻合生成的，這種沉 淀又被稱為"茶乳酪"。此外，蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進混濁和沉淀的首要原因。
4.其他
茶飲料一般都是由多種配料調(diào)配而成的，各種配料理化性質(zhì)不一、調(diào)配時投料順序不當?shù)榷荚斐赡承┏煞职l(fā)生化學變化而生成難溶的物質(zhì)。如調(diào)料時將檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉同時投入，在料液酸度較高的條件下，苯甲酸鈉中的鈉離子析出，產(chǎn)生大量難溶于水的白色片狀沉淀物。
茶飲料中的添加劑也會影響其品質(zhì)。如增色劑可提高產(chǎn)品的色感和風味，如果選用不當，反而會降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)生懸浮物和沉淀物。茶飲料中的甜味劑質(zhì)量也很重要，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差，含有膠體物質(zhì)和雜質(zhì)，若不處理就直接使用，會產(chǎn)生膠體物質(zhì)聚沉。
另外，微生物也是引起茶飲料不穩(wěn)定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳、氮營養(yǎng)物質(zhì)可供微生物生長繁殖，如果不經(jīng)過嚴格滅菌，當細菌總數(shù)達到一定濃度就會變質(zhì)發(fā)渾，產(chǎn)生絮狀或塊狀沉淀物。