諸城舒克機(jī)械是一家專業(yè)生產(chǎn)斬拌機(jī)的廠家。
舒克斬拌機(jī)通常是與絞肉機(jī)或拌餡機(jī)等配套使用，可以加工各種灌腸肉制品、豆制品、蔬菜、水果等，用于原料的粉碎、攪拌；高速斬拌機(jī)具有乳化功能，加工各種香腸、千葉豆腐、魚(yú)豆腐等產(chǎn)品時(shí)高速斬拌機(jī)具有優(yōu)異的加工效果。
斬拌機(jī)標(biāo)準(zhǔn)配置斬刀有兩個(gè)轉(zhuǎn)速，可以在此基礎(chǔ)上加裝變頻裝置，實(shí)現(xiàn)變頻調(diào)速，通過(guò)變頻進(jìn)行合理控制，節(jié)省電能的損耗，對(duì)電網(wǎng)零沖擊。
在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，為減少資金投入，可以使用斬拌機(jī)代替絞肉機(jī)和拌餡機(jī)。
斬拌機(jī)速度過(guò)快或過(guò)慢均會(huì)影響乳化腸肉糜蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)如果致密的話，彈性和回復(fù)性相應(yīng)的會(huì)得到提高。
展板的時(shí)間是影響斬拌效果的重要因素。適宜的斬拌時(shí)間，可以改善肉制品的品質(zhì)，但斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易使脂肪粒變的過(guò)小，大大增加脂肪球的便面積，脂肪顆粒難以*被蛋白質(zhì)溶膠包裹，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。
牛頭糜肉制品的硬度、彈性、粘聚性都隨著斬拌時(shí)間的增加先大后小。斬拌時(shí)間過(guò)短，則肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則肌肉蛋白質(zhì)唄過(guò)度攪拌、研磨，部分發(fā)生變性，乳化力和粘著力下降，產(chǎn)品的凝膠硬度、彈性、粘聚性減小。因此，對(duì)于不同的產(chǎn)品，要根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)要求確定適宜的斬拌時(shí)間，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)不利。
在低速斬拌的條件下，隨著斬拌時(shí)間的增加，乳化腸的硬度逐漸降低；在高速斬拌情況下，隨著斬拌時(shí)間的增加，乳化腸的硬度逐漸降低，斬拌速度和斬拌時(shí)間對(duì)乳化腸的硬度存在交互作用；乳化腸的彈性受斬拌時(shí)間的影響很小。隨著斬拌時(shí)間的增加，回復(fù)性先增加后呈減小趨勢(shì)，可能的原因是當(dāng)肌原纖維的溶解達(dá)到一定值時(shí)，凝膠的彈性不再隨蛋白質(zhì)溶解量的增加而增大。
隨著斬拌速度的增加，乳化腸的彈性逐漸降低，在正常的情況下，鎖著乳化可溶蛋白質(zhì)的增加，乳化腸的彈性應(yīng)該提高，出現(xiàn)這種情況的原因可能是，乳化腸的質(zhì)構(gòu)與離子強(qiáng)度和PH值也存在相關(guān)關(guān)系。內(nèi)聚性受斬拌速度影響很小。隨著斬拌速度的變化，乳化腸的質(zhì)構(gòu)和咀嚼性呈現(xiàn)倒拋物線狀態(tài)，這與硬度的相關(guān)性很大。隨著斬拌速度的增加，回復(fù)性變化不大。
斬拌速度對(duì)乳化腸的硬度、彈性和回復(fù)性均有顯著影響，斬拌時(shí)間對(duì)回復(fù)性有顯著的影響，斬拌速度和斬拌時(shí)間的交互作用對(duì)硬度和回復(fù)性有顯著的影響。
斬拌速度zui大，斬拌時(shí)間、硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性在合適的范圍內(nèi)，彈性和回復(fù)性zui大，得到的乳化腸質(zhì)構(gòu)優(yōu)化配比為斬拌速度6000轉(zhuǎn)，斬拌時(shí)間9分鐘，形成的乳化腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性。
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