前 言
隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活，追求方便而舒適的時(shí)尚消費(fèi)，緩解工作的壓力，這一切推動了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，同時(shí)，生活水平由吃飽階段過渡到吃好階段，各地消費(fèi)習(xí)慣的不同和復(fù)合飼料飼養(yǎng)的畜禽的肉味不足的缺陷，促進(jìn)了肉制品向方便而風(fēng)味各異的方向發(fā)展。目前肉制品市場主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工藝主要是：燒烤、鹵制、煮制、蒸制，其特點(diǎn)是風(fēng)味*，即做即食，不易貯藏，攜帶不方便。西式肉制品雖然有一定發(fā)展，但其肉香味不足，口感較差，因此，研究肉制品的加香和調(diào)味，具有重要的實(shí)際意義，可以減少肉類使用量，留香時(shí)間長，提高成品率，降低成本。
肉制品生產(chǎn)工藝及基本配方
由于肉制品加工工藝和配方不同，風(fēng)味各有特色，主要闡述香腸和咸牛肉的加工工藝和配方。
香腸基本配方和生產(chǎn)工藝
香腸配方：（單位：克）
生產(chǎn)過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)
原料肉
原料肉的解凍對肉制品的質(zhì)量有較大影響,解凍條件控制的好,可以恢復(fù)其解凍前的狀態(tài),這樣的肉有較高的持水性,保證制品組織緊密,脂肪不易析出,目前較好的解凍條件是自然解凍,解凍后溫度不超過15℃.
切割絞肉
原料肉中的脂肪切割成較小的顆粒,瘦肉可以絞成更碎的肉糜,便于腌制液的滲入和制品的乳化.
腌制
將食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、VC、*加入適量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，攪拌均勻，在0-3℃條件下腌制12-23小時(shí)，目的：防腐保存、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性和粘結(jié)性、改善肉的風(fēng)味。
斬拌
將玉米淀粉、增香劑和乳化劑加入到腌制好的肉糜中，斬拌均勻，同時(shí)，加入冰塊，降低斬拌時(shí)產(chǎn)生的熱量，使溫度保持在12度以下，選取鋒利的刀具和適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速，當(dāng)肉制品*斬碎、乳化完好冰塊*溶解后，停止攪拌。添加玉米淀粉不僅可以降低成本，而且明顯改善制品的持水性和組織形態(tài)。
裝腸
裝腸之前應(yīng)排除在斬拌過程中混入制品中的空氣，防止熟制時(shí)爆腸。裝好的香腸應(yīng)組織緊密，富有彈性。
熟制（滅菌）
將充填好的香腸放入高壓滅菌鍋中熟制，根據(jù)腸衣材料和香腸直徑不同,采取不同的殺菌條件.一般動物腸衣殺菌溫度82-85℃,殺菌時(shí)間1.5-2小時(shí);PVC腸衣殺菌溫度121℃,殺菌時(shí)間20分鐘。
冷卻
將熟制后的香腸采用自然冷卻至100℃以下,然后噴淋冷卻至38℃左右,打開滅菌鍋,送至冷庫儲存。
調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關(guān)系
肉制品出品率低，用的各種輔料和添加劑少，肉的香氣和風(fēng)味相應(yīng)增加，肉香精的使用量相對用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。
調(diào)香與濃縮肉膏的關(guān)系
濃縮肉膏添加了豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素和微量元素，呈味非常濃郁，具有圓潤、醇厚感和滲延感（回味感）。其既是zui終產(chǎn)品，也是中間產(chǎn)品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類等進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用，因此，在使用濃縮肉膏的肉制品中，肉香精使用量相對少些（0.15-0.6%）。
調(diào)香與香辛料關(guān)系
沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能：A、去除、掩蓋肉源腥膻味；B、撫香、留香、增香提高肉制品風(fēng)味。因此，采用適當(dāng)香辛料的肉制品其使用的肉香精量相對少些（0.15-0.6%）。
調(diào)香與脂肪關(guān)系
肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差情況，調(diào)香時(shí)可根據(jù)情況適量減少肉香精使用量。
調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系
冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重（0.2- 0.6%），夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡，肉制品特別是旅游方便肉制品調(diào)香宜清香，突出天然和圓潤感。
調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系
肉制品市場定位在東北三省及黃河文化板塊，調(diào)香宜濃和重，長江文化板塊調(diào)香適中，珠江和港澳文化板塊調(diào)香喜歡天然圓潤和原汁原味。我國東部沿海開放區(qū)域以及各省中心城市調(diào)香天然圓潤，中西部及農(nóng)村市場調(diào)香宜濃和重。
調(diào)香與宗教信仰關(guān)系
我國有56個(gè)民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習(xí)俗，因此肉制品調(diào)香中，應(yīng)正確選用各種肉香精。
肉制品調(diào)香整體策劃與設(shè)計(jì)
肉制品調(diào)香：
首先要突出企業(yè)肉制品的調(diào)香主體風(fēng)格和特色，其次體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化，多樣化設(shè)計(jì)。要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿，基香留香時(shí)間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一。體現(xiàn)耐高低溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應(yīng)性強(qiáng)。根據(jù)企業(yè)肉制品總體策劃和總體設(shè)計(jì)要求正確選擇一種風(fēng)格突出，體香飽滿，基香留香時(shí)間長的反應(yīng)型調(diào)理肉香精作為調(diào)香基礎(chǔ)，確定調(diào)香平臺。這個(gè)平臺一般占使用香精總量的70%- 80%。在確定調(diào)香平臺基礎(chǔ)上選擇風(fēng)格多樣的低沸點(diǎn)香基作為頭香，兩種思路：
A、有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點(diǎn)的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風(fēng)格多樣的頭香。
B、也可以選擇市場上價(jià)廉的合成或拌合型香精與調(diào)香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20%-30%。這樣在主體香型風(fēng)格不變情況下又體現(xiàn)了調(diào)香風(fēng)格多樣化、個(gè)性化。
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