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近年來(lái)，由于連鎖快餐行業(yè)大量采用速凍食材制品，使得我國(guó)速凍食材市場(chǎng)迅速崛起。盡管這種食材在*和營(yíng)銷(xiāo)模式上實(shí)現(xiàn)了歷史性突破，但也對(duì)解凍技術(shù)提出了很高的要求。我國(guó)一些餐飲企業(yè)的實(shí)踐表明，如何快速有效的對(duì)這種食材進(jìn)行解凍，甚至能影響到企業(yè)成本控制的方方面面。據(jù)了解，在國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的各種解凍方法中，微波技術(shù)是越來(lái)越常見(jiàn)的一種手段，足見(jiàn)其效果之顯著和經(jīng)濟(jì)效益之不菲。 

目前我國(guó)快餐業(yè)日益增多的速凍食材制品，主要是指海產(chǎn)品和肉類(lèi)制品。這些制品的加入，不但凸顯了向來(lái)以面食為主要成分的快餐業(yè)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和烹飪水平上有了突飛猛進(jìn)的提升，對(duì)其中一些速凍食材的解凍方法，還能體現(xiàn)出快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)者在餐飲質(zhì)量、食品安全和經(jīng)濟(jì)效益等方面的優(yōu)劣程度。

據(jù)專(zhuān)家介紹，目前對(duì)速凍食材解凍的方法，主要有氣流解凍、水解凍和微波回溫解凍三種。前兩種雖然有氣體和液體的區(qū)別，但都是采用被解凍產(chǎn)品與氣流、水流之間的溫度差，以及氣流和水流熱量通過(guò)產(chǎn)品表面邊界層時(shí)傳導(dǎo)給冷凍體，從而使冷凍體達(dá)到回溫解凍的目的。盡管后者把介質(zhì)換成了水，并有比氣流解凍稍好的效果，但同樣存在效率低，時(shí)間長(zhǎng)，容易污染產(chǎn)品，且浪費(fèi)大量水資源的弊端。

微波解凍則是對(duì)冷凍體整體加熱，使其溫度由深凍溫度（-19~-22c以下）回升到接近冰點(diǎn)溫度（0~-4c左右）。具有解凍均勻性好且需時(shí)間短，以及溫升速率易控制等特點(diǎn)。在此過(guò)程中，被解凍制品能夠呈現(xiàn)以下良性狀態(tài)：（1）能整體加熱回溫，減少了凍品解凍層之間溫度的不均勻性，避免了常規(guī)方法解凍時(shí)凍品出現(xiàn)的再結(jié)晶現(xiàn)象；（2）解凍過(guò)程所需時(shí)間短，細(xì)菌等微生物不易繁殖生長(zhǎng)；（3）由于微波加熱無(wú)熱慣性，所以解凍制品的溫升速率由微波輸出功率大小控制。有經(jīng)驗(yàn)表明，相互具有同步性微波解凍的zui終溫度選擇在-2─-4c時(shí)，凍品沒(méi)有滴水，也能用刀切割加工。

在國(guó)內(nèi)微波能設(shè)備制造業(yè)實(shí)力雄厚的山東科弘微波能公司，就在上述突破性變革中了一次“風(fēng)**”，由其研制生產(chǎn)的915MHz微波肉類(lèi)解凍設(shè)備，不僅因解凍速度快、不改變物料成分、不受物料形狀限制和解凍均勻等而備受用戶(hù)青睞，而且前不久在澳大利亞向中國(guó)進(jìn)口牛肉中，還以其*的解凍技術(shù)，為澳方破解了以往因解凍不利而屢受掣肘的數(shù)量瓶頸，創(chuàng)造了同比增長(zhǎng)22倍的業(yè)績(jī)。

山東科弘有關(guān)專(zhuān)家表示，微波解凍是在電磁波的物理作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周?chē)肿拥膹椥耘鲎捕Σ辽鸁?，其升溫方式從材料?nèi)部產(chǎn)生。利用這種方法解凍食品具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品無(wú)細(xì)菌滋長(zhǎng)和占地面積小等優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝所*的。

此外，由于微波解凍可分為調(diào)溫和融化兩種狀態(tài)，因此若要食品更易于切削加工，還可刻意將解凍狀態(tài)控制在水的冰點(diǎn)附近（-4～2℃左右）。這也符合冷凍食品的加工要求。

給速凍食品解凍已是眼下一種司空見(jiàn)慣的現(xiàn)象。家庭中所用的小包裝速凍食品，一般是自然放置下解凍。但對(duì)食品工業(yè)所需的速凍食品原料，以及快餐業(yè)烹調(diào)所用的大量速凍食材，為保證其良好的品質(zhì)則必須重視解凍方法。

據(jù)專(zhuān)家介紹，解凍過(guò)程實(shí)際上是使食品恢復(fù)到凍解新鮮狀態(tài)的工藝過(guò)程，或說(shuō)是其凍結(jié)的逆過(guò)程。冷凍過(guò)程中，食品表面溫度迅速降低，細(xì)菌繁殖受到嚴(yán)重抑制，在達(dá)到-10℃以下時(shí)其繁殖過(guò)程受到*控制。而解凍過(guò)程中，溫度zui先升高區(qū)域同樣是食品表面，除微波以外的其他方式由于解凍時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)菌繁殖又在此時(shí)重新開(kāi)始。在此狀態(tài)下，對(duì)一些體積較大的食材，中心區(qū)域尚未*解凍，其表面實(shí)際就已經(jīng)*了。這不僅加大了相關(guān)食品的失重率，還對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，傳統(tǒng)的解凍方式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代食品加工的要求。

為滿(mǎn)足我國(guó)連鎖快餐業(yè)等食品工業(yè)的需求，山東科弘微波能有限公司通過(guò)不斷探索和實(shí)踐，研制出了具有投資省、效率高、運(yùn)營(yíng)成本低、產(chǎn)品質(zhì)量高，控制操作方便等優(yōu)點(diǎn)，微波頻率為915MHz，輸出功率為20kw-200kw以上的系列微波解凍設(shè)備。為我國(guó)連鎖快餐行業(yè)等食品加工企業(yè)，提供了食品解凍的，也為我國(guó)食品解凍工藝水平的提升續(xù)寫(xiě)了篇章。

效益不只“高瞻遠(yuǎn)矚”，還體現(xiàn)在眼前腳下。據(jù)專(zhuān)家介紹，傳統(tǒng)的食品解凍都是采用熱傳導(dǎo)的方式，在解凍過(guò)程中物料表面溫度高于內(nèi)部溫度，不可避免會(huì)有滴瀝的損失，這勢(shì)必增加商家的損耗。如果商家使用微波解凍，利用其功率、物料溫度、傳輸速度可實(shí)現(xiàn)聯(lián)動(dòng)可調(diào)，整體加熱的工藝控制優(yōu)勢(shì)，*可避免上述滴瀝，大大減少物料損耗，提高食材利用率。此外，因微波解凍只需用電，無(wú)需消耗大量的水，在低碳時(shí)代，這不失一個(gè)值得推薦的時(shí)尚趨勢(shì)。