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如何保證凈菜加工過(guò)程中的品質(zhì)

來(lái)源:象山綠緣輕工機(jī)械制造廠   2017年08月02日 10:08   2804
  (一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是:清洗用水的衛(wèi)生性,消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。
 
  清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn);清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c,如病菌已侵入表皮,則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力,水中加人0.05%--0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘,加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖,但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒,產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在<.2mg/L范圍內(nèi),并以此來(lái)控制消毒液中NaClO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性ClO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng),以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。
 
  原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)以防止軟化,組織結(jié)構(gòu)變化,酶的活化或色素流失。
 
  (二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分,使可食部分達(dá)到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式,即為鮮切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位,O2大量滲入,物質(zhì)的氧化消耗加劇,呼吸作用異?;钴S,C2H4加速合成與釋放,致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變,外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì),污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的zui大區(qū)別,也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。積極的應(yīng)對(duì)措施是:
 
  1.建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間,強(qiáng)化衛(wèi)生管理,配備紫外燈等滅菌手段。
 
  2.原料應(yīng)預(yù)冷至10℃以下,操作溫度同此。
 
  3.采用薄形,刀刃鋒利的食用級(jí)不銹鋼刀具。
 
  4.盡量減少切割次數(shù)。
 
  5.無(wú)菌水清洗瀝干,立即進(jìn)行保鮮處理。
 
  (三)保鮮、脫水。目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺,主要的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面:
 
  1.低溫?;跍囟葘?duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律,對(duì)凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無(wú)疑更為必要。
 
  2.抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用,用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸,安全無(wú)毒,1%溶液pH為2.31,是食用酸中螯合能力,具有抗氧化或抑制微生物的作用,一般使用量0.1--0.5%;VitC及鈉圤,安全無(wú)毒,能消耗氧,還原高價(jià)金屬離子,可防止物料因氧化而引起褪色,變色和風(fēng)味劣變。一般使用量0.1--0.3%;異VItC及鈉圤,化學(xué)性質(zhì)同VItC,抗氧化作用較強(qiáng)。一般使用量是0.01%--0.1%;食鹽,安全無(wú)毒,可降低氧在水中溶解度,抑制酶活性,有護(hù)色、抑菌作用,一般使用量1%--3%。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更好,檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí),保鮮劑種類,溶液濃度和pH,浸泡時(shí)間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。
 
  保鮮處理后,應(yīng)及時(shí)脫水,可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水,前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間,后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。
 
  3.薄膜包裝(見后)
 
  ①滅菌。生鮮菜的滅菌受到很大限制,目前比較適合的方法是紫外線或γ-射線滅菌,由于后者需要特殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度,物料與光源的距離,物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。
 
  ②包裝。包裝的功能在于:防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水;產(chǎn)生氣調(diào)效果;方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜,應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜,并結(jié)合低溫造成一適合凈菜保存的微環(huán)境,這就是凈菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要:透氣性,使過(guò)高的二氧化碳透出,需要的氧氣透入,使組織產(chǎn)生的C2H4透出;選擇透性,對(duì)二氧化碳的滲透能力大于對(duì)氧氣;透濕性,不能過(guò)高,依凈菜自身的特點(diǎn)而異;其它,有一定強(qiáng)度,耐低溫,熱封性、透明度好。
 
  這類材料主要是PE,PP,EVA,丁基橡膠等。
 
  蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比(CO2/O2)正好與該種蔬菜的呼吸率相等,則蔬菜產(chǎn)生的CO2通過(guò)膜逐漸滲出,O2又通過(guò)膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充,氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定,使產(chǎn)品處于*氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類品種太多,影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜,實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜,獲得較好的MAP效果。
 
  用選定薄膜加工成適合的包裝袋,放入定量產(chǎn)品,經(jīng)氣體置換,密封即成。
 
 ?、劾洳嘏渌?。凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2--4℃,喜溫性蔬菜4--10℃。加大進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積,使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3--30d。通過(guò)信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送,運(yùn)輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜,其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在2--10℃范圍內(nèi)。
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