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諸城鴻昌機械--斬拌機添加成分對肉糜類制品質量的影響

乳化型肉糜類制品是由斬切得極細的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結劑加工而成。斬拌的過程不僅僅是斬細的過程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結合乳化的過程。斬拌對產品出品率、質構、顏色、持水力和整體質量都有直接的關系。

  一、斬拌的作用及機理

  在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質，成為乳化液的基礎，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質也有結合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關重要的。

 斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、粘結性的重要工序。它不僅起制細和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結合，增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時出油；二是改善肉餡的結構狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。

  二、原輔料對斬拌效果的影響

  肉糜類產品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在于選料得當并控制好蛋白、水、脂肪的比例關系，以及成熟正確的加工工藝。

因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的zui終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為zui后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達到均勻一致的斬拌效果，應根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要令面鋪開。

 斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。

 三、斬拌條件對斬拌效果的影響

    1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，*的脂肪結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發(fā)生變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。

  2、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成的乳化結構和乳化穩(wěn)定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉，先低速后高速斬2~5min，zui后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。

    3.斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適當?shù)臄匕钑r間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質。要注意斬拌時間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使脂肪球過小，產生過大的表面積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發(fā)牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產品易缺乏咀嚼感。
  以上乳化不當?shù)娜魏我环N情況，都會使加熱熟制時乳狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜制品，在產品內部和產品表面都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的破壞也會使產品在加熱中析出水分，使產品的出品率降低。

 4、機器
 斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度，形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。