酸奶不僅風(fēng)味優(yōu)美、口感柔滑、營養(yǎng)豐富，還有良好的保健價值如提高人體免疫力、增進食欲、促進腸道有益菌生長繁殖、調(diào)節(jié)腸胃功能、預(yù)防腫瘤。而紅棗也是一種補益之物，自古以來，人們就在各種滋補食品或藥膳中，將紅棗作為一種重要的材料。
隨著食品科學(xué)技術(shù)的進步和食品消費需求的更新，越來越多的復(fù)合型食品不斷面市，“紅棗酸奶”就是一種良好的復(fù)合食品，不僅兼具兩種食品的美味，還能疊加兩種食品的保健功能，其市場前景不可*。
從衛(wèi)生安全學(xué)角度來看，紅棗酸奶是一種高危食品，容易受細菌等微生物污染而腐敗變質(zhì)，影響食品保質(zhì)期和食品安全。
長期開發(fā)食品保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)及壁掛式雙核臭氧發(fā)生器、選用質(zhì)量合格的原輔料、科學(xué)設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物污染紅棗酸奶、避免紅棗酸奶食品腐敗變質(zhì)，從而有效保障食品安全和消費者健康，促進紅棗酸奶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
紅棗的營養(yǎng)健康功效包括：促進肝臟排毒、保肝護肝；美容護膚；養(yǎng)血補氣；改進造血功能、促進面色紅潤；健脾養(yǎng)胃、防止脫發(fā)；強骨壯大陽氣；延緩皺紋產(chǎn)生。
紅棗具有良好的營養(yǎng)健康價值，酸奶的健康功能也不遜色。酸奶以鮮牛奶為原料，采用發(fā)酵技術(shù)加工而成，除保留了牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中，乳酸菌還可產(chǎn)生人體所必需的B族維生素等多種營養(yǎng)素。在發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被分解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子物質(zhì)，更容易被人體消化和吸收。
除營養(yǎng)豐富外，酸奶還是一種良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多種酶，可促進胃液分泌、增強食欲。2.維護腸道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，有防癌作用。4.可抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減少腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。5.能降低膽固醇和血壓，適宜高血脂的人飲用。6.酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，可促進腸道蠕動、改變滲透壓，從而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐敗菌在腸道內(nèi)生長繁殖，減少腐敗菌在人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素的數(shù)量，具有預(yù)防衰老的作用。8.能夠提高人體免疫力、增強抗病能力。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，紅棗酸奶生產(chǎn)對原輔料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備等因素的要求較高，稍有不慎，則會發(fā)生質(zhì)量問題，這些質(zhì)量問題包括：微生物超標，腐敗變質(zhì)；組織狀態(tài)過于稀薄；酸度過高；分層；酸度不夠；發(fā)酵時間過長；酸奶太黏；口感過硬；酸奶缺乏香氣。
要預(yù)防或減少紅棗酸奶質(zhì)量問題的發(fā)生，應(yīng)從多方面采取有效措施——
1.采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等殺菌消毒措施，提高灌裝、發(fā)酵、冷卻等車間的衛(wèi)生質(zhì)量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入紅棗酸奶及其原輔料內(nèi)，以提高紅棗酸奶的安全質(zhì)量。
2.為防止酸奶的組織結(jié)構(gòu)被破壞，應(yīng)減少劇烈的震動。
3.為增加紅棗酸奶的香氣，可調(diào)整菌種含量、延長發(fā)酵時間、增加液體物料的溫度和乳固體含量。
4.為避免酸度過高，應(yīng)控制發(fā)酵時間及貯藏溫度。
5.為避免酸度過低，可延長發(fā)酵時間。
6.為解決紅棗酸奶過于稀薄的問題，可適當(dāng)增加固形物含量和酸奶穩(wěn)定劑的用量，并延長發(fā)酵時間。
7.為防止紅棗酸奶過粘，可調(diào)整菌種比例、提高發(fā)酵溫度。
如果食品生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差、微生物污染嚴重，則細菌等微生物會在酸奶中大量繁殖，導(dǎo)致處在保質(zhì)期內(nèi)的紅棗酸奶腐敗變質(zhì)。
乳制品安全工程師認為，在紅棗酸奶生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌措施和雙核臭氧發(fā)生器，可有效減少微生物的污染、提高紅棗酸奶安全質(zhì)量、延長紅棗酸奶保質(zhì)期。
臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
雙核臭氧殺菌方法適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；紅棗酸奶等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品加工企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。
國內(nèi)的食品安全研究機構(gòu)采用雙核臭氧消毒技術(shù)和危害因子攔截措施，開發(fā)了“雙核臭氧發(fā)生器”。雙核臭氧發(fā)生器是一種的臭氧殺菌機，可有效提高紅棗酸奶等食品安全質(zhì)量，其應(yīng)用特性包括：1.殺菌消毒*。2.可遠距離遙控操作，使用安全。3.自動化程度高，可實行自我開關(guān)機。4.設(shè)備穩(wěn)定性高，如正確使用，兩年內(nèi)基本*。5.性價比高，價格適中。6.插電即可使用，操作簡單。
在紅棗酸奶生產(chǎn)過程中，使用雙核臭氧殺菌機殺菌消毒，可以避免紅棗酸奶腐敗變質(zhì)、預(yù)防食品變質(zhì)帶來的損失，所以，可節(jié)約食品生產(chǎn)經(jīng)營成本，增加乳制品企業(yè)利潤，提高紅棗酸奶食品企業(yè)的經(jīng)濟效益，推動酸奶加工業(yè)發(fā)展。
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