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廣式香腸生產(chǎn)工藝及所需設(shè)備

來(lái)源：諸城市舒克機(jī)械科技有限公司 2017年06月13日 19:20 1941

　　廣式香腸是一種典型的中式香腸。

　　中西式灌腸在肉制品原料的選擇上有很大的區(qū)別。

　　為了使肉食品具有不同的風(fēng)格，始終做到質(zhì)量均一，原料的選擇非常重要。原料的細(xì)箘指標(biāo)、粘合能力，肥瘦比例和其他條件都有標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，而并不需要選擇精瘦肉和價(jià)格高的肉類。

　　中式的香腸，一般用肉比較單一，尤其是母豬肉，是不能用的。

　　西式灌腸的原料可以是馬肉、牛肉、豬肉、羊肉、禽肉等等，大多是混合的頭類為原料。

　　究竟選用什么原料，取決于產(chǎn)品的品種，配方，也取決于市場(chǎng)的供應(yīng)狀況。

　　廣式香腸生產(chǎn)工藝及所需設(shè)備分享

　　生產(chǎn)廣式香腸需要用到以下設(shè)備：切丁機(jī)，絞肉機(jī)，拌餡機(jī)，*，烘烤爐，真空包裝機(jī)。

　　其生產(chǎn)工藝流程如下：原料選擇--瘦肉整理與切片--切瘦肉丁--切肥膘丁--攪拌--灌裝--扎線或扎草--漂洗--烘烤--成品整理---包裝。

　　配方包含豬瘦肉，精鹽，豬肥膘肉丁，白酒，白糖，葡萄糖液等。

　　主要注意事項(xiàng)：

　　1，原料選用經(jīng)微商檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉為原料。

　　2，瘦肉*性整理，修掉深色、老質(zhì)肉塊，雜質(zhì)等。使用切丁機(jī)切成1.2厘米的肉條，將肉內(nèi)殘留的血水漂干凈，使其顏色淡一些，要保證成品的肉色呈玫瑰紅色。

　　3，切瘦肉丁，瘦肉切片放入清水漂洗十五到二十分鐘，清水需及時(shí)更換，保障肉的漂洗質(zhì)量。洗凈油膩，漂凈血水，待肉的顏色變淡時(shí)，瀝去水分，然后使用絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，瘦肉粒規(guī)格0.8—1cm為佳。

　　絞肉機(jī)的刀片可以定期磨，孔刀使用0.8—1cm規(guī)格。

　　4，切肥膘丁，清水漂去白膘上的油膩及雜質(zhì)，修去傷斑，黃膘和零散的瘦肉，修干凈邊角。將肥膘切成塊狀，放在腌制的料車內(nèi)，進(jìn)入冷庫(kù)腌制24小時(shí)，冷庫(kù)溫度-10°左右。經(jīng)過(guò)腌制，肥膘變硬后，進(jìn)入切丁機(jī)切丁，肉丁規(guī)格一般0.7cm左右。切好的肉丁需要漂洗。

　　5，攪拌，將肉餡和輔料導(dǎo)入攪拌機(jī)進(jìn)行拌餡。20S卸料進(jìn)行灌裝。

　　6，灌腸，干腸衣浸泡后，套在灌裝管上，尾部打結(jié)，氣動(dòng)灌裝按鈕進(jìn)行灌裝。

　　7，扎線，束草，每根的長(zhǎng)度大約為15cm.

　　8,清洗灌腸，腸衣上面的殘留料渣用水沖洗。

　　9，烘干，使用烘干爐進(jìn)行烘干，烘干的時(shí)間較長(zhǎng)，溫度也要隨時(shí)調(diào)整，可以使用全自動(dòng)型，將工藝程序設(shè)定好后，機(jī)器自動(dòng)完場(chǎng)所有的流程，節(jié)省人工。

　　10，成品整理，烘烤好的*腸。

　　11，包裝。

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