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　　(一)影響油炸效果的因素
 

　　1、油炸機(jī)與油溫度控制
 

　　油溫過(guò)低面餅炸不透，油溫過(guò)高面塊炸過(guò)度要焦糊，在不同檔次的面餅，要求達(dá)到的品質(zhì)及口味的不同，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)其油溫控制范圍為前油溫110—130℃之間，后油溫140—175℃之間。
 

　　以油炸機(jī)的面塊進(jìn)口可劃分為三個(gè)溫區(qū)，即低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)。低溫區(qū)的油溫不宜過(guò)高，因面塊本身溫度低，面餅炸前著水與否不一致，面餅面本身水份不一致，與高溫產(chǎn)生互換，溫差、水份越大，面塊工資的水與油的交換過(guò)程就越快，面條中的水份也揮發(fā)的就越快，這對(duì)面條進(jìn)入中溫區(qū)和高溫區(qū)不利，所以要求低溫區(qū)油與面餅溫差zui高不要超過(guò)90℃為佳。面塊與油溫相差越小，面塊在低溫區(qū)揮發(fā)的水份就越小，這對(duì)以后的油炸過(guò)程的三個(gè)溫區(qū)的溫差，使面餅的水份在三個(gè)溫區(qū)內(nèi)均勻揮發(fā)，在油炸過(guò)程中，相對(duì)保持面條的要對(duì)水份，如果掌握不好，在前面兩個(gè)溫區(qū)面餅水份消耗相對(duì)過(guò)多，在高溫區(qū)面餅就會(huì)形成干吸油的現(xiàn)象，造成面餅含油量升高，增高，增加面餅的成本，而且造成面餅正反面顏色差距很大。
 

　　2、油炸時(shí)間
 

　　在油溫一定的情況下，油炸時(shí)間太短，面塊炸水透，會(huì)出現(xiàn)軟心面，油炸時(shí)間長(zhǎng)，則面餅可能會(huì)炸焦，因此要根據(jù)面餅的重量、花紋的稀密程度、面餅重量本身和品質(zhì)、檔次和對(duì)面餅品質(zhì)的內(nèi)在要求靈活掌握，要求干吃效果好的與煮泡效果好的，和干吃、煮泡都要考慮的面餅油炸時(shí)間和前、中、后油溫都有所不同，要切合實(shí)際靈活控制，而且不同的線(xiàn)控制有所不同。
 

　　3、油位
 

　　油鍋內(nèi)的油不但要保持一定的油溫，還要保持一定的數(shù)量，比較適宜的油位為面盒壓花眼上觀察前邊為3—5㎜，后邊15—20㎜為宜，因此必須不斷地補(bǔ)充新油來(lái)補(bǔ)償油炸所耗的油量，才能保持鍋內(nèi)穩(wěn)定的油位，油位過(guò)低和高都會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、含油量有很大影響。
 

　　4、面條蒸煮后a度高低
 

　　由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以準(zhǔn)確得知如下結(jié)論：若面條D度高，則油炸后的含油量較低，反之則高，而且蒸煮后a度高，前后油溫相對(duì)要求都會(huì)比較低，而且面餅品質(zhì)好，口感有咬勁，爽滑，而a度低的面餅同等油溫面餅口感差，有生面粉味，而且貨架期短，宜沉化，即從a化向β化逆變，因此在面條的蒸熟部分將a變化達(dá)到一個(gè)較高的水平，是制面企業(yè)管理中的重中之重，也是降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
 

　　5、油耗
 

　　油炸后的面塊會(huì)帶走一部分油，一般含油為17—24%，如果含油過(guò)高，耗油則高，生產(chǎn)成本高，出油鍋要有一個(gè)過(guò)度段，有一個(gè)濾油過(guò)度段，盡可能降低含油過(guò)高的問(wèn)題也是一個(gè)綜合性問(wèn)題要全面綜全的來(lái)進(jìn)行控制，努力降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
 

　　6、油的周轉(zhuǎn)率
 

　　為保證油位有一個(gè)穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中需要不斷的補(bǔ)充新油，因而耗油必須相等，耗油率應(yīng)在8%以上為宜，否則因產(chǎn)量過(guò)低或什么原因，在13小時(shí)內(nèi)油炸機(jī)內(nèi)的油不能進(jìn)行一次周轉(zhuǎn)，就可能加速油的老化，影響產(chǎn)品質(zhì)量而且造成油脂浪費(fèi)。
 

　　7、面塊性質(zhì)
 

　　面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的因素之一，若前段工序生產(chǎn)的面條上有干粉或表面不光滑會(huì)導(dǎo)致含油升高，面塊水份發(fā)生變化而整個(gè)油炸工藝不變zui后面塊水量將發(fā)生變化，面塊花紋發(fā)生變化，特別是當(dāng)面花紋局部過(guò)于緊密時(shí)，會(huì)導(dǎo)致局部含水過(guò)高，zui終成為次品，面條的幾何尺寸大小對(duì)油炸工藝也有影響，直徑越大，脫水難度亦越大，因而當(dāng)產(chǎn)品的面條規(guī)格發(fā)生變化時(shí)，要適當(dāng)調(diào)整油炸參數(shù)。
 

　　8、油脂質(zhì)量控制
 

　　油脂的質(zhì)量不但影響產(chǎn)品含油，而且會(huì)影響產(chǎn)品的其它質(zhì)量指標(biāo)，油凝固點(diǎn)高，組成油的脂肪酸飽和，脂肪酸含量高，油的穩(wěn)定性高，但其流動(dòng)性差，出油鍋時(shí)有些油瀝不下來(lái)而附在面條表面，導(dǎo)致含油量高，而凝固點(diǎn)太低說(shuō)明脂中不飽和脂肪酸含量高，油的穩(wěn)定性差，在高溫油炸和產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)中易氧化酸敗，在生產(chǎn)中一般采用凝固點(diǎn)為24—36℃的棕油。
 

　　(二)在油炸生產(chǎn)中常會(huì)出的幾個(gè)問(wèn)題及處理思路
 

　　1、油溫突然降低，應(yīng)首先檢查氣壓是否下降，但也可以看一下臨線(xiàn)的油溫。如果臨線(xiàn)的油溫同時(shí)下降，證明氣壓下降，應(yīng)加強(qiáng)注意降速生產(chǎn)，，如果臨線(xiàn)油溫未下降或氣壓未下降，則證明：一是油循環(huán)不好，則應(yīng)檢查濾渣筐外油循環(huán)情況(必須每小時(shí)更換一次濾渣筐)，如果油循環(huán)正常，則證明熱交換器效果不好，則應(yīng)適當(dāng)開(kāi)啟熱交換疏水旁通，使其冷凝水迅速排出，待油溫正常，關(guān)閉旁通再正常進(jìn)行熱交換，恢復(fù)正常生產(chǎn)。
 

　　2、在生產(chǎn)過(guò)程中必須依據(jù)產(chǎn)品的檔次，品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，當(dāng)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)面餅酥脆度不夠時(shí)，*要檢查前油溫控制的脫水過(guò)程是否向后推移，如果沒(méi)有，要檢查蒸箱蒸出的面條是否水份太低，再有就是和面水份太低或沒(méi)有霧化和噴水量不足，導(dǎo)致面條a度沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，只要找出原因點(diǎn)改正過(guò)來(lái)，面餅質(zhì)量就會(huì)恢復(fù)原來(lái)的品質(zhì)。
 

　　3、開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)面塊起泡嚴(yán)重，主要是要控制整體油溫和前油溫，在開(kāi)機(jī)前把進(jìn)口前控制閥門(mén)適當(dāng)關(guān)閉，后油溫一般升至130℃即可，待開(kāi)始生產(chǎn)，面帶已進(jìn)入連續(xù)壓延機(jī)，再開(kāi)始緩慢加溫，即可改變起泡現(xiàn)象，但要注意千萬(wàn)不能脫水不浮而造成軟面。
 

　　4、在生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)脫水的油炸面餅質(zhì)量從外觀看已達(dá)到淺金黃色，而且也酥脆，但就是口感zui后有生味，這則證明蒸煮段的a度不夠所致，應(yīng)及時(shí)調(diào)整a度，保證蒸煮效果，就可改變口感。
 

　　5、在生產(chǎn)過(guò)程中有時(shí)面餅會(huì)變彎曲，這是由于油位太低或過(guò)高所導(dǎo)致，只要調(diào)整好油位，即可保證面餅平整，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)鍋內(nèi)有整面塊和過(guò)多的面渣，這些都與面塊沒(méi)有*入盒有關(guān)，要讓入盒工保證每塊面都能*整齊的入盒，保證面條不外溢，即可避免此類(lèi)事的發(fā)生。
 

　　總之，在油炸脫水過(guò)程中，要認(rèn)真觀察，仔細(xì)分析，遇事多思考，多問(wèn)多動(dòng)手，就會(huì)有所提高
 

　　六、維修及注意事項(xiàng)
 

　　1、熱交換器為一類(lèi)受壓容器，不得超壓運(yùn)行，開(kāi)啟送汽應(yīng)緩慢進(jìn)行送汽應(yīng)先打開(kāi)疏水旁通，以免冷凝水排水不暢而造成水擊損壞設(shè)備。
 

　　2、熱交換器使用半年后應(yīng)進(jìn)行清洗，以保證熱效率。
 

　　3、在生產(chǎn)過(guò)程中，須注意泵壓是否正常，是否漏油，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
 

　　4、油炸機(jī)上箱升、降必須嚴(yán)格控制在行程之內(nèi)。
 

　　5、停機(jī)后，油炸內(nèi)熱交換器、油路管道中嚴(yán)禁存留棕櫚油，每次停機(jī)后必須回凈，同時(shí)清理機(jī)內(nèi)面渣，糊屑，確保油脂質(zhì)量。
 

　　6、隨時(shí)檢查鏈條，鏈盒有無(wú)磨損彎曲，螺絲有無(wú)松落現(xiàn)象。
 

　　7、循環(huán)油泵采取機(jī)械密封，因油風(fēng)吹草動(dòng)溫，必須安裝冷卻水，才能保證電機(jī)和機(jī)械密封的正常運(yùn)行。
 

　　8、減速器裝置的潤(rùn)滑油必須保持清潔，油位符合標(biāo)準(zhǔn)，不漏油，華表半年更換一次，放掉舊油，對(duì)內(nèi)部及構(gòu)件進(jìn)行清洗干燥后再注入新油。