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 真空和面機原理在面食制品生產過程中，面條出現的斷條、糊湯、不勁道，速凍水餃、餛飩破皮、凍裂等問題，一直在困擾著面食大師們。如何攻克這些工藝難題，是擺在面制品科研工作者面前的一項重要工作。

萬業(yè)食品機械有限公司科研人員對此進行了長期的研究，2008年，他們借鑒陶瓷行業(yè)真空煉泥原理及國外相關技術，開始研發(fā)、試制真空和面設備； 2010年，向市場推出了12.5kg、25kg、50kg、100kg、200kg等單軸攪拌真空和面機產品。真空和面機原理是什么？真空和面有哪些*性？該設備可用于哪些面制品中？

 真空和面機原理就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。                                                                                                      

采用真空和面技術，對改善加工工藝、提高面制品質量，都有積極的意義。真空和面較普通和面技術，面團增水10％～20％ (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間6-8分／次。由于攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質變性、損害面筋網絡組織現象的發(fā)生。真空和面是面制品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業(yè)的技術進步，以及加快食品工業(yè)向現代化方向發(fā)展，有著極大的推動作用。