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作者：上海康久技術(shù) 周力駟

明代謝在杭的《五雜炬•天部一》記述：“江南每歲三、四月，苦霪雨不止，百物霉腐，俗謂之霉雨，蓋當(dāng)梅子青黃時也。自徐淮而北則春夏產(chǎn)旱，至六七月之交，愁霖雨不止，物始霉焉。”明代杰出醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中更明確指出：“梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也。”由此可知，梅雨季節(jié)會有大量的霉菌繁殖。

大部分霉菌不會對健康造成危害，但有些霉菌在特定條件下能產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒素對人類是有害的。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害肝臟器官，多數(shù)霉菌毒素還具有致癌作用。人和動物一次性攝入含大量霉菌毒素的食物，通常會發(fā)生急性中毒，而長期攝入含少量霉菌毒素的食物，則會導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。由此可見，在梅雨季節(jié)大量繁殖的霉菌，給生產(chǎn)和生活都會帶來巨大的危害。

  專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師指出，梅雨季節(jié)即將到來，在食品生產(chǎn)過程中，如何防止食品被污染是一個重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品的質(zhì)量，那么該如何控制霉菌污染食品呢？

采用AORODO臭氧發(fā)生器，可有效殺滅食品車間的霉菌，控制霉菌的滋生，避免食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品保質(zhì)期。

周立法總工程師表示，控制霉菌的生長，首先要了解霉菌的生活習(xí)性及生長環(huán)境，在了解的基礎(chǔ)上，才可以采取合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

一、霉菌的生長習(xí)性

與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、pH、通風(fēng)等條件，為此，只有充分了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

    1、水分

    霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，當(dāng)食品中的水分活度為0.98時，霉菌zui易生長繁殖；當(dāng)水分活度降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當(dāng)水分活度在0.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，并且可以抑制毒素的產(chǎn)生。

    2、溫度

    溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌zui適產(chǎn)毒溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖zui適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的zui低繁殖溫度范圍是6-8℃，zui高繁殖溫度是44-46℃，zui適生長溫度為37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，比生長zui適溫度低，如黃曲霉的zui適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

    3、食品基質(zhì)

    與其他微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒要好。

    4、pH值

一般來說霉菌比酵母菌更能耐受pH的變化。霉菌生長的zui低pH值為1-3，不過在酸性至中性pH值范圍的生長情況更好。

    二、造成霉菌滋生的原因

    1、空氣中的霉菌，如人員走動時揚起的灰塵中含有的霉菌、車間地面上的水不及時清理、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的霉菌等。

　　2、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等。

　　3、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不*，不按規(guī)定流程定期清洗，消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

　　4、生產(chǎn)車間比較潮濕的墻壁及空氣中所包含的水蒸氣在冷凝、液化時，產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度zui低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面等溫度低的部位，容易生長霉菌。

　　5、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

　　6、空氣的不流通，造成某些區(qū)域的溫度和濕度都高于其他地方，在冷空氣涌進車間時，就會在車間形成冷凝水，容易生長霉菌。

　　7、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

　　8、包裝材料殺菌不*，其殘留的霉菌則會直接污染食品。

　　四、霉菌的控制措施

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，食品車間霉菌的控制可以從人、機、料、法、環(huán)5個方面進行控制。

　　人

　　1、人員的工作服，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗，下班后將清洗干凈的工作服掛在更衣室中，每天晚上開紫外燈或使用AORODO臭氧發(fā)生器，消毒30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染；

2、嚴(yán)格要求員工在進入車間時、上衛(wèi)生間后、接觸污染材料后，均要洗手消毒，食品企業(yè)可在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均安裝一臺“NICOLER動態(tài)手消毒機”，以抑制手部微生物的滋生及繁衍，并在洗手消毒后，通過風(fēng)淋通道進入車間。

　　機

　　1、工廠的所有設(shè)備和用具在班前、班后或被污染之后，可以用臭氧水清洗消毒后，排放在位置。

　　2、車間灌裝機上熱封時用于降溫的毛巾應(yīng)在工作結(jié)束后將其洗凈晾干，紫外線殺菌或用75%酒精殺菌后，晾干方能使用。

　　3、加工案臺等設(shè)有將廢水直接導(dǎo)入到下水道的裝置，防止廢水濺到地面，避免引起交叉污染。

　　料

　　1、原材料及其他配料必須干凈，不含有過量的微生物，以一定的方式存放在一定的溫度和相對濕度下。

　　2、在包裝材料庫內(nèi)，安裝AORODO臭氧發(fā)生器，對產(chǎn)品蓋膜、杯子進行殺菌。

　　3、開啟的原料在不需要使用時，應(yīng)及時密封，否則原料四處飛散，會使浮游菌增加。

　　法

　　1、建立相關(guān)制度，嚴(yán)格規(guī)范員工的作業(yè)行為；

　　2、增設(shè)車間標(biāo)語，加強衛(wèi)生宣傳，使員工的衛(wèi)生意識進一步加強。

　　環(huán)

　　1、在車間生產(chǎn)過程中，不能使用高的壓力的氣體動力槍清洗輸送帶，防止霉菌在接觸水的瞬間，四下散去，造成二次污染。

　　2、車間地面無裂縫，保持平整不積水。

　　3、設(shè)有自動關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生情況良好。

　　4、保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標(biāo)，換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

   5、定時對空氣進行臭氧消毒，在異常氣候或天氣時，加大空氣臭氧消毒頻次。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，在充分了解了霉菌的生活習(xí)性及生長環(huán)境的基礎(chǔ)上，再采取合理的防控措施，采用AORODO臭氧發(fā)生器和NICOLER動態(tài)手消毒機等的消毒設(shè)備，可以有效控制梅雨季節(jié)霉菌的滋生，從而提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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