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作者：上海康久技術(shù) 周力駟

藍(lán)莓是一種風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高的水果，在我國(guó)的許多地區(qū)均有種植。但我國(guó)藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的品種較少，藍(lán)莓加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和規(guī)模不大。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，大眾對(duì)藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值有了更多的認(rèn)識(shí)，對(duì)藍(lán)莓加工食品的需求量會(huì)越來越大，我國(guó)藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)前景。

  長(zhǎng)期開發(fā)食品安全技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和臭氧發(fā)生器、全程質(zhì)量管理體系，可有效阻斷微生物對(duì)藍(lán)莓食品的污染、提高藍(lán)莓食品安全水平，從而推動(dòng)藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

藍(lán)莓是一種漿果，果實(shí)呈藍(lán)色，果肉細(xì)膩、種子極小。藍(lán)莓果實(shí)平均重0.5～2.5克，zui大重5克，可食率為100%。

藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、花青素等營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，藍(lán)莓還有良好的食療保健功能，主要包括增強(qiáng)視力、低膽固醇含量，防止動(dòng)脈粥樣硬化、促進(jìn)心血管健康、增強(qiáng)心臟功能、預(yù)防癌癥和心臟病、防止腦神經(jīng)衰老、增進(jìn)腦力、保護(hù)毛細(xì)血管、抗氧化、延緩腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)記憶力、消除體內(nèi)炎癥、維持肌膚健康、緩和皮膚松弛下垂。

以藍(lán)莓為原料，可加工成多種食品，藍(lán)莓汁是常見的一種。

生產(chǎn)藍(lán)莓汁的簡(jiǎn)要工藝流程為：選擇藍(lán)莓果→去除非食用部分→臭氧水清洗藍(lán)莓果→打漿→膠體磨細(xì)化→過濾→調(diào)配→加熱→趁熱灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)→成品→入庫(kù)。

在冷卻環(huán)節(jié)，要注意冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，以更好地保障藍(lán)莓汁等藍(lán)莓食品安全質(zhì)量。冷卻水要提前進(jìn)行消毒處理，保持流動(dòng)性，且經(jīng)常更換。為保障冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，可用AORODO臭氧殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻水進(jìn)行殺菌消毒。

藍(lán)莓果汁中雖含有一定量的酸，且在加工過程中經(jīng)過高溫殺菌，但如果生產(chǎn)過程中的微生物數(shù)量過多，藍(lán)莓果汁也會(huì)遭受微生物污染，導(dǎo)致藍(lán)莓果汁的安全質(zhì)量不合格，從而縮短藍(lán)莓果汁保質(zhì)期。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，在藍(lán)莓果汁等食品加工過程中，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可有效控制微生物污染、延長(zhǎng)藍(lán)莓食品保質(zhì)期，從而推動(dòng)藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)也叫NICOLER技術(shù)，是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌技術(shù)，用該技術(shù)對(duì)食品生產(chǎn)車間消毒時(shí)，人員可同時(shí)待在車間里操作，對(duì)人體無(wú)害，不用停工，不會(huì)影響生產(chǎn)。

采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的設(shè)備叫動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，可用于食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，可快速殺菌消毒、提高生產(chǎn)車間、包裝車間、倉(cāng)庫(kù)、化驗(yàn)室等場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量，可控制細(xì)菌等微生物對(duì)食品的污染，從而提高食品安全質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。例如，為避免食品車間內(nèi)的微生物污染等待灌裝的藍(lán)莓汁，可用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，對(duì)灌裝車間進(jìn)行殺菌消毒。

以藍(lán)莓為原料，可加工成多種食品，如藍(lán)莓果凍、藍(lán)莓蜜餞、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓濃縮果汁、藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果醋等。

除了用于食品生產(chǎn)之外，藍(lán)莓還可加工成藥品、化妝品等產(chǎn)品。

目前，藍(lán)莓加工業(yè)主要分布在發(fā)達(dá)國(guó)家。2010年，用于藍(lán)莓加工的量約占總產(chǎn)量的43%，北美的加工比例約為53%，其中美國(guó)為10萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的53%。

據(jù)悉，藍(lán)莓花青素是當(dāng)前藍(lán)莓食品、藍(lán)莓藥品的加工原料。世界藍(lán)莓花青素的生產(chǎn)企業(yè)主要集中在美國(guó)、加拿大，以及歐洲的英國(guó)和法國(guó)，亞洲的日本。

與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的藍(lán)莓加工比例僅為15%，明顯偏低。而且，在高純度藍(lán)莓花青素等藍(lán)莓加工產(chǎn)品的研發(fā)方面，我國(guó)還存在許多不足。

近年來，對(duì)藍(lán)莓深加工產(chǎn)品特別是藍(lán)莓加工產(chǎn)品的需求量在不斷增長(zhǎng)，而市場(chǎng)供應(yīng)量相對(duì)不足，這對(duì)我國(guó)的藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)來說，是一個(gè)利好消息。我國(guó)的藍(lán)莓加工企業(yè)應(yīng)該抓住這一有利時(shí)機(jī)，加大科研力度，主動(dòng)采用分析提純技術(shù)、食品安全控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)等的科學(xué)技術(shù)，以及動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、臭氧消毒機(jī)、超高壓殺菌機(jī)等的殺菌設(shè)備，開發(fā)出更多、更好的食品、藥品、化妝品等藍(lán)莓深加工產(chǎn)品，在滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)，也提高自己的經(jīng)濟(jì)效益，并推動(dòng)我國(guó)藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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