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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

藍莓是一種風味良好、營養(yǎng)保健價值高的水果，在我國的許多地區(qū)均有種植。但我國藍莓深加工產(chǎn)品的品種較少，藍莓加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和規(guī)模不大。

隨著人們健康意識的增強，大眾對藍莓的營養(yǎng)健康價值有了更多的認識，對藍莓加工食品的需求量會越來越大，我國藍莓加工產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場前景。

  長期開發(fā)食品安全技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認為，采用動態(tài)殺菌技術(shù)和臭氧發(fā)生器、全程質(zhì)量管理體系，可有效阻斷微生物對藍莓食品的污染、提高藍莓食品安全水平，從而推動藍莓加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

藍莓是一種漿果，果實呈藍色，果肉細膩、種子極小。藍莓果實平均重0.5～2.5克，zui大重5克，可食率為100%。

藍莓的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、花青素等營養(yǎng)成分。同時，藍莓還有良好的食療保健功能，主要包括增強視力、低膽固醇含量，防止動脈粥樣硬化、促進心血管健康、增強心臟功能、預(yù)防癌癥和心臟病、防止腦神經(jīng)衰老、增進腦力、保護毛細血管、抗氧化、延緩腦神經(jīng)衰老、增強記憶力、消除體內(nèi)炎癥、維持肌膚健康、緩和皮膚松弛下垂。

以藍莓為原料，可加工成多種食品，藍莓汁是常見的一種。

生產(chǎn)藍莓汁的簡要工藝流程為：選擇藍莓果→去除非食用部分→臭氧水清洗藍莓果→打漿→膠體磨細化→過濾→調(diào)配→加熱→趁熱灌裝→封口→冷卻→檢驗→成品→入庫。

在冷卻環(huán)節(jié)，要注意冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，以更好地保障藍莓汁等藍莓食品安全質(zhì)量。冷卻水要提前進行消毒處理，保持流動性，且經(jīng)常更換。為保障冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，可用AORODO臭氧殺菌設(shè)備，對冷卻水進行殺菌消毒。

藍莓果汁中雖含有一定量的酸，且在加工過程中經(jīng)過高溫殺菌，但如果生產(chǎn)過程中的微生物數(shù)量過多，藍莓果汁也會遭受微生物污染，導(dǎo)致藍莓果汁的安全質(zhì)量不合格，從而縮短藍莓果汁保質(zhì)期。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，在藍莓果汁等食品加工過程中，采用動態(tài)殺菌技術(shù)，可有效控制微生物污染、延長藍莓食品保質(zhì)期，從而推動藍莓加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

動態(tài)殺菌技術(shù)也叫NICOLER技術(shù)，是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌技術(shù)，用該技術(shù)對食品生產(chǎn)車間消毒時，人員可同時待在車間里操作，對人體無害，不用停工，不會影響生產(chǎn)。

采用動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的設(shè)備叫動態(tài)殺菌機，可用于食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，可快速殺菌消毒、提高生產(chǎn)車間、包裝車間、倉庫、化驗室等場所的衛(wèi)生質(zhì)量，可控制細菌等微生物對食品的污染，從而提高食品安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期。例如，為避免食品車間內(nèi)的微生物污染等待灌裝的藍莓汁，可用動態(tài)殺菌機，對灌裝車間進行殺菌消毒。

以藍莓為原料，可加工成多種食品，如藍莓果凍、藍莓蜜餞、藍莓果醬、藍莓果汁、藍莓濃縮果汁、藍莓餅干、藍莓面包、藍莓果酒、藍莓果醋等。

除了用于食品生產(chǎn)之外，藍莓還可加工成藥品、化妝品等產(chǎn)品。

目前，藍莓加工業(yè)主要分布在發(fā)達國家。2010年，用于藍莓加工的量約占總產(chǎn)量的43%，北美的加工比例約為53%，其中美國為10萬噸，占總產(chǎn)量的53%。

據(jù)悉，藍莓花青素是當前藍莓食品、藍莓藥品的加工原料。世界藍莓花青素的生產(chǎn)企業(yè)主要集中在美國、加拿大，以及歐洲的英國和法國，亞洲的日本。

與發(fā)達國家相比，我國的藍莓加工比例僅為15%，明顯偏低。而且，在高純度藍莓花青素等藍莓加工產(chǎn)品的研發(fā)方面，我國還存在許多不足。

近年來，對藍莓深加工產(chǎn)品特別是藍莓加工產(chǎn)品的需求量在不斷增長，而市場供應(yīng)量相對不足，這對我國的藍莓加工產(chǎn)業(yè)來說，是一個利好消息。我國的藍莓加工企業(yè)應(yīng)該抓住這一有利時機，加大科研力度，主動采用分析提純技術(shù)、食品安全控制技術(shù)、動態(tài)殺菌技術(shù)等的科學(xué)技術(shù)，以及動態(tài)殺菌機、臭氧消毒機、超高壓殺菌機等的殺菌設(shè)備，開發(fā)出更多、更好的食品、藥品、化妝品等藍莓深加工產(chǎn)品，在滿足市場需求的同時，也提高自己的經(jīng)濟效益，并推動我國藍莓加工產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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