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辣椒段的大批量生產(chǎn)，對(duì)其烘干有一定的要求性，在保證顏色不變的情況下，把水分降到zui低

辣椒產(chǎn)業(yè)即將全面爆發(fā)  市場(chǎng)機(jī)遇無(wú)限提及辣椒產(chǎn)業(yè)群，有特色的當(dāng)屬貴州省了。據(jù)悉，貴州省常年栽培辣椒面積500萬(wàn)畝左右，約占中國(guó)的20%，產(chǎn)值150億左右。 

辣椒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)源頭正在逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，開(kāi)始采用播種機(jī)、收獲機(jī)；儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，保鮮庫(kù)、烘干房成為了基本配置；加工環(huán)節(jié)中，各類果蔬清洗設(shè)備、色選設(shè)備、包裝設(shè)備都被廣泛應(yīng)用。在保障生產(chǎn)質(zhì)量和數(shù)量的同時(shí)，辣椒深加工的安全問(wèn)題被凸顯。例如，在晾干上，已經(jīng)逐漸淘汰了自然曬干的傳統(tǒng)方式，排除天氣因素，辣椒晾曬中的無(wú)菌無(wú)污染開(kāi)始得到重視。由此，辣椒烘干機(jī)或小型烘干房設(shè)備成為了辣椒深加工的選擇之一。
 對(duì)于提高辣椒深加工產(chǎn)品安全性，業(yè)內(nèi)人士告訴我們，解決好辣椒醬在加工包裝過(guò)程中的滅菌消毒問(wèn)題，也是讓產(chǎn)品放心安全的重點(diǎn)工作。目前，部分的辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)多采取加入防腐劑的方式，延長(zhǎng)保質(zhì)期，使辣椒醬不變質(zhì)，但是《食品添加劑新規(guī)》的出臺(tái)，越來(lái)越規(guī)范了添加劑的使用，這并不是一個(gè)能使企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的好方法，而應(yīng)該從選對(duì)滅菌消毒方式入手，從根本上去解決滅菌消毒問(wèn)題。

由此，*的動(dòng)態(tài)滅菌消毒技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)成為了關(guān)鍵。在食品加工設(shè)備中，殺菌設(shè)備種類多樣，多數(shù)企業(yè)都配有殺菌鍋、滅菌成套設(shè)備等產(chǎn)品，但是，這類產(chǎn)品在應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求時(shí)，仍然存在一些缺點(diǎn)，例如，殺菌時(shí)間太長(zhǎng)、殺菌不*等。在面對(duì)巨大的市場(chǎng)機(jī)遇之際，辣椒深加工產(chǎn)業(yè)前景可期，對(duì)此，相關(guān)生產(chǎn)加工設(shè)備也不能掉鏈子。
  在食品中常用殺菌方法
 (1)超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對(duì)微生物的致死作用，主要是通過(guò)破壞細(xì)胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的效果。
    (2)低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
    (3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國(guó)醫(yī)生巴斯德*，至今仍有一定的應(yīng)用價(jià)值。
    巴氏殺菌是***早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃；此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。
    (4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡(jiǎn)稱UHT殺菌