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簡介

巴氏奶（pasteurisedmilk）又稱市乳（marketmilk）,牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明.

特點

它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。

生產(chǎn)

一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須*沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質在高溫下將變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質量兩方面，以達到*效果。

巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

保存

巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰(zhàn)，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質，一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。

包裝

屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復合包裝，外型有點象小房子，里面裝的巴氏消毒奶，簡稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經(jīng)濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務中比較常見，建議消費者應加倍注意冷藏。訂奶時選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以后，一定要迅速把它們“冷處理”起來。

巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經(jīng)過這種滅菌方法能zui大限度的保持鮮牛奶的營養(yǎng)含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。

注：市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態(tài)奶品。

2誤區(qū)

由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在zui大程度的保持了牛奶的風味和營養(yǎng)成分的同時，對原料奶的質量也有更高的要求。而對原料奶質量影響zui大的是牛奶中的細菌總數(shù)。目前我國的原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細菌總數(shù)超標現(xiàn)象，嚴重影響巴氏殺菌乳的產(chǎn)量及質量。甚至有個別企業(yè)采取“超巴氏“的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。

另一方面，巴氏殺菌產(chǎn)品包裝較簡單，產(chǎn)品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)。而我國現(xiàn)階段冷鏈系統(tǒng)仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶對于消費者，也就存在著不能隨時隨地引用且不易保存等這些缺點。

【數(shù)據(jù)來源：Barth,Nutritivevalueofrecombinedmilk,InternationaldairyfederationspecialissueNo9001,Recombinationandmilkproducts，1990.】

3優(yōu)點

中國乳品工業(yè)協(xié)會專家、“乳業(yè)*”駱承庠解釋說，現(xiàn)在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質期較短；一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質期較長。巴氏殺菌奶簡稱巴氏奶，由法國微生物學家巴斯德發(fā)明從而得名。當牛奶離開母牛乳房進入消費者的口中，所需時間zui長為10天，zui快為1~2天。加工方法通常指將生奶加熱到72—85℃，在規(guī)定的時間內(nèi)對牛奶進行消毒處理。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失zui少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法。

它與常溫奶相比有哪些優(yōu)點？超高溫滅菌（我們通常所說的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，*破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業(yè)無菌的要求。從牛奶品質劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為0.43%，超高溫滅菌奶為94.2%。從營養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶*損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶*1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶*損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶*損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。

從環(huán)保方面來說，巴氏殺菌奶加工的能耗低，設備投資小，采用的包裝材料不含鋁箔、特殊涂層（PVDC）等難降解的物質，有利于環(huán)境保護，符合國家現(xiàn)在節(jié)約型，環(huán)保型的經(jīng)濟要求,潔保。

4歷史

目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場的絕大部分，“世界上每消費4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我國的北京、上海、深圳和一些經(jīng)濟發(fā)達城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。

巴氏殺菌乳zui早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）成立大會上。到了1940年以后，巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）才逐漸成為強制性的乳產(chǎn)品標準。巴氏奶在我國真正形成規(guī)模并使普通百姓能食用到，是在新中國成立后的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數(shù)省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產(chǎn)品送到家門口。

可到了上世紀90年代，中國少數(shù)的北方省會開始出現(xiàn)了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來隨著法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業(yè)的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。

5消費

在我國，北方奶源多而南方消費人群密集。

中國奶業(yè)協(xié)會副會長、華中農(nóng)業(yè)大學教授楊利國表示，巴氏奶更適合當?shù)仞B(yǎng)殖、當?shù)丶庸?、當?shù)厣a(chǎn)、當?shù)叵M，但無法脫離冷鏈運輸和存儲，所以對于銷售渠道的要求較高。而常溫奶對于物流、存儲等的條件相對較低，符合我國國情。另外，由于我國黃金奶源大多分布在高緯度地區(qū)，奶源分布不均，巴氏奶不利于儲存運輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來牛奶消費市場的主力軍，市場。

6選購

盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒：中國巴氏奶產(chǎn)業(yè)冷鏈缺乏，消費者選擇巴氏奶要謹慎。

為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮奶（巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發(fā)了部分市民對訂奶在運輸過程中缺少冷藏，而可能導致變質的擔心。目前市場上液態(tài)奶包裝主要采用兩種方法：超高溫瞬間滅菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶超高溫滅菌后，用六層復合無菌材料灌裝，無需冷藏，保質期長達幾個月。后者則是在80°C左右經(jīng)數(shù)菌，需低溫冷藏，保質期為1至7天。巴氏奶生產(chǎn)廠家一般是前一天晚上11時到12時發(fā)貨，到早晨市民7點左右喝奶，中間7至8小時很難保證冷鏈不斷。因此，保質期比標識時間大大縮短。專家建議，購買巴氏奶一定要選正規(guī)乳制品企業(yè)的產(chǎn)品。上海市奶業(yè)協(xié)會秘書長顧佳升指出，有些“巴氏奶”企業(yè)根本沒用真正的巴氏殺菌工藝，而是采用超高溫滅菌。這是因為巴氏消毒不能殺滅芽孢，為降低食物中毒的風險和避免食物快速*，許多國家強制執(zhí)行巴氏消毒產(chǎn)品冷藏銷售。但在發(fā)展中國家冷鏈常常不完備。為防止牛奶在冷鏈中脫冷，出現(xiàn)*甚至中毒導致消費者索賠，一些巴氏奶企業(yè)就用更安全的超高溫滅菌技術生產(chǎn)牛奶，更以低價擾亂了整個乳業(yè)市場。