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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周立駟

　　香辣鴨掌是以鴨掌為主要原料，以辣椒、花椒等為調(diào)味料，采用鹵制工藝加工而成的一種禽類制品，具有香辣可口、增進食欲、攜帶方便、生產(chǎn)技術(shù)不復雜、生產(chǎn)投資較小等特點，是一種市場前景不錯的小食品。

　　不過，香辣鴨掌容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。有的食品技術(shù)人員認為，采用臭氧殺菌技術(shù)，在預防香辣鴨掌腐敗變質(zhì)方面，具有十分重要的作用。

　　那么，臭氧殺菌技術(shù)真的可預防香辣鴨掌腐敗變質(zhì)嗎？

　　延長食品保質(zhì)期的專業(yè)人士、上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法表示，在預防香辣鴨掌等食品腐敗變質(zhì)方面，臭氧殺菌技術(shù)的確可以發(fā)揮重要作用。采用AORODO臭氧殺菌機，合理設置生產(chǎn)工藝，可有效避免細菌、霉菌、酵母菌等微生物對食品的污染，預防香辣鴨掌腐敗變質(zhì)，從而延長香辣鴨掌保質(zhì)期。

香辣鴨掌既可現(xiàn)煮現(xiàn)吃，作為餐桌食品享用；也可制作成小包裝食品，銷售到很遠的地方，有利于提高香辣鴨掌生產(chǎn)量、促進禽肉加工業(yè)發(fā)展。

加工香辣鴨掌的原輔料包括生鮮鴨掌、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油、香葉。

　　小包裝香辣鴨掌的簡要生產(chǎn)工藝流程如下——

1.將生鴨掌剪去非食用部位，用雙核臭氧水清洗干凈，同時起到殺菌消毒作用。將八角、桂皮、香葉洗干凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒切斷后去籽，蔥切花。

2.將鴨掌放入沸水中煮2-3分鐘，撈出瀝干。

3.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火炒出香味。

4.放入鴨掌，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。

5.放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、醬油，炒勻，至鴨掌變成棕黃色。

6.加入適量開水，水要淹過鴨掌，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到鴨掌入味、湯汁干掉為止，但不能將鴨掌煮得太爛。

7.撒上蔥花，攪拌均勻。

8.將香辣鴨掌趁熱裝入復合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時封口。塑料袋的密封性要好，且應符合食品包裝安全標準。

9.將封口后的香辣鴨掌放入微波殺菌機中，選用合適的溫度和時間，進行殺菌。

10.將殺菌后的香辣鴨掌從微波殺菌機中取出，放入冷水池中，進行冷卻。池中的水要使用雙核臭氧水，并應保持流動。

11.香辣鴨掌經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存，對外銷售。

鴨掌的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)。但香辣鴨掌也容易遭受微生物污染，之后出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

　　據(jù)食品安全專家分析，因微生物超標而導致香辣鴨掌腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料鴨掌含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料鴨掌中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來不利因素。3.香辣鴨掌加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的麻辣鴨掌造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.香辣鴨掌加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工介紹，在香辣鴨掌加工過程中，采用AORODO臭氧殺菌技術(shù)和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效阻止微生物污染、預防香辣鴨掌腐敗變質(zhì)、提高香辣鴨掌安全質(zhì)量、延長香辣鴨掌保質(zhì)期。

臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速，可顯著延長食品保質(zhì)期。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　為了向食品企業(yè)提供安全的殺菌設備，國內(nèi)消毒技術(shù)機構(gòu)根據(jù)臭氧殺菌原理，開發(fā)了“AORODO臭氧殺菌機”。在香辣鴨掌等食品生產(chǎn)中，AORODO臭氧殺菌機具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.可設定自動開機和關(guān)機時間，自動殺菌消毒，無需人員值守，有利于保障人體健康。3.可遙控操作，避免對工人的傷害。4.價格適中，性價比高。5.使用簡單，無需安裝，插電即可使用，進行殺菌消毒。6.使用成本低，在預防食品腐敗變質(zhì)的同時，可有效控制食品生產(chǎn)成本。

　　采用AORODO臭氧殺菌機，配套使用其他食品保質(zhì)措施，在不用冷藏設施的情況下，在常溫條件下，可將香辣鴨掌保質(zhì)期延長到6個月，不僅有利于提高食品安全水平，還可節(jié)約食品儲藏和運輸成本、增加食品企業(yè)利潤。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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