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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　大豆原產(chǎn)于我國(guó)，具有悠久的栽培歷史。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，在我國(guó)許多地區(qū)均有種植。但近些年來(lái)，由于美國(guó)、阿根廷等轉(zhuǎn)基因大豆的沖擊，我國(guó)大豆出現(xiàn)種植面積下降的趨勢(shì)，影響了我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　長(zhǎng)期關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)動(dòng)向的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，對(duì)大豆進(jìn)行深加工，可提高大豆收購(gòu)價(jià)和附加值、增加豆農(nóng)收入，從而提高農(nóng)民種植大豆的積極性，促進(jìn)大豆產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　大豆加工食品很多，泡椒豆干是其中之一。泡椒豆干采用腌泡工藝生產(chǎn)，具有香、辣、咸、鮮、酸等美好風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞。但泡椒豆干在泡制后，為保持良好風(fēng)味，不宜高溫殺菌，且其營(yíng)養(yǎng)豐富，所以，該食品容易感染微生物而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。

　　那么，該如何解決泡椒豆干腐敗變質(zhì)的問(wèn)題呢？

　　周立法總工程師認(rèn)為，要解決泡椒豆干腐敗變質(zhì)問(wèn)題，必須多措并舉。采用全程食品質(zhì)量控制措施和雙核臭氧殺菌機(jī)，可有效消除微生物污染、預(yù)防泡椒豆干腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)泡椒豆干保質(zhì)期。

　　豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡(jiǎn)稱(chēng)。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特點(diǎn)為咸香爽口、硬中帶韌，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。

　　豆干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，且含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆干在制作過(guò)程中，會(huì)添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，風(fēng)味鮮香。

　　豆腐干不僅風(fēng)味良好，還有良好的食療價(jià)值。豆腐干中含有的蛋白質(zhì)屬*蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營(yíng)養(yǎng)需求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟。豆腐干中含有的多種礦物質(zhì)，能補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)人體骨骼發(fā)育，對(duì)兒童、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

　　泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鮮味料、食鹽等為配料，采用泡制工藝加工而成的一種休閑小食品，具有開(kāi)胃生津、增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)等特點(diǎn)。泡椒豆干的生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)所需的投資不大，一般的食品廠只要稍加改造，都可生產(chǎn)泡椒豆干。

　　加工泡椒豆干的操作要點(diǎn)如下——

1.選擇新鮮、色澤正常、無(wú)異味、外形良好的豆干，作為泡椒豆干的加工原料。在選購(gòu)豆干時(shí)，應(yīng)掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)：1）豆腐干的色澤呈乳白或淡黃色；外觀整齊；有彈性，細(xì)嫩；擠壓后無(wú)液體滲出；氣味清香；滋味純正，咸淡適中。2）普通豆干的色澤較深；外觀不整齊；粗糙，彈性差；切口處可擠壓出水；香氣平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣質(zhì)豆腐干的色澤為深黃或略紅或綠色，無(wú)光澤；外觀粗糙；無(wú)彈性；表面發(fā)粘；切口處有水流出；在氣味方面，有餿味、腐臭味；滋味呈苦、澀、酸等味。

2.用凈水將豆腐干洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)寬和厚度適中的豆干片。

3.將豆干片放在開(kāi)水中煮幾分鐘，保持沸騰狀態(tài)。

4.將煮過(guò)的豆干片從沸水中撈出來(lái)，瀝干水分。

5.將辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干凈，切細(xì)之后，與鮮味料、食鹽、水一同放入不銹鋼蒸煮鍋中，攪拌均勻，加熱燒開(kāi)，保持沸騰狀態(tài)5分鐘，之后停止加熱。

6.當(dāng)上一步的液體物料的溫度降到90攝氏度時(shí)，加入乳酸和食醋，攪拌均勻，之后冷卻到常溫，制得泡椒液。

7.將上述第4步瀝干水分的豆干片放入上述第6步冷卻后的泡椒液中，加上蓋子，在密閉的狀態(tài)下，泡制12-16小時(shí)。

8.將泡好的豆干撈出，放在有孔的干凈的平板上，稍微瀝干湯汁后，快速裝入包裝袋中。

9.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)泡椒豆干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的泡椒豆干產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

泡椒豆干富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，在泡制之后，為保持良好的風(fēng)味，又不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法認(rèn)為，為了提高泡椒豆干的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)泡椒豆干的保質(zhì)期，應(yīng)采取綜合保質(zhì)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、帶菌量少的豆干、調(diào)味料等原輔料，以從源頭控制微生物含量。2.對(duì)于泡制好的等待包裝的泡椒豆干，應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)泡椒豆干的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.泡椒豆干加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。為防止泡椒豆干在包裝前遭受空氣中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技術(shù)等的食品保質(zhì)技術(shù)，對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣殺菌消毒，以減少空氣中的細(xì)菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出車(chē)間產(chǎn)能，則易引發(fā)前后工序交叉污染和生熟交叉污染等問(wèn)題，從而導(dǎo)致泡椒豆干的微生物含量超標(biāo)。

　　在泡椒豆干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制車(chē)間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高泡椒豆干的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)泡椒豆干的保質(zhì)期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

　　雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；泡椒豆干等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

　　國(guó)內(nèi)的食品安全技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)采用技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。該設(shè)備具有殺菌速度快、殺菌效率高、自動(dòng)化控制、操作安全、運(yùn)行成本低等特點(diǎn)，已成功用于豆制品、糕點(diǎn)食品、肉制品、乳制品、飲料、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)過(guò)程中，有效提高了這些食品安全質(zhì)量，降低了食品生產(chǎn)成本。

　　以大豆為原料，可加工成多種食品，如泡椒豆干、麻辣豆條、內(nèi)酯豆腐、多味豆、腐皮、腐竹、豆奶粉、豆?jié){、大豆異黃酮等。

　　采用雙核臭氧殺菌設(shè)備和HACCP食品安全管理體系，有助于大豆食品開(kāi)發(fā)、延長(zhǎng)大豆食品保質(zhì)期，并帶動(dòng)大豆種植業(yè)發(fā)展，可有效推動(dòng)我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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