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豬肉分割首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運(yùn)刀方式。對分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分類與運(yùn)用方法

    （1） 分割刀：對成品肉分割成塊的工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

    （2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運(yùn)刀深淺適度，不能破壞其它組織。

    （3） kan刀：針對堅硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。

初加工

    1. 一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

    2. 二級分割：對主件部位的去骨處理。

    3. 三級分割：對肉品的細(xì)加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進(jìn)行銷售前的分類分割。

肉品的深加工

    1. 對成品肉類的再次加工及清理。

    2. 對肉品的選擇。

    3. 按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。

•     骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。
•     肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

    4. 肉品的分類：肉制品的類型和品種十分龐大，在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種。

    5. 廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。

對肉品與白條之間比例的了解

    1. 根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價。

    2. 了解分割大小對成本的影響。

    （1） *分割：在不不影響正常銷售的基礎(chǔ)上，盡力擴(kuò)張*部位，以此減少成本浪費(fèi)與肉品的損耗。

    （2） 正常售價的分割，根據(jù)肉品部件的標(biāo)準(zhǔn)分割。

    如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊

    如：前腿7-8斤，可分割為5塊

我國豬肉分割方法

• 肩頸部：俗稱前槽、夾心、前臂肩，從第１頸椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
• 背腰部：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排：前去掉肩頸部，后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。
• 臂腿部：俗稱后腿、后丘、后臂肩，腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷。
• 肋腹部：俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。
• 頸部：從第１～２頸椎處，或３～４頸椎處切斷。
• 前臂和小腿部：俗稱肘子、蹄膀，上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷。

德國豬肉分割方法

美國豬肉分割方法

    美國豬胴體劃分7部分：頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

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