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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　香菇是一種口味優(yōu)美、營養(yǎng)豐富、健康食療價值很高的食品原料。發(fā)展香菇加工，既可豐富食品品種，也可向消費者提供健康功能良好的食品，符合健康消費潮流。

　　以香菇為原料，可以加工成多種包裝食品，香菇糖就是其中之一。香菇糖具有口味*、營養(yǎng)健康價值高、食用和攜帶方便等特點，是一種市場前景美好的休閑食品。

　　因富含營養(yǎng)素，所以，香菇糖也容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致香菇糖的保質(zhì)期偏短并影響消費者健康和食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。

　　那么，如何才能延長香菇糖保質(zhì)期呢？

　　從事食品保質(zhì)技術(shù)研發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，選用初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)計生產(chǎn)工藝，避免前后工序污染，應(yīng)用雙核臭氧殺菌機(jī)等的食品保質(zhì)設(shè)備，可有效預(yù)防香菇糖發(fā)霉變質(zhì)、延長香菇糖保質(zhì)期。

　　香菇是一種高蛋白、低脂肪、富含多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，其營養(yǎng)豐富。干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B₁為0.07毫克、維生素B₂為1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。

　　香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分，可用作食品調(diào)味料。

　　香菇具有多種健康食療價值：1.延緩衰老。香菇的水提取物可清除過氧化氫，對人體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。2.提高免疫力。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，能夠促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性，具有增強(qiáng)人體體液免疫功能的作用。3.防癌抗癌。香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。4.降血壓、降血脂、降膽固醇。香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，具有降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。5.補(bǔ)肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏。6.化痰理氣、益胃和中、解毒、托痘疹。7.主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結(jié)、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。8.香菇含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。

　　生產(chǎn)香菇糖的配料包括飴糖、香菇、白砂糖、色拉油。

　　生產(chǎn)香菇糖的操作要點如下——

1.選用質(zhì)量合格的干香菇，作為香菇糖的加工原料。

2.將干香菇放在干凈的水中浸泡，一是為了使香菇復(fù)水，恢復(fù)香菇柔滑的口感；二是為了洗掉香菇表面的灰塵等異物。浸泡的時間根據(jù)氣溫、干香菇的大小、干香菇本身的含水量等情況，靈活調(diào)整。

也可使用新鮮的香菇，作為香菇糖的生產(chǎn)原料。

3.將泡脹的香菇從水中撈出，稍微瀝干表面水分后，放入絞肉機(jī)中，絞成濃稠滑膩的香菇泥。

4.將飴糖和白砂糖倒入鍋中，先用中火加熱煮沸，并不斷攪動，防止焦糊。當(dāng)糖漿煮沸后，改用文火，并加入色拉油，繼續(xù)加熱熬煮。當(dāng)糖漿液面出現(xiàn)很多泡沫時，用筷子挑出糖漿，進(jìn)行查看，當(dāng)糖漿能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時有脆聲時，即可停止加熱。

5.將上述第3步制得的香菇泥放入熬好的高溫糖漿中，并迅速攬拌均勻。

6.取一個長方形的不銹鋼大框，用雙核臭氧水清洗干凈，烘干。

7.在不銹鋼大框的底部及四壁鋪上一張耐高溫的食品級塑料膜，將第5步的香菇糖物料倒在這個大框中，用平板刀鋪勻，稍微冷卻但未變硬時，用刀切成大小一致的小塊香菇糖。

8.當(dāng)香菇糖冷卻到變硬、不粘連時，裝入塑料袋中，及時封口。

9.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對香菇糖進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是香菇糖等休閑食品經(jīng)常出現(xiàn)的食品安全質(zhì)量問題。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法分析，導(dǎo)香菇糖的菌落總數(shù)標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的香菇糖與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸。而不干凈的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在香菇糖的表面，隨香菇糖一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的香菇糖的微生物含量超標(biāo)。包裝袋內(nèi)的微生物以香菇糖為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，zui終導(dǎo)致香菇糖發(fā)霉變質(zhì)。

　　采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效改善食品的冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對香菇糖的污染，從而延長香菇糖保質(zhì)期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧可用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環(huán)節(jié)，例如，可用于：水產(chǎn)品冷庫消毒；糕點等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的SC、GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

　　為了滿足食品企業(yè)延長食品保質(zhì)期的需求，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)企業(yè)采用的雙核臭氧殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了雙核臭氧殺菌機(jī)。雙核臭氧殺菌機(jī)具有殺菌*、使用簡單、應(yīng)用成本低等特點，可有效預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期。

　　香菇是一種重要的食用菌，以前主要靠自然生長繁殖，產(chǎn)量有限，且價格很高。隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，在全國范圍內(nèi)，人工種植香菇已經(jīng)非常普遍。但香菇種植量過大的話，價格又賣不高。如果對香菇進(jìn)行精深加工，延長鮮菇食品保質(zhì)期，則可提高香菇售價。

　　以香菇為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，如香菇糖、香菇餅干、香菇蛋糕、香菇面包、香菇營養(yǎng)粉、香菇調(diào)味粉、香菇醬、麻辣香菇條等。在香菇加工過程中，采用雙核臭氧殺菌機(jī)、危害因子攔截措施，可避免微生物等有害物質(zhì)的污染、延長香菇食品保質(zhì)期。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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