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作者:上??稻眉夹g(shù) 周力駟
自古以來,我國民間和朝野就流傳人生四大喜事的說法:久旱逢甘雨,他鄉(xiāng)遇故知,洞房花燭夜,金榜題名時。凡遇喜事,國人總愛要上三五好友,喝上幾杯,以示慶賀。雖說久旱會導(dǎo)致莊稼歉收、糧食減少,但久旱之后突然來了雨露,百姓又看到了收獲的希望,即使是囊中羞澀,還是會買上幾兩燒酒,和家人或朋友慶賀一下。
但白酒的苦辣味太重,許多人*。且白酒度數(shù)較高,稍一喝多,就容易頭昏腦脹,會引發(fā)疾病或傷害。所以,現(xiàn)在流行喝低度酒。
山楂酒是一種果酒,不僅度數(shù)較低,且有良好的營養(yǎng)健康價值,符合健康消費潮流。
由于山楂酒的酒精含量較低、殺菌和抑菌能力比白酒弱,一旦被雜菌污染,也會發(fā)生變質(zhì)問題,影響山楂酒的質(zhì)量和保質(zhì)期。
上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認為,采用HACCP食品安全管理體系和臭氧消毒技術(shù),可預(yù)防微生物對山楂酒的污染、避免山楂酒腐壞變質(zhì),從而延長山楂酒保質(zhì)期。在延長山楂酒保質(zhì)期方面,AORODO臭氧消毒機就有十分重要的作用。
山楂酒的簡要的生產(chǎn)工藝如下——
1.原料選擇。選擇無腐爛、紅色純正、新鮮成熟的山楂果為釀酒原料。選好的山楂先用干凈的水浸泡3~5分鐘,以便洗滌。然后放入清洗槽中,用流動的水進行清洗,將表面的污物清洗干凈。
為了避免微生物超標的不衛(wèi)生的水污染山楂果,可用“雙核臭氧水”清洗山楂果、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具、車間墻壁、地面等。雙核臭氧水本身有殺菌消毒作用,對提高食品安全質(zhì)量有利。
2.破碎。洗好的山楂用機器破碎。在此工序,不要壓破山楂核,并將果肉與核分離。
3.浸泡。在破碎后的山楂肉中,加入4%的脫臭酒精,用軟水浸泡,并加入80毫克/升的二氧化硫,以抑制有害雜菌的生長繁殖。
如果二氧化硫的濃度過高,酵母生長繁殖和發(fā)酵會受到很強的抑制,影響產(chǎn)酒、降酒。相反,如果二氧化硫濃度過低,酒的風味欠佳,口感較差,所以,應(yīng)選擇合適的二氧化硫濃度,以抑制雜菌污染和原酒的氧化。
4.加果膠酶。加入用溫水稀釋的40~60毫克/升的果膠酶,攪拌均勻,并使其作用24小時。利用果膠酶,可將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸,使果汁釋放出來,有利于提高山楂的出汁率,同時也可使不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)和顆粒更快地沉淀下來,有利于澄清。
5.主發(fā)酵。測定山楂混合液中的啟糖量,按生成1度酒精需要1.7%的糖計算,對照成品干型山楂酒的酒精度要求,加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養(yǎng)酵母液,在23~28℃下,發(fā)酵至糖度降到6%~7%時,再加入剩余的糖。
發(fā)酵溫度一般控制在25℃左右,此時,發(fā)酵產(chǎn)酒、發(fā)酵周期和酒質(zhì)都比較理想。高溫發(fā)酵雖然發(fā)酵周期短,但產(chǎn)酒率低,原酒口味粗糙、苦澀,質(zhì)量較差;低溫發(fā)酵則生產(chǎn)周期過長。山楂酒的質(zhì)量很大程度上取決于所選用的酵母,應(yīng)選擇能適應(yīng)山楂汁的特點(如耐酸能力強、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性高等)、有較高的抗二氧化硫能力和保障酒質(zhì)量的酵母。
6.后發(fā)酵。當發(fā)酵醪經(jīng)過1周左右時間,相對密度降至1.015~1.025時,將山楂原酒放出,送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池,繼續(xù)進行后發(fā)酵。此時,品溫控制在16~20℃,經(jīng)25~30天的后發(fā)酵,干紅山楂原酒的含糖量在3克/升以下,后發(fā)酵結(jié)束,轉(zhuǎn)池分離。
7.轉(zhuǎn)池。原酒經(jīng)過一段時間貯藏、陳釀,及時換池,分開酒液和酒腳。山楂發(fā)酵原酒總酸含量一般為8.0~11.0克/升,而成品酒的總酸則以5.0~6.0克/升為佳,所以原酒必須進行適度降酸,可添加碳酸鈣,生成檸檬酸鈣沉淀,過濾除去沉淀,降低原酒酸度。
8.補充二氧化硫。原酒中的二氧化硫經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵等工序,含量逐漸降低。為了保持酒的品質(zhì)、預(yù)防微生物污染,原酒轉(zhuǎn)池后,應(yīng)及時添加二氧化硫,使二氧化硫含量達到一定濃度,然后繼續(xù)貯藏陳釀一段時間,避免酒池形成空隙。在此過程中,應(yīng)定時補充同類原酒,以保持滿池狀態(tài)。
9.下膠。為了縮短生產(chǎn)周期,可添加一定量的明膠。下膠前,應(yīng)先將明膠用冷水浸泡1天,使其吸水膨脹、除去雜質(zhì),而后放入10~12倍的50℃到60℃的熱水中溶解,冷卻。之后,根據(jù)所確定的用量,將明膠溶液緩緩加入干紅山楂原酒中,攪拌均勻。明膠用量100~150毫克/升,隔氧1周后,分離過濾。如需對山楂酒進行調(diào)配,可在澄清處理前進行,以提高酒質(zhì)和保證酒的長期穩(wěn)定。
10.冷凍、過濾。將原酒速冷至零下4℃,以加速沉淀的析出,然后保溫5天左右,趁冷過濾。
11.滅菌、灌裝。冷凍、過濾后的山楂酒用果酒灌裝機灌裝,并密封,然后送入加壓連續(xù)式殺菌機中,進行殺菌、冷卻。
12.檢驗、入庫。按照相關(guān)酒類食品安全標準,對山楂酒進行感官、重金屬、微生物等質(zhì)量項目進行檢測。檢驗合格的山楂酒,則作為成品,入庫保存、對外銷售。
山楂酒為一種低酒精含量的營養(yǎng)酒,營養(yǎng)豐富,一旦遭受微生物污染,則很容易引發(fā)微生物超標、腐壞變質(zhì)等問題,從而影響食品安全和酒類企業(yè)的聲譽。
上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認為,在山楂酒生產(chǎn)過程中,采用AORODO臭氧消毒技術(shù),可有效殺菌消毒、減少微生物的污染,從而提高山楂酒的安全質(zhì)量、延長山楂酒保質(zhì)期。
臭氧是一種殺菌劑,具有強烈的消毒滅菌作用,殺菌迅速*。在消毒滅菌的同時,臭氧可自行還原為氧氣,不留任何痕跡,無二次污染,環(huán)保安全。同時,使用臭氧殺菌,也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
AORODO臭氧消毒技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中,例如,可用于:冷庫殺菌消毒;果酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒;有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。
采用AORODO臭氧消毒技術(shù)開發(fā)的殺菌消毒設(shè)備被稱為“AORODO臭氧消毒機”。在山楂酒生產(chǎn)過程中應(yīng)用,AORODO臭氧消毒機具有殺菌快速、殺菌*、使用方便、性價比高、價格合理、使用成本低等特點,可顯著提高山楂酒等果酒安全質(zhì)量。
山楂是一種口味*、營養(yǎng)健康功能良好的食品原料,除加工成山楂酒之外,還可加工成其他多種食品如山楂片、山楂茶、山楂條、山楂果脯、山楂糕、山楂糖、山楂餅干、山楂汁等。采用AORODO臭氧消毒機及全程食品質(zhì)量控制措施,可有效阻斷微生物污染食品的途徑、延長山楂食品保質(zhì)期。
本文由上??稻孟炯夹g(shù)中心提供
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