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作者：上海康久技術 周力駟

　　花生是我國一種重要的可食性農(nóng)產(chǎn)品，含有豐富的蛋白、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，且健康食療價值較高。作為一種適應性較強的農(nóng)作物，花生在全國許多地區(qū)都有種植。

　　花生既可作為菜肴食用，也可作為食品配料，加工成其他食品，如花生糖、花生酥、花生奶、花生餅干、花生蛋糕、花生面包?；ㄉ鞘且环N方便食品，因口味良好、營養(yǎng)健康、食用方便、便于保存和攜帶，深受消費者喜愛。

　　如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，則花生糖容易受微生物污染，之后發(fā)霉變質(zhì)，導致花生糖保質(zhì)期縮短，且會影響消費者健康和食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。

　　那么，如何才能防止花生糖發(fā)霉、延長花生糖保質(zhì)期呢？

　　專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術的上海康久消毒技術有限公司的總工程師周立法認為，科學設計生產(chǎn)工藝，避免交叉污染，應用動態(tài)殺菌機等的食品安全保障技術，可有效預防霉菌等微生物污染花生糖、延長花生糖保質(zhì)期。

　　花生的營養(yǎng)價值和食療價值很高。花生營養(yǎng)豐富，是價廉易得的健康佳品。研究表明，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”，這種物質(zhì)有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克，能增強免疫功能、延緩衰老。因此，花生被人們譽為“長生果”。

　　花生的養(yǎng)生食療功效主要有以下幾方面——

1.降低膽固醇?；ㄉ晕陡?、平，可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥?；ㄉ械闹究墒垢蝺?nèi)膽固醇分解為膽汁酸，促進排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用以預防動脈粥樣硬化。

2.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病，可有意識地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍等，可達到養(yǎng)胃、暖胃的目的。

3.延緩衰老?；ㄉ懈吆康牡鞍踪|(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?；ㄉ木S生素E可延緩組織老化，并增強肝臟的解毒功能。

4.造血功能強。花生具有止血和提升血小板的功能，且花生紅衣的效果比花生米本身強50倍，吃花生連紅衣一塊吃。

　　生產(chǎn)花生糖的配料包括飴糖、花生仁、白砂糖、色拉油。

　　加工花生糖的操作要點如下——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無霉變、無異味的花生仁，用干凈的水洗掉表面的泥沙。

2.將洗好的花生仁從水中撈出來，放在有孔的干凈的竹板或不銹鋼板子上，瀝干水分。

3.將瀝干水分的花生仁放在鍋中翻炒，炒出香氣，即可停止加熱。在炒制的過程中，花生仁不要炒焦。也可將花生仁放在烤箱中烘烤。

4.將飴糖和白砂糖倒入鍋中，先用中火加熱煮沸，并不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸后，改用文火，并加入色拉油，繼續(xù)加熱熬煮。當糖漿液面出現(xiàn)很多泡沫時，用一雙筷子挑出糖漿，進行查看，當糖漿能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時有脆聲時，即可停止加熱。

5.將上述第3步炒好的花生仁放入熬好的高溫糖漿中，并迅速攬拌均勻。

6.在一個長方形的不銹鋼大框的底部及四壁鋪上一張耐高溫的食品級塑料膜，將上一步的混合花生糖物料倒在這個大框中，用竹刀鋪勻，稍微冷卻但未變硬時，用刀切成大小一致的小塊花生糖。

7.等花生糖冷到變硬、不粘連時，裝入塑料袋中，及時封口。

8.按照相關食品安全標準，對花生糖進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)是花生糖等糕點食品容易發(fā)生的質(zhì)量問題。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的總工程師周立法分析，導花生糖的微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的花生糖與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在花生糖的表面，隨花生糖一同進入包裝袋，從而導致包裝好的花生糖的微生物含量超標。在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的微生物以花生糖為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，zui終導致花生糖發(fā)霉變質(zhì)。

　　采用動態(tài)殺菌設備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預防微生物對花生糖的污染，從而延長花生糖保質(zhì)期。

　　NICOLER殺菌技術是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術。以動態(tài)殺菌技術開發(fā)成功的殺菌設備叫作動態(tài)殺菌機。

　　隨著經(jīng)濟收入的增加和科普知識的傳播，消費者對食品的需求不僅僅是要風味好、數(shù)量充足，還要求食品具有良好的營養(yǎng)和健康功效?；ㄉ粌H具有很高的營養(yǎng)價值，且具有良好的健康功能，如抵御癌癥、抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞、延緩衰老等。所以，作為一種健康食材，花生適合健康消費潮流，是廣大消費者心中的健康食品。

　　在花生加工過程中，采用動態(tài)殺菌機和全程食品質(zhì)量控制措施，可預防花生糖等遭受微生物污染、延長花生糖保質(zhì)期，有助于花生食品的開發(fā)、滿足健康食品消費需求。

　　本文由上海康久消毒技術中心提供

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