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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

果凍是我們常見(jiàn)的一種甜味小食品，盡管其在食品工業(yè)的重要性和體量不如糧油米面、肉食品這么大，但由于具有*的口感、價(jià)格實(shí)惠，所以，還是擁有眾多的消費(fèi)者。特別是果凍滑嫩的口感和動(dòng)感的造型，更是令無(wú)數(shù)兒童和年輕的情侶為之折腰。

有的人認(rèn)為，果凍經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)問(wèn)題。

　　專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法表示，上述這種看法是錯(cuò)誤的。如果在生產(chǎn)中不重視生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工器具、包裝物等的衛(wèi)生，很容易導(dǎo)致微生物污染果凍，后果是果凍中的微生物數(shù)量超標(biāo)，zui終導(dǎo)致果凍腐爛變質(zhì)。

　　周立法工程師認(rèn)為，在果凍生產(chǎn)過(guò)程中，采用“雙核臭氧殺菌技術(shù)”、雙核臭氧殺菌機(jī)和危害因子攔截措施，可有效殺菌消毒，阻斷微生物對(duì)果凍的污染、避免果凍腐爛變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生，從而提高果凍食品安全質(zhì)量。

生產(chǎn)果凍的原料豐富、品種繁多，以這些原料開(kāi)發(fā)的果凍產(chǎn)品也非常豐富。

不同種類的果凍的生產(chǎn)工藝各不相同，但主要的生產(chǎn)過(guò)程還是相同的。本文以黑莓果凍為例，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹果凍的生產(chǎn)要點(diǎn)。

1.開(kāi)啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧通入自來(lái)水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在黑莓果凍等食品生產(chǎn)過(guò)程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝容器、工作衣帽，能提高食品安全質(zhì)量。

2.將白砂糖、雙核臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開(kāi)啟攪拌器。同時(shí)，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開(kāi)始熬糖。當(dāng)液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉(zhuǎn)化糖漿。

3.將轉(zhuǎn)化糖漿通過(guò)不銹鋼管道或食品級(jí)塑料管，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質(zhì)。

輸送管道、配料缸和濾布等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細(xì)菌等微生物、保障黑莓果凍產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

生產(chǎn)所用的食品級(jí)塑料管應(yīng)耐高溫，具有較高的強(qiáng)度。配料缸選用帶夾層的設(shè)備，便于向夾層內(nèi)通入蒸汽加熱。

4.選擇外觀正常、質(zhì)量合格的黑莓，作為黑莓果凍的加工原料，之后用打漿機(jī)制成黑莓漿。

5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時(shí)，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。

6.將黑莓漿與上述第5步的膠體、轉(zhuǎn)化糖漿等混合、加熱，同時(shí)攪拌均勻。當(dāng)物料加熱到沸騰時(shí)，停止加熱。

7.往上述物料中加入水溶性黑莓香精，攪拌均勻。

8.趁熱將熱的混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時(shí)封口。果凍包裝杯應(yīng)事先用雙核臭氧水等環(huán)保型消毒物質(zhì)進(jìn)行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。

9.將封口后的黑莓果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。

10.將經(jīng)過(guò)水浴殺菌的黑莓果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進(jìn)行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生程度、避免臟水對(duì)果凍包裝瓶的污染。

11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黑莓果凍開(kāi)展感官、微生物、重金屬等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的黑莓果凍作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法介紹，微生物超標(biāo)、保質(zhì)期偏短是一些果凍產(chǎn)品容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌機(jī)，對(duì)食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況、提高果凍的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)果凍保質(zhì)期。

臭氧是一種殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；黑莓果凍等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

　　以雙核臭氧殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的“雙核臭氧殺菌機(jī)”，也叫“雙核臭氧發(fā)生器”，具有殺菌*、設(shè)備穩(wěn)定性高、應(yīng)用方便、使用安全、使用成本低等特點(diǎn)，在清潔食品生產(chǎn)環(huán)境、提高食品安全質(zhì)量等方面，發(fā)揮了十分重要的作用，已用于黑莓果凍、黑莓果糕、面包、蛋糕、月餅、肉制品、乳制品、果汁、飲料等多種食品的生產(chǎn)之中。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法指出，除微生物超標(biāo)外，甜味劑超標(biāo)、固形物不達(dá)標(biāo)、標(biāo)簽不如實(shí)標(biāo)注也是果凍食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。所以，要保障食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要多措并舉，除了采用雙核臭氧發(fā)生器等的殺菌設(shè)備之外，還要增強(qiáng)食品企業(yè)負(fù)責(zé)人的道德責(zé)任感。只有具備高尚道德的人，才會(huì)有良好的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，才會(huì)尊重公眾健康，才會(huì)自覺(jué)生產(chǎn)出安全健康的食品。

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