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• 概述

    中國(guó)濃縮蘋果汁加工業(yè)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展取得了引人注目的成績(jī)。

    加工能力從1982年的不足5噸/小時(shí)發(fā)展到2006年的2700噸/小時(shí)，產(chǎn)能從不足1000多噸發(fā)展到目前的100萬(wàn)噸，可以稱得上是飛速發(fā)展。實(shí)際產(chǎn)量和出口量也相當(dāng)喜人，統(tǒng)計(jì)資料顯示，2001榨季產(chǎn)量為25萬(wàn)噸，2002榨季產(chǎn)量為43萬(wàn)噸，2003榨季產(chǎn)量為54萬(wàn)噸，2004榨季產(chǎn)量為77萬(wàn)噸，2005榨季產(chǎn)量約47萬(wàn)噸（由于蘋果減產(chǎn)）。2002年出口量29.49萬(wàn)噸，2003年出口量34.5萬(wàn)噸，2004年出口量48.7萬(wàn)噸，2005年出口量65萬(wàn)噸。自2003年開始中國(guó)濃縮蘋果汁的出口已占世界貿(mào)易總量的一半以上，在市場(chǎng)中占據(jù)*。值得注意的是，中國(guó)濃縮蘋果汁主要依賴出口，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量不足總產(chǎn)量的5%。

    近幾年，市場(chǎng)年貿(mào)易量在80多萬(wàn)噸左右，復(fù)合增長(zhǎng)率約6% ，增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)低于中國(guó)濃縮蘋果汁的產(chǎn)能增長(zhǎng)，產(chǎn)能過(guò)剩已不可避免。不少企業(yè)已經(jīng)感覺到了嚴(yán)峻的市場(chǎng)壓力，開始生產(chǎn)一些新產(chǎn)品，如濃縮濁汁和果糖。能否不斷研發(fā)推出一些新產(chǎn)品以開拓國(guó)內(nèi)、市場(chǎng)，是值得業(yè)內(nèi)同仁認(rèn)真思考的課題。

二、 當(dāng)前生產(chǎn)技術(shù)分析

    除了原料資源、人力資源的優(yōu)勢(shì)外，中國(guó)濃縮蘋果汁業(yè)的快速發(fā)展與行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步是分不開的。國(guó)家“八五”、“九五”和“十五”科技攻關(guān)計(jì)劃都曾對(duì)蘋果汁和濃縮汁的新技術(shù)應(yīng)用、質(zhì)量提高、設(shè)備國(guó)產(chǎn)化等專題進(jìn)行過(guò)研究，此外還有一些科技專項(xiàng)課題。這些技術(shù)研究，對(duì)于企業(yè)滿足貿(mào)易中越來(lái)越苛刻的質(zhì)量要求、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本起到了重要的作用。目前，我國(guó)濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)技術(shù)基本上由現(xiàn)代工藝替代了傳統(tǒng)工藝。

1、 基本生產(chǎn)工藝

 蘋果 → 清洗 → 挑選 → 破碎 → 榨汁 → 前巴殺菌（預(yù)濃縮） → 酶解（吸附） → 超濾 → 吸附 → 超高溫殺菌、濃縮 → 平衡、均質(zhì) → 殺菌、無(wú)菌灌裝 → 成品

2、 技術(shù)特點(diǎn)：

   （1）超濾：超濾是現(xiàn)代法生產(chǎn)濃縮蘋果清汁的標(biāo)志，省去了傳統(tǒng)生產(chǎn)方法利用明膠、硅溶膠、膨潤(rùn)土進(jìn)行絮凝、沉降、澄清的程序，操作簡(jiǎn)單，節(jié)約時(shí)間，便于規(guī)?；笊a(chǎn)。超濾前后未經(jīng)任何吸附處理的產(chǎn)品常溫貯存條件下的穩(wěn)定性較差，色值、透光率和濁度的衰變速度大約是傳統(tǒng)法的1.5倍以上，這是現(xiàn)代工藝多采用吸附技術(shù)的一個(gè)重要原因。

   （2）吸附或多級(jí)吸附：我國(guó)濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)現(xiàn)在基本上都采用了吸附處理技術(shù)，包括超濾前的活性炭吸附和超濾后的大孔徑吸附樹脂吸附，這也是國(guó)家“九五”和“十五”科技攻關(guān)取得的重要成果之一。吸附技術(shù)對(duì)于降低產(chǎn)品的色值、棒曲霉素、農(nóng)殘和提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性起了很重要的作用。事實(shí)上，目前蘋果汁生產(chǎn)中絕大多數(shù)吸附材料的選擇性吸附都不是專一的，在脫除果汁中不希望保留的成份的同時(shí)也不可避免的造成了有益成分的損失，例如低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)等。由于吸附材料本身和清洗再生的原因，果汁產(chǎn)品有可能帶進(jìn)外來(lái)物，例如出口貿(mào)易中某些濃縮蘋果清汁的鈉超標(biāo)問(wèn)題。

   （3）加熱與殺菌：通過(guò)以上生產(chǎn)工藝流程可以看出，濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)至少要經(jīng)過(guò)3-4次加熱過(guò)程，第1次是在榨汁后，俗稱前巴或預(yù)濃縮，起著殺菌、鈍化酶和糊化淀粉的作用，目前常用的溫度是90-108℃；第2次是濃縮前的超高溫瞬間殺菌，溫度一般在120-125℃之間 ，時(shí)間30秒，目的是殺滅耐熱耐酸菌；第3次是在多效濃縮過(guò)程，物料受熱溫度一般不超過(guò)預(yù)濃縮溫度；第4次是在無(wú)菌罐裝前，對(duì)濃縮汁殺菌進(jìn)行無(wú)菌灌裝，溫度一般為88-102℃。上述第1次和第3次熱處理是濃縮汁工藝所必須的，而第2次和第4次熱處理只是為了微生物指標(biāo)安全。次數(shù)過(guò)多、溫度過(guò)高的熱處理對(duì)果汁產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響是顯而易見的，盡管目前產(chǎn)品中反映受熱程度的羥甲基糠醛指標(biāo)并無(wú)明顯升高。  

      三、  新產(chǎn)品開發(fā)

    據(jù)資料介紹，我國(guó)目前生產(chǎn)的濃縮蘋果清汁主要用于飲料的基礎(chǔ)配料，國(guó)外90%的飲料生產(chǎn)廠商將濃縮蘋果汁用作飲料生產(chǎn)的勾兌和調(diào)味，高品質(zhì)的果汁主要是鮮榨汁。鮮榨果汁以其優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味而得到消費(fèi)者廣泛的認(rèn)可，但是其生產(chǎn)有一定的局限性，若要做到周年生產(chǎn)必須進(jìn)行原料貯藏，可能會(huì)帶來(lái)以下問(wèn)題：

（1） 生產(chǎn)成本大大增加。

（2） 隨著貯藏過(guò)程原料組織的衰老，產(chǎn)品品質(zhì)下降。

（3） 棒曲霉素等有害成分增加。

（4） 不利于飲料灌裝廠和濃縮汁廠的分工協(xié)作，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)。

從技術(shù)角度分析，可否采用更簡(jiǎn)捷、更溫和的工藝生產(chǎn)出質(zhì)量更高的濃縮汁產(chǎn)品，為生產(chǎn)更接近鮮榨汁的高品質(zhì)蘋果清汁提供原料？ 初步試驗(yàn)和分析是可能的。

1、 冷凍濃縮蘋果清汁生產(chǎn)

  （1）工藝流程

蘋果 → 清洗 → 挑選 → 破碎 → 榨汁 → 前巴殺菌→ 酶解 → 微濾或超濾  → 濃縮 → 平衡、均質(zhì) → 灌裝 → 冷凍貯藏

（2）技術(shù)特點(diǎn)

a.膜過(guò)濾的孔徑適當(dāng)增大，可考慮使用微濾；

b.去掉了傳統(tǒng)工藝的絮凝澄清、活性炭處理和現(xiàn)代工藝的樹脂吸附處理；

c.不再進(jìn)行超高溫瞬間殺菌；

d.不再對(duì)濃縮汁殺菌；

e.前巴殺菌和濃縮溫度降低，濃縮倍數(shù)降低。

（3）關(guān)鍵問(wèn)題分析

a.耐熱耐酸菌

生產(chǎn)線檢測(cè)表明，經(jīng)過(guò)超濾或微濾處理的蘋果清汁很少檢測(cè)出耐熱耐酸菌，濃縮蘋果汁中的耐熱耐酸菌主要是超濾以后的二次污染所致，去掉了吸附處理等于減少了一個(gè)污染點(diǎn)。其次，耐熱耐酸菌的生長(zhǎng)需要一定的溫度條件，zui適溫度46℃，zui低溫度23℃，在冷凍條件下不會(huì)生長(zhǎng)，也不會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

b.棒曲霉素

據(jù)對(duì)果汁企業(yè)的調(diào)查和檢測(cè)，蘋果汁中棒曲霉素的含量與不同時(shí)期和不同地域的原料有密切。無(wú)論是山東還是陜西，棒曲霉素超標(biāo)多發(fā)生在11月份以后，10月份以前很少超標(biāo)。選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)并對(duì)原料進(jìn)行監(jiān)控，*可以避免棒曲霉素超標(biāo)問(wèn)題。

c.農(nóng)殘

濃縮蘋果汁中的農(nóng)殘主要是指甲胺磷，*是人為因素。隨著我國(guó)法律、法規(guī)的健全，農(nóng)殘?jiān)絹?lái)越不成為一個(gè)問(wèn)題。

d.色澤

除了原料本身的特性，如品種和成熟度，影響色澤變化的zui重要的外部因素是溫度。初步試驗(yàn)表明，吸附與未經(jīng)吸附處理的濃縮蘋果清汁在 -15℃ 條件下貯存3個(gè)月色值變化差異不大，都小于0.01/d（440nm T/%）；0-5℃貯存條件下的蘋果原汁，3個(gè)月色值變化小于0.06/d（440nm T/%）。成熟度適宜的蘋果原料剛生產(chǎn)出的濃縮汁的色值一般在55% 以上，3個(gè)月冷藏后色值仍然會(huì)大于45%，高于目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≥40%）。

• 高品質(zhì)蘋果清汁的生產(chǎn)和市場(chǎng)前景

（1）生產(chǎn)要求

高品質(zhì)蘋果清汁以冷凍濃縮蘋果清汁為原料，用濃縮汁生產(chǎn)中回收的天然香精和純水進(jìn)行回兌的產(chǎn)品，生產(chǎn)應(yīng)類似于冷凍橙汁和冷凍蘋果濁汁，技術(shù)上無(wú)特別要求。在保證衛(wèi)生安全的前提下，降低殺菌溫度和殺菌時(shí)間更利于營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的保持。

（2）儲(chǔ)運(yùn)要求和保質(zhì)期

  由于溫度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響比較大，儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程應(yīng)進(jìn)入冷鏈系統(tǒng)，3個(gè)月內(nèi)食用。

（3）產(chǎn)品特點(diǎn)

  產(chǎn)品檔次應(yīng)在鮮榨汁和普通還原果汁之間，品質(zhì)高于一般還原果汁，成本低于鮮榨汁。

 （4）市場(chǎng)前景

  在我國(guó)，習(xí)慣認(rèn)為蘋果清汁是一種低檔產(chǎn)品，一是由于生產(chǎn)濃縮汁的原料主要是殘次果和級(jí)外果，二是由于過(guò)度加工所造成的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的過(guò)多損失。只要加以適當(dāng)引導(dǎo)，高品質(zhì)蘋果清汁會(huì)增強(qiáng)消費(fèi)者的信心，市場(chǎng)前景樂觀。

      四、小結(jié)

1、我國(guó)蘋果加工產(chǎn)品單一，濃縮蘋果清汁占到90%以上，且主要依賴于出口，受市場(chǎng)制約較大，抗風(fēng)險(xiǎn)能低。不斷開發(fā)新產(chǎn)品是企業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的有力保障 。

2、目前的濃縮蘋果清汁生產(chǎn)技術(shù)較好地解決了傳統(tǒng)的技術(shù)問(wèn)題，滿足了貿(mào)易中對(duì)產(chǎn)品安全性指標(biāo)和感官（商業(yè)）指標(biāo)的要求，但也存在不足。

3、正確選擇原料、調(diào)整生產(chǎn)工藝和利用冷鏈資源，能夠生產(chǎn)出品質(zhì)更高的產(chǎn)品，開拓市場(chǎng)，帶動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)。

4、新產(chǎn)品的技術(shù)與工藝尚處于探索階段，需要進(jìn)一步研究。

ps:本文章摘自bai度（網(wǎng)絡(luò)），非常感謝提供此報(bào)告~