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如何解決烘焙食品菌落超標(biāo)的難題
烘焙食品是一個很大的門類,包含有面包、蛋糕、餅干等。常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料,經(jīng)過面團調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點,營養(yǎng)豐富,深受消費者的喜愛。微生物超標(biāo)是烘培食品行業(yè)一直以來面臨的一個大難題。
對于烘焙行業(yè)因微生物超標(biāo)而引發(fā)的質(zhì)量問題,上海康久消毒技術(shù)研發(fā)中心消毒專家周認為,食品微生物超標(biāo)是諸多問題疊加而形成:1、生產(chǎn)時所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等,因消毒不及時,與食品直接接觸而導(dǎo)致細菌二次感染。 2、包裝材料儲存間無空氣消毒設(shè)備,導(dǎo)致空氣細菌污染包裝材料;在進入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序,因自身污染原因或過程中被二次污染。 3、 工作服、鞋靴消毒不*,由于清洗不及時或與私人衣服混放,相互污染后,通過人員進出將細菌帶進生產(chǎn)車間,污染車間環(huán)境。 4、在冷卻、內(nèi)包裝過程中,遭受空氣中細菌二次污染,從而導(dǎo)致食品細菌含量超標(biāo)。只有系統(tǒng)的解決如下問題,才可確保食品微生物衛(wèi)生安全性。
烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點,欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題,需在產(chǎn)品烘烤后,控制二次污染 。微生物二次污染:指產(chǎn)品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。在食品生產(chǎn)中,原料被加工成半成品時,經(jīng)高溫或輻射消毒,微生物被基本消滅,但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié),與車間空氣等直接接觸,如果這些空氣或物品中含有較多的微生物,則微生物會附著在食品表面,再次污染食品。
在烘焙行業(yè)生產(chǎn)中,除去人為因素造成的二次污染外,冷卻、包裝環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的空氣微生物污染是食品二次污染的來源。面對如此困境企業(yè)應(yīng)選擇合理的方案,綜合性的解決這些問題。
上海康久消毒技術(shù)研發(fā)中心消毒專家周認為,烘焙食品生產(chǎn)及后續(xù)的冷卻、包裝環(huán)節(jié)使用的動態(tài)殺菌技術(shù),可有效解決二次污染,避免出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變、保質(zhì)期變短等問題。
動態(tài)殺菌技術(shù)殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下,污染空氣被抽進發(fā)生腔內(nèi),帶負電細菌被分解擊破,整個殺菌過程只需0.1秒,再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后,受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時,人可同時在車間內(nèi)工作,所以,該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機”。
中國的烘培食品市場規(guī)模巨大,競爭也非常激烈 ,企業(yè)需要合理的選擇消毒設(shè)備才能解決食品的衛(wèi)生安全問題,提高食品質(zhì)量,加強企業(yè)的競爭力,為企業(yè)獲得更大的市場。
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