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如何解決烘焙食品菌落超標的難題

     烘焙食品是一個很大的門類，包含有面包、蛋糕、餅干等。常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經(jīng)過面團調制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。微生物超標是烘培食品行業(yè)一直以來面臨的一個大難題。

    對于烘焙行業(yè)因微生物超標而引發(fā)的質量問題，上?？稻孟炯夹g研發(fā)中心消毒專家周認為，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成：1、生產(chǎn)時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次感染。 2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。  3、 工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進出將細菌帶進生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。 4、在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導致食品細菌含量超標。只有系統(tǒng)的解決如下問題，才可確保食品微生物衛(wèi)生安全性。

    烘焙產(chǎn)品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標問題，需在產(chǎn)品烘烤后，控制二次污染 。微生物二次污染：指產(chǎn)品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。在食品生產(chǎn)中，原料被加工成半成品時，經(jīng)高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品。 

    在烘焙行業(yè)生產(chǎn)中，除去人為因素造成的二次污染外，冷卻、包裝環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的空氣微生物污染是食品二次污染的來源。面對如此困境企業(yè)應選擇合理的方案，綜合性的解決這些問題。 

   上海康久消毒技術研發(fā)中心消毒專家周認為，烘焙食品生產(chǎn)及后續(xù)的冷卻、包裝環(huán)節(jié)使用的動態(tài)殺菌技術，可有效解決二次污染，避免出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、霉變、保質期變短等問題。

  動態(tài)殺菌技術殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進發(fā)生腔內，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該殺菌技術也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機”。 

中國的烘培食品市場規(guī)模巨大，競爭也非常激烈 ，企業(yè)需要合理的選擇消毒設備才能解決食品的衛(wèi)生安全問題，提高食品質量，加強企業(yè)的競爭力，為企業(yè)獲得更大的市場。