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取汁工序是果汁飲料生產(chǎn)線的重要環(huán)節(jié),取汁方式不但影響出汁率而且還影響果汁產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效益,根據(jù)和產(chǎn)品形式的不同,取汁方式差異很大,下面給大家介紹一下果汁飲料生產(chǎn)線的取汁步驟:
1、壓榨:壓榨取汁法是利用外部的機(jī)械擠壓力,將從果蔬或果蔬漿中擠出而取得果汁的。果蔬汁飲料生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式,主要用于含水量豐富的果蔬原料。根據(jù)榨汁時(shí)原料溫度的不同,壓榨可分冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式;根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨,將壓榨分為二次壓榨和一次壓榨。熱榨是指將破碎后的原料果漿加熱,再對(duì)果漿進(jìn)行壓榨取汁。熱榨是由原料破碎后的生化性質(zhì)及果蔬汁加工工藝所決定的。原料破碎前,在完整的細(xì)胞組織中,生化反應(yīng)速度相當(dāng)緩慢;但在原料被破碎時(shí),原料體內(nèi)的各種化學(xué)、酶和微生物的過(guò)程便突然加速,相互影響,引起一系列連鎖反應(yīng)。其中zui主要的是被從原料組織細(xì)胞中逸出的酶所催化的各種氧化反應(yīng)。
2、浸提:浸提是把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)(熱水)中的過(guò)程。主要用于水分含量少的干果如酸棗、烏梅、紅棗等和水果中果膠含量較高通過(guò)上述方法難以取汁的果蔬原料(如山楂)汁液的提取。浸提法分為靜置萃取、逆流萃取、一次性浸提法、多次浸提法等。影響浸提法出汁率的因素主要有浸提溫度、時(shí)間、原料的破碎程度、濃度差、流速等。
3、打漿:打漿是將破碎的果蔬原料刮磨粉碎并分離出果核、果籽、薄皮等而獲得果(蔬)原漿。原漿的細(xì)度可以通過(guò)選用不同的打漿機(jī)篩網(wǎng)的孔徑實(shí)現(xiàn)。在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn),如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后需要立即在預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮,鈍化果蔬中酶的活性,然后進(jìn)行打漿,生產(chǎn)中一般進(jìn)行三道打漿。篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2,0.8,0.5mm,經(jīng)過(guò)打漿后果肉顆粒變小有利于于均質(zhì)處理。如果采用單道打漿,篩眼孔徑不能太小,否則容易堵塞網(wǎng)眼。
4、離心:離心需通過(guò)臥式螺旋離心機(jī)來(lái)完成,利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果蔬汁與果肉的分離。料漿通過(guò)中心送料管進(jìn)入轉(zhuǎn)筒的離心室,在高速離心力作用下,果渣甩至轉(zhuǎn)筒壁上,由螺桿傳送器將果渣不斷地送往轉(zhuǎn)筒的錐形末端而排出,果蔬汁通過(guò)螺紋間隙從轉(zhuǎn)筒的前端流出。
5、粗濾:粗濾是除去分散于果蔬汁中的較大顆粒或懸浮粒的過(guò)程。除打漿法之外,其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒,如果肉纖維、果皮、果核等,它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味,需要及時(shí)去除,粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單擊操作,生產(chǎn)中通常使用,進(jìn)行粗濾,果蔬汁一般通過(guò)0.5mm孔徑的濾篩即可達(dá)到粗濾要求。對(duì)果蔬汁粗濾后還需澄清與過(guò)濾,對(duì)于渾濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。
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