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淺析真空滾揉機(jī)在肉制品加工中的應(yīng)用 

　　滾揉又稱按摩，是通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來(lái)完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對(duì)產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。真空滾揉機(jī)在肉制品加工過(guò)程中的應(yīng)用，已越來(lái)越受到肉食加工廠家的青睞。
　　一、真空滾揉機(jī)滾揉的作用：
　　1、破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。
　　2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
　　3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體，通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。

公司主要生產(chǎn)洗筐機(jī)、風(fēng)干機(jī)、機(jī)械手清洗機(jī)、蔬菜清洗機(jī)、強(qiáng)流除水機(jī)、氣泡清洗機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、毛輥清洗機(jī)、洗袋機(jī)、飄燙機(jī)、冷卻機(jī)、解凍機(jī)、掛冰機(jī)、毛輥去皮清洗機(jī)、振動(dòng)篩、食品拌料機(jī)、真空包裝機(jī)、全自動(dòng)真空包裝機(jī)、全自動(dòng)煙熏爐、破碎機(jī)、甩干脫水機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、肉丸機(jī)、輸送帶、拌餡機(jī)、冷凍刨肉機(jī)、、絞肉機(jī)、魚肉采取機(jī)、等20多個(gè)品種。

　　二、真空滾揉機(jī)滾揉過(guò)度與滾揉不足：
　　1、滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
　　2、滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨，也就是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

公司主要生產(chǎn)洗筐機(jī)、風(fēng)干機(jī)、機(jī)械手清洗機(jī)、蔬菜清洗機(jī)、強(qiáng)流除水機(jī)、氣泡清洗機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、毛輥清洗機(jī)、洗袋機(jī)、飄燙機(jī)、冷卻機(jī)、解凍機(jī)、掛冰機(jī)、毛輥去皮清洗機(jī)、振動(dòng)篩、食品拌料機(jī)、真空包裝機(jī)、全自動(dòng)真空包裝機(jī)、全自動(dòng)煙熏爐、破碎機(jī)、甩干脫水機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、肉丸機(jī)、輸送帶、拌餡機(jī)、冷凍刨肉機(jī)、、絞肉機(jī)、魚肉采取機(jī)、等20多個(gè)品種。