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一、推行高校自動化加工的必要性

隨著高校的擴招和交流的日益發(fā)展，原來那種以各個餐廳為單位的加工方式已經(jīng)不能適應現(xiàn)代高校餐飲對食品安全、菜品繁雜、規(guī)模供給、計劃生產(chǎn)、成本控制、突發(fā)應對等方面的要求。根據(jù)國內(nèi)這一現(xiàn)狀，我們引進了國外標準化配餐的經(jīng)驗并結(jié)合國內(nèi)高校的實際應用于2003年在清華大學推行的這一*的加工技術(shù)和管理模式，收到了的效果。隨后馬多公司在北京大學、北京林業(yè)大學、北京航空大學、北京交通大學、北京科技大學、哈爾濱工業(yè)大學等高校陸續(xù)推廣了這一*經(jīng)驗，并在實踐中不斷完善，得到了客戶的*。使高校后勤餐飲管理實現(xiàn)了以下"四化"。

1.   管理集中化

實現(xiàn)生鮮產(chǎn)品的集中加工后，在人員和質(zhì)量管理上自然就由分散式管理變?yōu)榧泄芾?。這種管理的特點就是：管好了點就管好了面。使各個食堂做到了分散而不散亂；菜品不同而質(zhì)量相同。根據(jù)多年高校生鮮集中加工經(jīng)驗，其流程是頭天統(tǒng)計、凌晨加工、清晨派送、白天使用。這*程可zui大限度的保證肉品的新鮮并減少庫存的占用。在項目交流過程中我們了解到，__________大學建有保鮮庫，因此生鮮半成品可在保鮮庫中存放1-3天的量，這樣做保障對各個餐廳的連續(xù)供應，并可以因?qū)ν话l(fā)事情。

2. 產(chǎn)品標準化

實行生鮮加工的機械化后，使產(chǎn)品標準化有了實施的保障。管理部門可根據(jù)不同菜品的種類制定丁、絲、條、片、糜、塊等產(chǎn)品的加工標準，并可實現(xiàn)在線檢測、質(zhì)量追溯，真正貫徹ISO2000質(zhì)量體系。

3. 生產(chǎn)衛(wèi)生化

a) 德國*的加工機械，從設計到制造均嚴格執(zhí)行歐共體 EC 89/392/EWG安全和衛(wèi)生標準。設備整體均采用食品級不銹鋼制造；與食品接觸的運動件采用食用級航天塑料與食品級不銹鋼配合以防止金屬摩擦后重金屬的析出；設備均采用*設計，以防細菌的滋生；防水電器保證了設備可*沖洗。

b) 優(yōu)化的工藝設計，可保證生鮮產(chǎn)品的冷鏈加工。絕不會在加工過程出現(xiàn)*變質(zhì)的現(xiàn)象。

c) 有資料顯示，采用德國設備加工的生鮮肉類產(chǎn)品，由于在加工過程中對肉的擠壓破壞極小，因而保鮮期在冷藏條件下可延長3倍以上。

d) 德國設備在肉類加工過程中溫升小，細菌繁殖率低，對肉類營養(yǎng)物質(zhì)破壞小，從而使加工的肉類產(chǎn)品色澤鮮亮，營養(yǎng)損失小。

e) 由于現(xiàn)場沒有熟食加工，杜絕了由于生、熟食設備的混用而導致食品中毒事件的發(fā)生；并大大改善了操作現(xiàn)場的衛(wèi)生狀況。

4. 經(jīng)濟化

實現(xiàn)生鮮產(chǎn)品的統(tǒng)一加工后，較分散式加相比，人員成本可減少90%以上；冷鏈加工杜絕了肉類產(chǎn)品在加工過程中反復凍、化的現(xiàn)象，從而使肉的損耗減少5%以上；采用德國設備加工的產(chǎn)品，由于對組織破壞小，持水性高，調(diào)理后的產(chǎn)品成品率可提高5%以上，且口感得到極大的改善。

二、    xxxx大學加工規(guī)模

在與xxxx的項目交流中了解到，每日的供餐量約為5萬份，加工各種肉類生鮮制品約2噸。根據(jù)我們的經(jīng)驗，將其總量按不同品種和種類分解如下：

表一、xxxx大學每日生鮮產(chǎn)品加工量

四、設備配置

根據(jù)xxxx大學的加工要求，其加工均安排在白天，每天工作8小時，加工出來的生鮮半成品存放在保鮮庫中，存放時間為1-3天，這樣可使生鮮半成品的供應更加有保障。因此我們按每天加工時間為8小時計算，需要配置如下設備：

表二、設備配置

表三、人員配置

配置說明：

1. 切丁機

由于每日加工量zui高可達到2500公斤，Holac CUBIXX L標定的zui大加工量為1600kg/hr。但在實際操作中由于品種的更換需要更換刀柵，加之工人操作的熟練程度，因此實際產(chǎn)量約400kg/hr左右。按照xxxx大學每天800公斤加工量的要求，則需要1臺設備，加工時間約為2小時?？紤]到加工流程的安全，因此我們推薦采取1用1備的配置方案。根據(jù)xxxx大學的實際情況也可以如方案二中所列選用1臺，只是庫存要有足夠的備貨。

2. 砍排機

每日加工量共計300公斤?？撑艡C主要可用于加工肉排、五花肉、仔排、雜排和魚排， 若按切割厚度10mm計算，每份重量約100g，則該設備實際每小時可切約3000份（考慮到上、下料等因素），產(chǎn)量為300kg/hr。這樣300公斤的加工量，加工時間需要約為1小時?？紤]到加工流程的安全，因此我們推薦采取1用1備的配置方案。根據(jù)_xxxx大學的實際情況也可以如方案二中所列選用1臺，只是庫存要有足夠的備貨。

3. 鋸骨機

對于半扇豬排的分割加工，應選用MKB751型鋸骨機；該鋸骨機也可以分割雞塊、鴨塊、豬手。同時，對于體積小的物料，采用大型設備加工使設備溫升小、震動低、物料切口更加規(guī)整，同時可有效延長設備的壽命。由于在切割小物料時比較費時，同時考慮到加工流程的安全，因此我們推薦采取兩臺同時使用的配置方案。根據(jù)xxxx大學的實際情況也可以如方案二中所列選用1臺，只是庫存要有足夠的備貨。

4. 絞肉機

選配了Mado公司新一代配餐機型MEW723，該機具有更大的加工能力，產(chǎn)量達到1600kg/hr，并可以絞切-5℃的凍肉。此外，該機還具有攪拌系統(tǒng)，在肉糜絞制前，可對肉、調(diào)味料、水等充分攪拌、腌制，對于加工如餃子餡等產(chǎn)品可在該設備內(nèi)一次完成，極大的提高了勞動效率。該設備一臺就能夠滿足需求。若每天的加工量為500公斤，加工時間則大約需要半個小時. 考慮到加工流程的安全，因此我們推薦采取1用1備的配置方案。根據(jù)xxxx大學的實際情況也可以如方案二中所列選用1臺，只是庫存要有足夠的備貨。

為了提高肉糜的質(zhì)量，該設備可以選裝去碎骨和筋膜附件。

5. 斬拌機

主要用于肉餡的調(diào)制的和魚糜（主要是做魚丸用）的加工。表中所列的設備容積為35升，則每批可處理25-30公斤的肉糜，每小時可處理6批。若每天的加工量為100公斤，加工時間則大約需要1小時。由于在肉餡及魚丸的制備過程要加入調(diào)味料，因此一般都為當天使用。校方可根據(jù)資金狀況考慮購買1臺。

設備布置

根據(jù)xxxx大學的場地要求，我們做了如圖1的設備布置，設備距離墻壁至少500mm以便于檢修。 其中灰色圓點為人員操作位置。房屋的四面挖300mm寬，200mm深排水溝，上覆蓋不銹鋼水篦子。

                                                                 設備布置平面圖（圖1）

五、工藝設計

1、加工車間總流程

加工流程嚴格按照原料進庫到成品出庫的單一路線，無重復和交叉線路，*符合zui嚴格的食品加工衛(wèi)生標準。整個加工車間保持在5-8℃的恒定環(huán)境溫度，適宜生鮮肉的加工和短期保存。

2、原料預處理區(qū)：原料肉從緩凍間經(jīng)過原料通道進入此功能區(qū)域。

功能簡述：此區(qū)域主要作用在于將部位分割肉中的雜質(zhì)（包括碎皮、筋膜和脆骨等）去掉，保證zui終產(chǎn)品的品質(zhì)和對加工設備的保護。以及將大塊原料分切成適合于加工設備加工的形狀，提高生產(chǎn)效率。

包括設備：此區(qū)域主要包括的設備有鋸骨機（也可適當選用去皮機等）。

加工產(chǎn)品：制成適合精細加工的原料。

人員配備：每班操作工人1－2人。

3.生鮮品加工區(qū)：原料肉經(jīng)過了預處理之后集中進入此功能區(qū)域。

功能簡述：此區(qū)域為加工車間核心區(qū)域。主要功能是將已經(jīng)預處理的原料肉加工成餐廳所需要的成品。根據(jù)不同的產(chǎn)品，只需要調(diào)整加工設備的附件配備，即可得到所需要的產(chǎn)品。          

 包括設備：此區(qū)域主要包括設備有鋸骨機、切丁機、砍排機、絞肉機、斬拌機。

加工產(chǎn)品：丁絲條片類、帶骨類、肉糜類及調(diào)配肉餡。

人員配備：每班操作工人2－3人，雜工1－2人。

調(diào)理品加工區(qū)（可選）：原料肉經(jīng)過了預處理之后集中進入此功能區(qū)域。

六、設備介紹

德國MADO MEW 723/K型 帶制冷絞肉機

                                              不帶制冷的五組件絞切系統(tǒng)

馬多全新一代混料、攪拌一體機是專為配餐行業(yè)及香腸加工行業(yè)設計的。

馬多技術(shù)與*材料的結(jié)合為用戶提供了更加經(jīng)濟、衛(wèi)生、省時的解決方案。通過對輸送絞龍、工作絞龍和絞龍?zhí)椎膸缀蝺?yōu)化設計使馬多全新一代ULTRA MONO 二合一絞肉機輕松達到峰值產(chǎn)量。在配餐行業(yè)，ULTRA MONO 可集調(diào)味、絞肉一次完成在香腸加工中，ULTRA MONO可集腌制、絞肉一次完成

創(chuàng)新組合絞龍（馬多）節(jié)能高產(chǎn)科學實驗表明：絞肉機的全部動力消耗分為兩個部分，物料輸送大約占全部動力消耗的10-30%，而大部分的動力約70-90%消耗在切割系統(tǒng)。根據(jù)這一原理馬多開發(fā)了組合絞龍。在料倉部分的開放區(qū)間內(nèi)采用不銹鋼絞龍，而在龍?zhí)變?nèi)的壓力傳送區(qū)間內(nèi)采用高強度尼龍絞龍，其優(yōu)點在于：

l 避免物料回流而使肉溫升高，品質(zhì)下降。

l 同樣動力消耗，產(chǎn)量更高。

l 五組件絞刀設計，可達到手工加工肉餡效果，使肉餡口感好，色澤鮮亮。

攪拌槳有多種選擇，滿足不同產(chǎn)品加工需要：

l   槳葉式

l   蘑菇頭式

l   耙式

l   Z臂式

規(guī)格

 配有攪拌系統(tǒng)。

 可絞制凍肉

 供    電：            230/400v ,50Hz,三相

 功    率：            5.5KW，

攪拌器1.1KW

 保 險 絲：            zui大2

 機器尺寸：           1290×830mm×1250mm

 絞切組件:         5組件

 進料倉容積：          120升

 每小時產(chǎn)量：          zui大1600公斤

 機器重量：            約400公斤

德國 MADO MKB751 型鋸骨機

規(guī)格

落地型，固定臺面。配有分份器，骨渣鋸末罐，可移動式導向板，高度可調(diào)鋸條護蓋和電機制動系統(tǒng)。機器全不銹鋼制造。

供電電源：     230/400V ,50Hz,三相

功    率：  1.5KW

保 險 絲：     16A

鋸條尺寸：     2430×16×0.45mm

zui大切割寬度： 280mm

zui大切割高度： 340mm

臺面尺寸：  605×775 mm

占地面積：     680×680mm

機器高度：     1700mm

桌面高度：   900mm

機器寬度：     775mm

機器深度：  810mm

帶輪直徑：  300mm

重    量：     約170公斤

德國 DICK SM140型磨刀機

規(guī)格

．供電：     230/400v ,50Hz,三相

．功率：     0.5KW

．保險絲：       zui大16A

．占地面積： 180×340mm

．機器重量： 約16公斤

設備參考圖片

德國 HOLAC SECTOMAT 20/74E 型砍排機

規(guī)格

功能強大，可針對不同生、熟及帶骨產(chǎn)品進行預切和精細切片。

自動回位的抓手可大大方便原料的填入。

全自動檢測始切位置，大大節(jié)約切割時間。

競爭力的價格和品質(zhì)。

切割范圍：   0-33毫米

料倉尺寸：       200×200×740mm

電氣消耗：   4.1千瓦

機器尺寸：   1790×870×1160mm

產(chǎn)    能：   5mm：7,500片/小時

                20mm：4,200片/小時

                50mm：1,800片/小時

機器重量：約400公斤

機器參考圖片

德國 HOLAC CUBIXX L 型切丁機

規(guī)格

小巧而經(jīng)濟的設計，緊湊實用。

*設計的三段式預壓保證高質(zhì)量的切割效果。

底部封閉的整體構(gòu)造。

控制電腦板操作

可精細切割丁、絲、條和片。

競爭力的價格和品質(zhì)。

切割范圍：   3-35毫米

料倉尺寸：   100×100×400mm，

電氣消耗：   2.3千瓦

機器尺寸：   1110×620×1100mm

產(chǎn)    能：   zui大1600公斤/小時

切割長度6mm：    約400公斤/小時

切割長度12mm：約600公斤/小時

切割長度25mm：約850公斤/小時

機器重量：   約250公斤

機器參考圖片

MADO MSK760-II型斬拌機的

設備描述：

此機型配置一個溫度計，可以方便的監(jiān)測斬拌倉內(nèi)加工原料的溫度。

機器采用不銹鋼制造。

配置可拆卸的6個刀片的刀頭組。

刀軸由一個V型帶驅(qū)動，斬拌倉的傳動裝置是免維護的。

馬達帶有過載保護裝置。

     堅固的加固軸承保證刀刃和斬拌倉的間距在1mm以內(nèi)，使得原材料加工更加均勻。

加長的軸承采用鋼材，高速轉(zhuǎn)動時不易變形，保證刀軸很小的振幅，防止了刀刃與斬拌倉的碰撞，增加了安全系數(shù)。

技術(shù)參數(shù)：

                   供電：                                400v ,50Hz,三相

 功率：             11KW

 保險絲：           zui大32A

 刀軸轉(zhuǎn)速：         1800/3600RPM

 斬拌倉轉(zhuǎn)速：       12/24RPM

 機器尺寸：      1181 x 855x 1134mm (長 x 寬 x 高)

                   斬拌倉容積：    35升

                   刀片數(shù)量：      6片

 重量：          約400公斤  

 溫度計         （-10°C ¾ +70°C）：

裝機功率一覽表（按zui大配置結(jié)算）：