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    在現(xiàn)代化的肉類視頻加工的過程中真空滾揉機是比較常用的設備之一，日常生活中我們經(jīng)常食用的雞、鴨、牛羊肉等相關的腌制食品在生產(chǎn)加工的過程中都需要使用這種設備來進行特殊的加工處理的。

那么在這些肉制品的制作加工過程中滾揉設備到底發(fā)揮出了怎樣的作用呢？

　　在加工的過程中設備能夠很好的起到破壞肉組織結構的作用，使肉制品在質地上更加的松軟。當肉塊在腌制完成后，不經(jīng)過滾揉處理的話肉制品的質地就比較的堅硬，在可塑性上就比較的差，肉塊間有間隙，黏結不牢。經(jīng)過真空滾揉機滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。

　　加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

　　加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。