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（一）基本生產流程
原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調味、發(fā)酵、后熟）→灌裝→滅菌（或不滅菌）→包裝
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原輔料預處理：將霉變、變質、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致NaNO2超標。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．NaNO2超標。
3．微生物指標超標。
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