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主發(fā)酵一般工藝過程

麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。

發(fā)酵2～3d左右，溫度升至發(fā)酵的zui高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持zui高溫度2～3d。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。主發(fā)酵zui后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。

主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求

①酵母繁殖期 

麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。

②起泡期 

入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，維持時間1～2d，不需人工降溫。

③高泡期 

發(fā)酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持2～3d每天降糖1.5oP左右。

④落泡期

發(fā)酵5d以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時應(yīng)控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期維持2d左右。

⑤泡蓋形成期

發(fā)酵7～8d后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。

后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清