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1 豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.1 豆渣的成分組成
豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制品的副產(chǎn)品。按每加工一噸大豆產(chǎn)生2 噸濕豆渣計(jì)算，目前國(guó)內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)2000萬(wàn)噸濕豆渣。通過(guò)對(duì)豆渣營(yíng)養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)豆渣含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，微生物分析測(cè)定表明在安全性上也無(wú)問(wèn)題，豆渣是一個(gè)尚未充分利用的寶貴資源。豆渣是良好的膳食纖維原料。根據(jù)多年的臨床經(jīng)驗(yàn)表明，大豆纖維具有明顯的生理與醫(yī)療功能。纖維素能吸附貯留于十二指腸內(nèi)膽汁中的內(nèi)源性*，也能吸附隨其他食物攝入的外源性*，阻止了*的吸收，從而能有效降低血漿和肝臟的*水平，這對(duì)防止動(dòng)脈硬化、控制高血壓、預(yù)防冠心病等都十分有利。纖維素還能間接的抑制胰高血糖素的分泌，食物中的纖維素能減緩餐后碳水化合物的吸收速度，從而防止進(jìn)食后血糖的迅速升高，使胰島素的分泌興奮性降低，并影響氨基酸的代謝，所以，豆渣對(duì)治療糖尿病有積極作用。豆渣中所含的膳食纖維會(huì)充實(shí)腸胃，有一定的飽腹感，因此對(duì)限制飲食的人，食之可減少空腹感。食用豆渣食品可預(yù)防肥胖癥，同時(shí)對(duì)肥胖者控制食欲減少體重十分有益。此外，纖維素能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于排便，可防止便秘和腸癌。豆渣中的鈣質(zhì)極易在消化道中吸收，它對(duì)人體傳導(dǎo)神經(jīng)功能信號(hào)，維持組織器官和運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的生理機(jī)能都十分必要，同時(shí)可補(bǔ)充骨骼和牙齒中的鈣質(zhì)，可防止老年人骨質(zhì)疏松。豆渣蛋白的氨基酸比值與世界糧農(nóng)組織提出的參考值接近，世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織提出的*蛋白模式，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法之一，即必需氨基酸總量E 和非必需氨
  1.2 豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值
通過(guò)對(duì)豆渣營(yíng)養(yǎng)成分的分析看出，豆渣中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素、微量元素等。大豆渣中所含熱量很少，纖維素含量占據(jù)了干物質(zhì)401 ※專(zhuān)題論述 食品科學(xué) 2004, Vol. 25, No. 10
基酸總量N 之比值應(yīng)達(dá)0.6，必需氨基酸E 與總氨基酸E+N之比值應(yīng)達(dá)0.4。豆渣的必需氨基酸總量E和非必需氨基酸N 之比值為0.58，必需氨基酸E 與總氨基酸E+N之比值為0.37，均與參考值接近，同時(shí)支鏈氨基酸(亮、
異亮、*) 含量較高，而芳香氨基酸( 苯丙、酪、*) 含量較低，剛好與動(dòng)物蛋白的氨基酸組成互補(bǔ)，所以豆渣的蛋白質(zhì)的使用價(jià)值很高。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為大豆性平、味甘，有健脾寬中、潤(rùn)燥利水、除濕等功效，外用還可消炎、解毒，能夠治療瘡?fù)茨[毒、外傷出血等病癥。據(jù)報(bào)道，豆渣可治療褥瘡：將磨細(xì)的新鮮豆渣和白糖5:3 混合均勻，經(jīng)滅菌后涂抹創(chuàng)面，創(chuàng)面會(huì)很快愈合。原理是豆渣中的纖維素等物質(zhì)對(duì)創(chuàng)面起到保護(hù)性軟墊作用，同時(shí)還能吸附組織的滲液，又可使創(chuàng)面保持一定的濕潤(rùn)度和透氣性，同時(shí)豆渣中含有*、礦物質(zhì)和植物蛋白等活性成分，可改善創(chuàng)面的營(yíng)養(yǎng)條件，促進(jìn)局部血液循環(huán)，加快炎癥吸收，使病灶很快愈合。豆渣還可治療凍瘡，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，凍瘡是由于氣血遇冷而凝滯所致，因此采用溫陽(yáng)通絡(luò)、活血化瘀的治療原則。豆渣復(fù)方*含有豆渣的多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有消炎、活血去毒、生肌的功能，其中的VB1 和VB6 等維生素可改善細(xì)胞代謝，營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)末梢，有利于細(xì)胞組織的修復(fù)，而礦物質(zhì)中的銅、鐵、鋅等則具有加速創(chuàng)傷組織的再生能力、激活細(xì)胞酶，是人體內(nèi)的生物催化劑。若與其他藥物配合，能很好的擴(kuò)展血管、增加皮膚溫度，起到促進(jìn)血液循環(huán)、止癢止痛功效。利用豆渣作為基料生產(chǎn)一些常見(jiàn)病、多發(fā)病的外用藥物，具有原料來(lái)源廣泛、價(jià)格便宜的特點(diǎn)。豆渣的醫(yī)用作用已被廣泛關(guān)注[2]。
2 豆渣的處理利用現(xiàn)狀
我國(guó)每年用于大豆食品加工約耗用大豆1000萬(wàn)噸(不包括油用)，按每加工一噸大豆產(chǎn)生2噸濕豆渣計(jì)算，目前國(guó)內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)2000萬(wàn)噸濕豆渣。濕豆渣的含水在80%～90% 左右，由于其水分含量大，運(yùn)輸困難，又極易*變質(zhì)，通常作飼料肥料或廢棄。據(jù)了解，目前只有極少一小部分豆渣作為食用消費(fèi)，絕大部分直接用作飼料或肥料。以北京市豆制食品工業(yè)公司為例，該公司每天加工大豆約產(chǎn)生30噸濕豆渣，平均3噸/h，全部以低廉的價(jià)格(40元/t)的價(jià)格銷(xiāo)給附近的養(yǎng)殖廠作飼料。由于豆渣的本身含水量大，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物的良好棲身地，極易*，加工要及時(shí)，必須在生產(chǎn)過(guò)程中直接加工成食品或干燥后才能保存運(yùn)輸，因干燥處理費(fèi)用大，或干燥后作為原料還沒(méi)有很好的銷(xiāo)路，這嚴(yán)重阻礙了豆渣的綜合利用，造成了資源的白白浪費(fèi)。
3 豆渣的干燥處理
由于鮮豆渣含水分較高(通常85% 左右)，且含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及一些礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是良好的微生物培養(yǎng)基，因而極易*，貯藏性差。這樣就需要對(duì)鮮豆渣進(jìn)行脫水干燥處理,使之
能更好的貯藏或進(jìn)行深加工。到目前為止，國(guó)內(nèi)外很多企業(yè)和專(zhuān)業(yè)人士對(duì)豆渣脫水干燥技術(shù)工藝進(jìn)行了研究，其中部分工藝已在實(shí)際生產(chǎn)中得到了應(yīng)用，并取得了較好的效果。
3.1 國(guó)外豆渣干燥技術(shù)研究與應(yīng)用
3.1.1 日本九川食品公司組織開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了日處理新鮮豆腐渣20噸的干燥裝置。根據(jù)該裝置系統(tǒng)的工藝流程，豆腐渣先用壓榨機(jī)壓榨除去水分，然后由壓送機(jī)轉(zhuǎn)送到干燥機(jī)，通過(guò)管道式干燥機(jī)110～180℃約30min的高溫干燥，水分減少到約8%。干燥豆腐渣由干燥機(jī)出來(lái)后經(jīng)由螺旋式傳送帶轉(zhuǎn)入料斗，并由料斗出料進(jìn)行計(jì)量分裝，整個(gè)過(guò)程*無(wú)人操縱；干燥用蒸汽是生產(chǎn)豆腐用鍋爐的余汽，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用極小，已引起業(yè)界注意。
3.1.2 日本靜岡油化公司參考了丹麥引進(jìn)的魚(yú)粉干燥機(jī)的組成原理，獨(dú)自開(kāi)發(fā)了豆腐渣干燥機(jī)，含水量約85%的豆腐渣由螺旋式運(yùn)轉(zhuǎn)裝置轉(zhuǎn)送到主軸式干燥機(jī)，作為燃料的廢油在干燥機(jī)入口溫度達(dá)到520℃，出口溫度120℃，物料在干燥機(jī)內(nèi)滯留時(shí)間約10min。