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*處理結合納米處理蔬菜包裝
摘 要：運用超聲波清洗結合納米包裝技術對鮮切生菜進行保鮮貯藏，通過測定貯藏期間生菜的主要品質(zhì)、生理和微生物指標以探討其保鮮作用。結果表明，納米包裝在抑制生菜質(zhì)量損失，保持葉綠素、還原糖、VC含量方面效果都要優(yōu)于超聲波作用，而超聲波處理（240 W、10 min、20 ℃）在抑制生菜酶活和表面微生物上的作用要較納米包裝好；超聲波處理結合納米包裝對生菜的保鮮效果*，能夠降低質(zhì)量損失率，較好地保葉綠素和還原糖含量，控制微生物的生長，抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性，從而延緩衰老和褐變。經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)，超聲波處理結合納米包裝的鮮切生菜在（4±0.5）℃、相對濕度85%～95%的貯藏環(huán)境中貯藏15d后仍有商品價值。
關鍵詞：鮮切生菜；超聲波清洗；納米包裝；生理；品質(zhì)
鮮切果蔬是一種供消費者或餐飲業(yè)即食即用的新型果蔬加工產(chǎn)品，由于其口感新鮮、風味美妙以及具有較高的天然營養(yǎng)價值，逐漸受到廣大消費者的青睞。鮮切果蔬在北美食品服務業(yè)及零售市場中的銷售額約為150億 美元，占到*的15%左右，農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會2007的報告也指出，在美國鮮切產(chǎn)品中占zui大比例的是鮮切沙拉，每年有27億 美元的銷售額。生菜（Lactucasativa var. capitata L.）作為沙拉中zui主要的一種配菜，口感好，營養(yǎng)價值高，在過去的幾年中，其*比例為鮮切蔬菜總量的80%。然而，鮮切生菜由于其含水量高達90%～95%，再加上切割之后造成較大的損傷表面，極易受到病原微生物的侵染，導致腐爛、萎蔫并失去商品價值。
超聲波主要利用其空化作用破壞果蔬表面污染物，使其溶解在清洗液中達到清洗目的。作為一種新型非熱加工技術，近幾年，學者們對超聲波清洗技術在果蔬防腐保鮮中的應用進行了大量的研究，Sagong等研究了超聲波結合有機酸在降低生菜表面上食源性致病菌的作用，結果發(fā)現(xiàn)超聲波結合有機酸在殺滅病原微生物、維持生菜品質(zhì)方面表現(xiàn)出較大潛力。Birmpa等研究了超聲波和紫外照射對鮮切生菜上微生物的抑制作用，結果發(fā)現(xiàn)用超聲波清洗后的生菜在維持其顏色等品質(zhì)不變的情況下，大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)量都下降了2（lg（CFU/g））。納米包裝材料是指通過納米技術改進包裝材料的性能，使其具備低透濕性、低透氧率和抗菌等特殊功能，能夠使果蔬形成自發(fā)氣調(diào)貯藏，延緩其后熟衰老，在果蔬保鮮領域有十分廣闊的應用前景。
目前國外在用超聲波對生菜進行殺菌方面進行了大量的研究，國內(nèi)也有對納米包裝應用于生菜保鮮的文獻報道，但都未見將超聲波結合納米包裝的復合保鮮技術應用于生菜上的研究。本實驗以鮮切生菜為原料，研究了超聲波處理、納米包裝以及二者結合處理時，對鮮切生菜貯藏過程中表面自然污染的微生物以及相關品質(zhì)和生理指標的影響，探討超聲波處理結合納米包裝對生菜保鮮效果的影響。
1 材料與方
1.1 材料及預處理
    生菜（Lactuca sativa L.）采購于南京六合蔬菜基地，采收后立即運送至南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院實驗室，并進行預冷。挑選新鮮完整、顏色翠綠、無病蟲害和機械損傷的葉片作為實驗材料，用自來水清洗后，在通風處晾干至無明水。
1.2 試劑與儀器
    KQ-300E型數(shù)控超聲波清洗機 昆山超聲儀器有限公司；UV1102型紫外分光光度計 上海天美科學儀器有限公司；3K15型高速冷凍離心機 德國Sigma公司；L-500型低速臺式離心機 湖南長沙湘儀；塑料薄膜封口機 永康市特力包裝機械公司；YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實業(yè)醫(yī)療設備廠。
1.3 方法
    用經(jīng)過紫外滅菌的不銹鋼鋒利刀將葉片切成5 cm×5 cm左右的小塊，然后隨機分成4 組，每組20 袋，每袋150 g，進行處理。實驗分組如下，處理組1：超聲波清洗后用納米包裝袋包裝；處理組2：超聲波清洗后用普通包裝袋包裝；處理組3：清水清洗后用納米包裝袋包裝；對照組：清水清洗后用普通包裝袋包裝。其中超聲條件由預實驗結果確定為：昆山超聲儀:KQ-300E型、超聲頻率40 kHz、超聲功率240 W、時間10 min、溫度（20±2）℃（溫控）；清水清洗時間10 min、溫度（20±2）℃（溫控）。
1.4 數(shù)據(jù)分析
    采用SAS 8.2分析軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，利用鄧肯氏多重比較法在P=0.05的水平下進行檢驗。
2 討 論
關于鮮切果蔬品質(zhì)劣變的研究已經(jīng)有大量報道，并且不同鮮切果蔬的主要品質(zhì)劣變現(xiàn)象也存在差異，就生菜而言，其主要品質(zhì)劣變主要是組織褐變和微生物的生長繁殖。
超聲波用于鮮切菜的清洗，是利用低頻高能量的超聲波的空化效應在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、高壓，使液體中某些細菌致死，從而延長蔬菜的保鮮期。研究結果表明超聲波清洗10 min，不僅可以抑制鮮切芹菜中微生物的生長，而且也不會造成樣品的機械損傷，影響其營養(yǎng)價值。用超聲波處理新鮮豆角20～40 s后，再用0.3%～0.5%的魔芋粉進行涂膜，結果發(fā)現(xiàn)兩者結合可降低豆角的失水率，并減少葉綠素的損失，對豆角有明顯的保鮮效果。用超聲波處理商熟期草莓10 min，使草莓表面初始菌落降低了0.52（lg（CFU/g））。本實驗結果表明，超聲波清洗10 min能生菜表面總菌落數(shù)下降了0.91（lg（CFU/g）），并且在維持生菜中葉綠素、還原糖及VC含量方面都有一定的效果。隨著超聲時間的延長，超聲波的殺菌效果大致成正比增加，但進一步延長超聲時間，殺菌效果并沒有明顯增加，而是趨向于一個飽和之值，因此，一般殺菌時間都定在10 min內(nèi)，這與本實驗中所用時間相符。納米銀廣譜抗菌，殺菌力強，Yang Fangmei等在包裝材料中添加了納米銀，結果證實采用納米包裝材料能夠有效延長草莓的貨架期，制備了一種含納米銀、納米TiO2和高嶺土的食品用納米包裝材料，研究該材料在生菜貯藏過程中的保鮮效果，結果表明納米包裝材料能夠較好地保持生菜在貯藏過程中感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，延緩生菜的品質(zhì)劣變及延長冷藏期。
將超聲波清洗和納米包裝結合，不僅能夠降低質(zhì)量損失率，較好地保持葉綠素和還原糖含量，控制微生物的生長，抑制PPO和POD活性，從而延緩衰老和褐變，而且經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)，該條件下處理的鮮切生菜在（4±0.5）℃、相對濕度85%～95%的環(huán)境中貯藏15d后仍有商品價值。因此，這種新型的鮮切蔬菜保鮮方法，可以較好地延長其貨架期，有進一步推廣至其他水果蔬菜品種的保鮮和貯藏中的前景。