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      對(duì)現(xiàn)在人們生活水平的提高，不單單是質(zhì)的提高，對(duì)食品的安全更是要求嚴(yán)格。在超高壓食品加工設(shè)備、果汁保鮮設(shè)備研發(fā)成功后，給整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展帶來了又一次推動(dòng)。

       相關(guān)的科學(xué)技術(shù)人員對(duì)超高壓殺菌的原理進(jìn)行了總結(jié)：
 超高壓殺菌的基本原理是壓力對(duì)微生物的致死作用, 高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu), 影響其生物化學(xué)反應(yīng), 同時(shí)使細(xì)胞膜和細(xì)胞壁被破壞, 從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能, 甚至發(fā)生不可逆變化。在400～600 MPa 壓力下, 高壓可殺死細(xì)菌、酵母和霉菌, 可避免一般高溫殺菌所帶來的不良影響。超高壓殺菌時(shí)，被加熱物質(zhì)不會(huì)變性。
       
      超高壓技術(shù)(ultra-high pressure processing，UHP，100～1000MPa)能在常溫或常溫附近的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶的作用，還能夠?qū)χ参锛?xì)胞*爆破作用。很重要的一點(diǎn)壓力處理不破壞食物成分的共價(jià)鍵，從而減少了高溫引起的營養(yǎng)成分的損失和色香味的劣化；而且超高壓對(duì)大分子的修飾使得該技術(shù)可對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)因素有一定的改善作用；其次，超高壓殺菌過程的傳壓速度快、均勻，不存在壓力梯度和死角，處理過程不受食品的大小和形狀的影響。

      超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風(fēng)味。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、瞬時(shí)、。