香菇的加工工藝

摘要：

香菇,是*二大食用菌,在我國民間亦素有“山珍”之稱?，F(xiàn)研究表明:香菇代表性的功能性成份——多糖,對(duì)大多數(shù)生物體的SOD的活性有促進(jìn)作用,能特異化清除人體超氧自由基[O2],對(duì)機(jī)體的保護(hù)有抗衰老、抗炎病、抗自身免疫病、抗輻射等積極作用,所以*是抗衰老、抗癌和提高免疫功能的有效成份之一。而香菇中的氨基酸有促進(jìn)慢性肝病、肝功能不全者的氨基酸比例正常化,并且香菇還能降低*及血壓,具有抗病毒作用和抗菌作用。香菇除傳統(tǒng)的炒菜外,還可制作香菇醬、香菇飲料、香菇醬油、香菇保健面條等產(chǎn)品,可作為*病人的輔助食品。

關(guān)鍵字：

香菇、加工工藝  醫(yī)藥研究表明：香菇具有十分積極的藥理作用?，F(xiàn)在，人們把香菇稱作“抗癌新兵”、“生命之靈丹妙藥”，因此香菇在市場上深受歡迎。我國是香菇生產(chǎn)大國，香菇產(chǎn)量是世界香菇總產(chǎn)量的80%左右。因此，做好香菇的加工工藝是十分必要的，也將帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

下面就介紹幾個(gè)香菇的加工工藝：

一、香菇辣椒醬的制作工藝 :

 (1)原料選擇：選擇無病蟲、霉變、雜質(zhì)的新鮮香菇和新鮮的紅辣椒為原料，并準(zhǔn)備好炒過的黃豆、花生及鹽、糖、葡萄酒、白酒、香油等材料。

(2)原料清洗：用清洗機(jī)將香菇與辣椒清洗干凈，去除根蒂，并將辣椒晾干備用，香菇上鍋蒸煮。 

(3)香菇蒸煮：把洗凈的新鮮香菇放在鍋上蒸煮至菇心熟透能漂浮在水面為止。  

(4)原料切碎：將煮熟的香菇冷卻后切成1立方厘米大小的碎丁，晾干的辣椒去蒂去籽后切成1平方厘米大小的碎丁，再將兩者混合。 

(5)加入調(diào)料：把準(zhǔn)備好的黃豆、花生、鹽、糖、葡萄酒、白酒、香油等加入混合的辣椒香菇丁中，攪拌均勻。 

(6)包裝：將制作好的香菇辣椒醬裝入密閉容器中保存。

二、香菇醬油的生產(chǎn)工藝 :

(1)原料選擇：鮮菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐劑100克、賴氨酸50克、味精50克、炒鹽6公斤、豆水10公斤、溫水100公斤，醬色適量。 

(2)破碎浸?。簩Ⅴr菇去雜沖洗瀝干，用不銹鋼機(jī)械擠碎。破碎后加入溫水浸5小時(shí)，并經(jīng)常攪拌。然后入不銹鋼鍋加熱煮5分鐘。

(3)配料濃縮：將干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮、加入菇料，攪拌后熬兩開，悶火浸泡24小時(shí)，再攪拌后熬2小時(shí)，用清潔布袋過濾，澄清。 

(4)調(diào)配鹽水：另用5公斤溫水把醬色泡化，把水燒開，再加炒鹽，攪拌溶化后冷卻，澄清。

(5)精制成品：將以上兩種澄清液同入大鍋煮沸5-10分鐘，加味精、賴氨酸、防腐劑以及大豆熬成的豆水，攪拌溶化后即成。成品裝入經(jīng)蒸汽殺菌的玻璃瓶或其他容器中，加蓋密封。

三、*的提取工藝:

  *是由β-（1,3）-糖苷鍵連接的主鏈和β-（1,6）糖苷鍵連接的支鏈組成的葡聚糖。*可溶于水中，因此，可用熱水浸提法提取*。

流程如下： 

(1)干香菇粉碎：用不銹鋼粉碎機(jī)將干香菇粉碎，取粒度大小為40-60目的粉末為提取材料。  (2)多糖浸提：稱取50克香菇粉末和蒸餾水按1:10的比例混合，然后置于80-90℃水浴鍋中靜置浸提2小時(shí)。 

(3)過濾：用4層3紗布過濾兩次，濾液中不能有殘?jiān)占癁V液。 

(4)濾液濃縮：將濾液放在烘箱中于60℃濃縮至100毫升。

(5)脫色：按0.5%的比例向?yàn)V液中加入活性炭，攪拌均勻，15分鐘后用4層紗布過濾，如還有殘?jiān)?，再過濾一次，取濾液。

(6)除蛋白：按5:1的比例向?yàn)V液中加入Sevage試劑（氯仿：正丁醇=3:1混合搖勻）后，置于恒溫振蕩器中劇烈震蕩0.5小時(shí)。3000r/min離心10分鐘。用四層紗布過濾取上清液。

(7)酒精沉淀：向上清夜中加入95%的酒精至終濃度為70%-80%，靜置1小時(shí)，然后用三層紗布過濾，將濾出物用70%乙醇洗滌兩次，置于60℃下烘干即可。 五、結(jié)束語  香菇具有很高的食用和營養(yǎng)保健價(jià)值，用其做成的產(chǎn)品越來越多，而且越來越受到更多人的喜愛。隨著技術(shù)的成熟，更加完善的技術(shù)工藝用于香菇的深加工上，香菇的價(jià)值將會(huì)得到更大程度的發(fā)掘，其產(chǎn)品亦將帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

四、香菇的干制:

(1)曬干要曬干的香菇采收前2～3天內(nèi)停止向菇體上直接噴水，以免造成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內(nèi)卷呈銅鑼狀時(shí)應(yīng)及時(shí)采收。在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。香菇曬干方法簡單，成本低，但在曬干的前期，菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質(zhì)量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對(duì)商品價(jià)值有所影響。

(2)烘干剛采收下的香菇馬上進(jìn)行清整，剪去柄基，根據(jù)菇蓋的大小、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機(jī)預(yù)熱到45℃左右，降低機(jī)內(nèi)濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機(jī)內(nèi)溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時(shí)菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，烘干機(jī)的進(jìn)氣口和排氣口全開，加大通風(fēng)量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時(shí)烘烤的溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時(shí)排出水蒸氣，防止菇表出現(xiàn)游離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時(shí)，每3小時(shí)溫度升高5℃，當(dāng)烘烤溫度升到45℃時(shí)，菇體水分蒸發(fā)減少，此時(shí)可關(guān)閉1/3的進(jìn)氣口和排氣口。烘烤進(jìn)入菇體干燥期，維持3小時(shí)后，打開箱門將烘篩上下層的位置調(diào)換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時(shí)升溫5℃，當(dāng)溫度升到50℃時(shí)，關(guān)閉1/2的進(jìn)氣口和排氣口。溫度升到55℃時(shí)，菌褶和菌蓋邊緣已*烘干，但菌柄還未達(dá)足干，這時(shí)要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時(shí)菇內(nèi)溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內(nèi)水分向菇體表面擴(kuò)散。4小時(shí)后重新加熱復(fù)烘，溫度升到50～55℃時(shí)，打開1/2的進(jìn)氣口和排氣口，維持3～4個(gè)小時(shí)后，關(guān)閉進(jìn)氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60℃，維持2小時(shí)，即可達(dá)到足干。

(3)曬烘結(jié)合干制剛采收的鮮香菇經(jīng)過修整后，攤在竹篩上，于陽光下曬6～8小時(shí)，使菇體初步脫水后再進(jìn)行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證干菇的質(zhì)量。   (4)干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷，并發(fā)出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應(yīng)按分類等級(jí)裝在雙層大塑料袋里，封嚴(yán)袋口，也可根據(jù)客戶要求，按等級(jí)、重量分裝在塑料袋里，封嚴(yán)袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對(duì)濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經(jīng)常檢查貯存情況。

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