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   老化問題的產(chǎn)生，不僅會(huì)影響面飽的口感，還會(huì)降低面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)云南商務(wù)信息工程學(xué)校食品專業(yè)的的陳錦亮老師介紹，為有效延緩和預(yù)防面包老化，須從原輔料的選擇、工藝、包裝和貯存等方面采取綜合措施。

    一.面粉的選擇。在面粉的眾多參數(shù)中，對(duì)面包“老化”起重要作用的是面筋數(shù)量、質(zhì)量和面粉的吸水量。面粉中面筋蛋白質(zhì)含量越高且麥膠蛋白質(zhì)與麥谷蛋白質(zhì)比例適當(dāng)，方能形成面筋。因?yàn)?，麥膠蛋白質(zhì)具有良好的延伸性，但缺乏彈性；而麥谷蛋白質(zhì)則富有彈性，但缺乏延伸性。只有兩者比例適當(dāng)，形成的面筋才能達(dá)到彈性良好、延伸性大或適中的面筋標(biāo)準(zhǔn)。面粉的吸水量越大，則制成的面包含水量越大，面包越不容易“老化”，成品率可提高，貨架期可延長(zhǎng)，所以，面包粉應(yīng)選用吸水量大的面粉，吸水量在65%以上。

    而影響面粉吸水的因素主要有蛋白質(zhì)含量和破損淀粉的含量，蛋白質(zhì)含量和破損淀粉含量越高，則面粉的吸水量就越大，所以制作面包的面粉蛋白質(zhì)含量在12%以上。破損淀粉在面包制作中有重要意義，主要表現(xiàn)在吸水量和促進(jìn)發(fā)酵方面，但破損淀粉過多，會(huì)造成面包體積小、易發(fā)粘、質(zhì)量差；過少則會(huì)導(dǎo)致吸水量下降，發(fā)酵遲緩。面包粉中的破損淀粉含量在4.5%-8%范圍內(nèi)。

    二.制作工藝。制作工藝對(duì)面包“老化”的影響十分巨大，其中尤以面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵和制作方法zui為突出。

    1.面團(tuán)調(diào)制。面筋的充分形成，能使面筋網(wǎng)絡(luò)將淀粉分子相互隔離，阻礙淀粉分子之間重結(jié)晶的形成，從而延緩面包的“老化”。面團(tuán)調(diào)制可分六個(gè)階段，即原料混合階段；面筋形成階段；面筋擴(kuò)展階段；面團(tuán)完成階段；攪拌過度階段和破壞階段。在面團(tuán)調(diào)制時(shí)須達(dá)到面團(tuán)完成階段，此時(shí)面筋以*形成，外觀干燥而有光澤，細(xì)膩整潔而無粗糙感，柔軟而具有良好的彈性和延伸性。攪拌過度會(huì)造成面筋的破壞，攪拌不足則面筋沒有充分形成。

    2.面團(tuán)發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵主要目的是使酵母增殖，產(chǎn)生CO2氣體，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，促進(jìn)面團(tuán)氧化，使面團(tuán)具有良好的延伸性，增強(qiáng)保持氣體的能力；使面團(tuán)和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結(jié)構(gòu)；使面包產(chǎn)生誘人的芳香風(fēng)味。

    面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2形成膨壓，使面筋延伸，同時(shí)使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷。蛋白質(zhì)分子也就不斷發(fā)生著-SH基和-S-S-基的相互轉(zhuǎn)換。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵成熟時(shí)，相鄰近的蛋白質(zhì)鏈之間的鍵合的位置，即蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的彈韌性和延伸性之間處于zui適當(dāng)?shù)钠胶?。此時(shí)烤制的面包體積大、疏松多孔、柔軟，不易老化。反之，用成熟不足的面團(tuán)制作的面包，體積小，皮色深，瓤?jī)?nèi)蜂窩不勻，香味淡薄，易老化；用成熟過度的面團(tuán)制作的面包，皮色淡，有皺紋，灰白無光澤易老化。

    要使面團(tuán)達(dá)到*成熟度，必需掌握準(zhǔn)確判別面團(tuán)成熟度的方法。1）指插法：用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，抽出手指后，四周面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即恢復(fù)原狀，僅在凹處周圍略有下落，此時(shí)即達(dá)到*成熟度。如果被手指壓下的面團(tuán)，很快恢復(fù)原狀，則發(fā)酵不足。如果凹陷處面團(tuán)隨手指離開而很快塌陷，則表明發(fā)酵過度。2）手撕法：用手撕開面團(tuán)，如果內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，說明已發(fā)酵成熟。3）手握法：用手握面團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手則發(fā)酵不足；如手感柔軟且不粘手則達(dá)到*成熟度；如果面團(tuán)表面有裂紋或有很多氣孔則表明發(fā)酵過度。

    3.發(fā)酵方法。發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，則面包老化速度快。所以，在制作面包時(shí)盡可能采用二次發(fā)酵或一次發(fā)酵法，避免使用快速發(fā)酵法。其中以二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包質(zhì)量，zui不易老化，因?yàn)槎畏ㄉa(chǎn)過程中面團(tuán)經(jīng)過兩次發(fā)酵充分成熟。快速法質(zhì)量較差易老化。

    三.乳化劑的應(yīng)用。乳化劑是一種多功能的表面活性劑，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也稱為面團(tuán)改良劑、柔軟劑、保鮮劑或抗老化劑。乳化劑抗老化保鮮的作用與直鏈淀粉和自身的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。直鏈淀粉呈α-螺旋型結(jié)構(gòu)，每一回轉(zhuǎn)含6個(gè)葡萄糖基，它是一種長(zhǎng)鏈分子。而乳化劑是一種平直的碳?xì)滏溄Y(jié)構(gòu)。在烘焙階段，隨著面團(tuán)內(nèi)部溫度上升，淀粉受熱糊化并膨脹。乳化劑則由β-晶型轉(zhuǎn)變?yōu)棣?晶型，然后與水一起形成液體結(jié)晶的層狀分散相，向淀粉粒中浸透，與溶出的淀粉粒外直鏈淀粉和淀粉粒內(nèi)的直鏈淀粉相互作用，乳化劑被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)里形成強(qiáng)復(fù)合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，使淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少。乳化劑的親油基進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。乳化劑的種類很多，不同的乳化劑抗老化效果亦不同，其中以飽和蒸餾單甘酯類乳化劑抗老化效果。乳化劑的用量一般不超過面粉量的1%，通常為0.3%—0.5%。

    四.乳制品的應(yīng)用。在面包制作中，添加適量的乳制品可有效延緩面包的老化，其原因是乳蛋白具有乳化作用、提高面粉的吸水率和面筋筋力、改善面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性，從而增大面包體積，使制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。

    五.酶制劑的使用。α-*能將淀粉水解為糊精和還原糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)連接點(diǎn)減少，可阻礙淀粉的重結(jié)晶，從而起到延緩老化的作用。但用量過大，將引起面包心發(fā)粘。在生產(chǎn)中一般使用麥芽粉，麥芽粉的添加量要根據(jù)面粉中α-*的活性而定。如下表：

α-*活性	麥芽粉用量
400-600B.U.	α-*活性正常
600-700 B.U.	添加0.5%的20℃麥芽粉
700-800 B.U.	添加1.0%的20℃麥芽粉
800-900 B.U.	添加1.5%的20℃麥芽粉
900-1000 B.U.	添加2.0%的20℃麥芽粉
>1000 B.U.	添加2.5%的20℃麥芽粉

    六.貯存溫度和包裝。溫度在-7～20度范圍內(nèi)貯存，面包老化速度快，其中，1℃度是老化zui快。60℃以上老化速度非常緩慢，-18℃以下幾乎不發(fā)生老化。但面包通常不采用冷凍保藏，除非在長(zhǎng)期保藏的情況下采用。而60℃以上保藏則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的大量損失和耗費(fèi)大量的能量。面包通常應(yīng)在25～30度保存較為合適。目前很多消費(fèi)者不知原因，而將買回的面包置于冰箱中冷藏，反而加速了面包的老化。這需要烘焙工作者將相關(guān)知識(shí)向廣大消費(fèi)者進(jìn)行不斷的普及。

    包裝對(duì)延緩面包老化同樣重要，經(jīng)過合理包裝，能有效阻止水分的散失、保持面包的柔軟。

    云南商務(wù)信息工程學(xué)校食品專業(yè)的的陳錦亮老師認(rèn)為，延緩面包老化的方法有很多，以上僅對(duì)其中的一些重要環(huán)節(jié)做了粗淺分析，在實(shí)際生產(chǎn)中，要根據(jù)具體情況合理應(yīng)用，方能取得良好效果。