1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型
果蔬在貯藏中，生命活動的主要再現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列專門酶的參與下，經過許多中間反應所進行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細胞組織中復雜的有機物質逐步氧化分解成為簡單物質，zui后變成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進行的呼吸稱為缺氧呼吸（或無氧呼吸）。在這種狀態(tài)下，體內的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產物?？捎孟铝蟹匠淌奖硎荆?br />
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現(xiàn)，使果蔬在暫時缺氧的情況下，仍能維持生命活動。但是長期嚴重的缺氧呼吸，會破壞果蔬正常的新陳代謝。
果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和無呼吸躍變型。
?。?）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到zui高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實的風味品質，隨后變壞。故呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉折時期。屬于此類型的有番茄、網紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。
?。?）無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實在成熟期，呼吸強度逐漸下降，無呼吸高峰出現(xiàn)。此類果實有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實成熟后期呼吸強度逐漸增加，無下降趨勢，此類果實有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田間熱和呼吸熱的區(qū)別
果蔬采摘前后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內的熱量稱之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時首先應克服的兩個熱源。兩者區(qū)別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內；二是處理方法不同，對田間熱通常采用預貯、預冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強度、改善貯藏環(huán)境兩方面入手。
3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施
果蔬保鮮，在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發(fā)。影響果蔬水分損失的內因有果蔬組織構造的化學成分，如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發(fā)。
果蔬貯藏環(huán)境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時，會引起果蔬水分蒸發(fā)，使細胞膨壓降低，果蔬便產生萎蔫現(xiàn)象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態(tài)，表面皺縮、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現(xiàn)象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強預冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”，B、加強貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。
4、貯運期間要防止果蔬“發(fā)汗”
果蔬在貯運中?？梢姷疆a品表面有凝結的水珠，這種現(xiàn)象稱為“結露”（俗稱發(fā)汗）。結露為微生物的迅速繁殖和生長創(chuàng)造了有利條件，特別是受機械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。結露的原因是由于貯藏環(huán)境的氣溫降到露點溫度，使過多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠，若溫度繼續(xù)下降到0℃以下就結成霜。
大堆的果蔬所以有時結露，是因為堆大，不易通風透氣散熱。堆內溫度高于表面溫度，而堆內空氣溫度也高，堆內這種較溫暖貯藏庫內溫差不穩(wěn)定，而突然降低時，也容易發(fā)生結露現(xiàn)象。內外溫差越大越易結露
為防止果蔬在貯運期間結露，要求貯運場所有良好的隔熱條件；貯運期間，維持穩(wěn)定的低溫；通風時，內外溫差不宜過大，一般說，溫差超過5℃，就會出現(xiàn)結露現(xiàn)象；貯運期間果蔬不宜堆積過厚、過大，注意堆內通風良好。
5、果蔬的冷害及控制措施
果蔬在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應的現(xiàn)象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會發(fā)生冷害。如甜椒的貯藏適溫為7—8℃，若低于5℃則受害；同理，香蕉不能低于12℃。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對低溫適應力差，如遇長期0℃的低溫環(huán)境，則容易發(fā)生冷害；在北方生長或秋冬季節(jié)成熟的果蔬，如蘋果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發(fā)生冷害。
果蔬受冷害后，組織內變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊。
控制措施：A、變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間，找出zui適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。C、氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時，一定濃度的二氧化碳對冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項根本性措施，需長期努力。此外，對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。
6、貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害
果蔬因凍結而造成的損害稱為凍害。是指在低于果蔬冰點溫度下，果蔬所產生的生理機能紊亂、組織壞死的現(xiàn)象。
貯藏過程中發(fā)生凍害大致有兩種情況：一是貯藏環(huán)境溫度過低；二是由于忽冷忽熱，溫差太大所致。如紅香蕉蘋果的冰點為-3.3℃，過冷點為-4℃；國光蘋果果肉冰點為02.7—3.4℃，果心冰點為-2.4—-3.3℃，因此，當蘋果果實較長時間置于-3℃—-5℃環(huán)境時，就易發(fā)生凍害。
深冬時節(jié)沒能及時在庫門、風孔處加置防寒苫蓋物。
冷庫風機口沒留出適當距離或不加蓋苫蓋物，是經營部門使果蔬受凍的常見原因。為此，在貯藏期間，特別在“三九”前后，，保管員就及時了解氣候變化情況，采取相應措施。
7、果蔬的成熟與衰老
成熟一般指果實（或蔬菜營養(yǎng)貯藏器官）生長定型，細胞膨大在結束，體積和重量基本不再增加，表現(xiàn)出該品種特征的階段。這個階段可在樹上完成，也可以在貯藏期完成，其時間長短取決于果蔬種類品種、栽培和貯藏條件等。
衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結束，組織開始解體，細胞趨向崩潰的階段。
成熟與衰老是一個連續(xù)過渡的過程，它們是生命進程中的不同階段，兩者即有區(qū)別，又無的鴻溝，長成的果蔬即進入成熟，成熟已孕育著衰老。
8、果蔬的后熟作用
果蔬采摘后有一個自行完成熟化的過程，這就是“后熟作用”。為了運輸或貯藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通過其自身的后熟作用，延長運、貯期。也可根據(jù)需要采取措施（如低溫，氣調等）抑制后熟過程，達到長期貯藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯劑等可促進果蔬后熟。有些果實如西洋梨，必須經后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實具有明顯的后熟特征。
9、果蔬的適期采收
果蔬的采收時期，主要決定于果蔬產品器官的成熟度，但也與采后用途、市場遠近和貯運條件有關。一般遠運的比當?shù)劁N售的適當早采，罐藏和蜜餞加工的原料應適當早采，而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應當充分成熟后采收。
根據(jù)果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標準分為：貯運成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
10、果蔬成熟度的判斷
確定果蔬成熟度應綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實生長期來判斷，同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定。
?。?）色澤：一般果實成熟前為綠色，成熟時綠色減退，底色、面色逐漸顯現(xiàn)?？筛鶕?jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標志。
（2）硬度：隨果實成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。
?。?）主要化學物質含量：果蔬中某些化學物質如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關。可以通過測定這些化學物質的含量，確定采取時期。
（4）生長期：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經過一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長期來確定適宜采收的成熟度。
?。?）植株生長狀態(tài)：一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時采收，耐藏性。
?。?）其它：如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質層的薄厚、果實呼吸高峰的進程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標志。
11、果蔬的采收和分級
果實一般用手采摘。如蘋果、梨、桃、番茄等，在采收時用手掌輕握果實向上略托或稍旋，果梗即在離層處與果枝分離。對于果梗與果枝結合牢固的種類，如柑桔類和葡萄等，常用采果剪剪下。對于組織堅硬的小型果實，如山楂、棗等，可以搖動樹枝使之脫離。堅果類的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根莖類，如蘿卜芋頭、洋蔥等多用銑刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。
同一植株上的果實，成熟度不致時，分期采收即可保證質量，又能增加產量。果樹上的果實采收順序是“先下后上、先外后內”。即應先從樹冠下部的外圍開始，然后再采內膛和樹冠上部的。果蔬的表面結構是一個良好的天然保護層，應盡量保護，避免破壞。
分級就是根據(jù)果蔬產品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機械操作等情況，按照一定的規(guī)格標準，進行嚴格挑選，分為若干等級。
分級主要是憑感官進行手工操作，因此挑選人員必須掌握分級規(guī)格標準和合同要求，精神集中，認真負責，逐個過目，仔細挑選。按產品的色澤、大小或重量分級，除目憑測和手測外，還可以采用簡單的器械或機器，如分級板、
分級機等，可以提高準確度和工效。
近年來，有些國家研制成的光電分級機，已用于柑桔、番茄等果實的挑選分級，是比較*的分級設備
12、果蔬的包裝要求
為了提高果蔬的商品價值，便于銷售，有利貯運，果蔬包裝前應進行適當處理，主要有洗滌、整理、涂被等。
有些果實，特別是出口外銷果實，經過處理后要逐個用包果紙或塑料薄膜包嚴后裝箱。包果紙應質地堅韌，大小適宜。塑料薄膜也可制成大小適宜的袋，每袋裝一個或一定量的果實。
裝箱（簍）前，先在容器內襯墊蒲包、紙張、干草等緩沖物，再放入果蔬，在空隙間還應加紙條，干草等填充物，以防相互碰撞、擠壓，若能增加隔板和托盤效果更好。果蔬上再加襯墊物后才能封箱，捆緊扎實，并注明產地、品種、等級、重量以及包裝日期和單位和名稱等。
果蔬在包裝容器內應有一定的排列方式。其目的的在于能通風透氣，整齊緊湊，充分利用容器又不致相互碰撞擠壓。如水果、番茄、青椒等在圓形容器內多沿壁由外至內呈同心圓形排列。直線排列方法簡單，排列整齊，便于計數(shù)，適用于小型果；對角線排列、底層果實承受壓力少，通風透氣較好，適用于大、中型果實。
13、乙烯對果蔬的作用及控制內源乙烯的方法
乙烯是許多果蔬正常代謝的產物，生理作用非常顯著，只要有千萬分之一（0.1ppm）的量就有明顯作用。果蔬采收后發(fā)生的一系列衰老現(xiàn)象，幾乎均與乙烯有關。所以，人們稱乙烯是zui有效的催熟致衰劑。對躍變型和非躍變型果蔬供給外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脫澀、脫綠等作用。
控制果蔬貯藏中內源乙烯的方法是，首先要選育耐貯藏的優(yōu)良品種，其次是利用低溫或氣調貯藏來抑制乙烯的作用。果實處在2℃以下的環(huán)境中，乙烯刺激成熟能力明顯減弱，30℃是乙烯吸收劑，可降低環(huán)境中乙烯含量。操作中減少果蔬損傷，對控制乙烯傷害更有直接意義。
14、果蔬含鈣量與貯藏壽命的關系
鈣質與果蔬細胞中膠層的果膠酸合成果膠酸鈣，對果實的硬度起一定作用。鈣可以起保護細胞結構、抑制果蔬呼吸的作用，同時還可以減弱果蔬因含氮高所帶來的不利因素。一般果蔬含鈣量高的要比含鈣量低的呼吸強度低，貯存壽命長。所以人們越來越重視鈣元素對果蔬品質和耐藏性的影響，采取果樹盛花后6—8周噴布鈣液和對采后的蘋果用氯化鈣溶液浸泡，均可達到增加硬度，延長貯存壽命的目的。
15、蔬菜休眠期的調節(jié)控制
休眠是植物在進化過程中獲得對不良季節(jié)適應的一種特征反應。在休眠期中，新陳代謝降到zui低水平，營養(yǎng)物質消耗和水分蒸發(fā)都很少，對貯藏十分有利。休眠有強近休眠和生理休眠兩類。目前生產上常用植物激素、輻射、控制貯藏環(huán)境條件等辦法，來調節(jié)控制蔬菜的休眠。
（1）植物激素處理目前zui常用的有青鮮素（MH）和萘乙酸甲酯等。洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用0.25%的MH噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。采收后的馬鈴薯用0.003%萘乙酸甲酯粉拌撒野，也可抑制萌芽。
?。?）控制貯藏環(huán)境條件低溫冷藏的以低氧和適當高的二氧化碳是zui有效、zui安全、zui方便的抑制發(fā)芽，延長休眠的措施。高溫也抑制萌芽，如洋蔥、大蒜等蔬菜，當進入生理休眠以后，處于30℃的高溫干燥環(huán)境，也不利于萌芽。
16、貯藏中引起果蔬變質的因素
果蔬在貯藏過程中必然發(fā)生內部營養(yǎng)成分的分解和變化，進而引起果蔬色、香、味和營養(yǎng)價值的降低。超過一定期限，致使果蔬腐爛而喪失營養(yǎng)價值。這個變化稱為果蔬變質。
引起果蔬變質的原因主要有五種，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機械損傷。
17、果蔬生理病害與病理病害的區(qū)別
果蔬在生長發(fā)育和貯藏過程中，由于正常的生理機制活動受到不適宜的外界條件干擾而產生病害，稱為生理病害。如肥料、水分、光照和貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氣體成分等因素，均可造成這類病害。如蘋果“虎皮病”、鴨梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。
果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如蘋果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的軟腐病等。微生物病菌的侵染在果樹、菜園與果蔬貯藏庫都可發(fā)生，只要遇到適宜溫度，病菌孢子即生長繁殖，進而為害果蔬。
18、果蔬在運輸前進行預冷的原因及常用方法
將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運輸或入庫貯藏之前盡快散發(fā)出去，這種工作在果蔬貯運中稱為預冷。果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質降低的速度與溫度有關，溫度越高，品質下降越快。
預冷的方法很多，zui簡單的是將產品攤放在陰涼、通風的條件下，使其自然冷卻，也可將產品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進行預冷貯藏，在我國有悠久的歷史，至今在某些產品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風機、水冷機、真空冷卻裝置進行預冷。預冷所要達到的溫度，因種類、品種、運輸條件、貯期長短等不同而異。
19、果蔬對運輸?shù)幕疽?br />
（1）快裝快運：積壓會造成損失，國家運輸部門有規(guī)定，鮮活貨物隨到隨運。
?。?）輕裝輕卸：避免機械損作，防止產品腐爛變質，逐步實現(xiàn)機械裝卸現(xiàn)代化。
?。?）防熱防凍：減少溫差波動，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發(fā)展有控溫調氣的大集裝箱。
20、果蔬簡易貯藏法
（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然后根據(jù)氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋?？梢苑罆?、隔熱或防凍、保暖，以便達到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同，可分室外、室內和地下室堆藏等。
?。?）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。
（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內，以達到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內、容器物內和溝中保藏等。
（4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質。
?。?）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側面橫伸掘進者稱為窯。向土層地下縱向掘進者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖zui為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當?shù)刈匀?、地理條件的特點進行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫，又可利用簡單的通風設備來調節(jié)和控制窖內的溫度產品可以隨時入窖和出窖，并能及時檢查貯藏情況。
棚窖：棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。
棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結束后用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。
棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構筑。窖的大小根據(jù)窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長度不限。窖內的溫、濕度是依靠通風換氣來調節(jié)的，因此建窖時需設天窗、窖眼等通風結構。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開設一個。
窖內溫度變化主要是根據(jù)所貯產品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進行通風換氣來調節(jié)和控制的。窖內溫度過低時，可在地面上噴水或掛濕麻袋來進行調節(jié)。
土窖洞：我國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點，在厚土層中挖洞建窯進行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導熱性能較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩(wěn)定，再加以自然通風降溫，就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。
土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結構基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構成。
土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風換氣控制窯洞內的溫度。窯內相對溫度一般較高，無需調節(jié)。
井窖：我國四川省普遍應用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在于容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風較差，所以對于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。
20、機械冷藏法
有良好隔熱效能的庫房中，裝置機械制冷設備，根據(jù)貯藏的果蔬種類對貯藏溫、濕度的不同要求，進行人工調節(jié)和控制，以達到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進行貯藏，貯藏效果好。
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