導(dǎo)讀：蛋白質(zhì)做為人體組成及代謝的基礎(chǔ)物質(zhì)，是人們膳食結(jié)構(gòu)中*的成份，豌豆蛋白質(zhì)是一種植物蛋白質(zhì)，其氨基酸比例較平衡，同時還具有許多優(yōu)良功能特性，如凝膠性、溶解性、乳化性、吸水保油性、起泡性等。豌豆蛋白經(jīng)過提取、分離、精制加工成不同含量的豌豆蛋白粉。
一、豌豆分離蛋白的應(yīng)用：
蛋白質(zhì)做為人體組成及代謝的基礎(chǔ)物質(zhì)，是人們膳食結(jié)構(gòu)中*的成份，豌豆蛋白質(zhì)是一種植物蛋白質(zhì)，其氨基酸比例較平衡，同時還具有許多優(yōu)良功能特性，如凝膠性、溶解性、乳化性、吸水保油性、起泡性等。豌豆蛋白經(jīng)過提取、分離、精制加工成不同含量的豌豆蛋白粉，其用途包括:
①在面食中的應(yīng)用
豌豆蛋白質(zhì)可以廣泛用于各種面食中。將豌豆蛋白質(zhì)與面粉混合，制做饅頭、面包、餅干、蛋糕、米餅、小薄甜餅等食品，不僅增加了蛋白質(zhì)含量，而且可以改善色澤、口感，增加彈性和膨松度，防止變干變硬。在面條、方便面、通心粉中加入豌豆蛋白質(zhì)，會使其抗煮，吸水多，出面率高，并且光澤好，口感好。
?、谠谌庵破分械膽?yīng)用
在各種動物肉制品中添加豌豆蛋白質(zhì)，不僅可以改善肉制品的質(zhì)量，而且由于蛋白質(zhì)的互補作用，可以大大提高其營養(yǎng)價值。豌蛋白質(zhì)可以在香腸、肉丸子等制品中代替淀粉做黏合劑和添加劑，可以改善口感，增強彈性，增加產(chǎn)品吸水量。在傳統(tǒng)的中國食品餡餅、包子、餃子等食品中，摻加適量（30%左右）豌豆蛋白質(zhì)，代替部分肉類不僅能減少動物脂肪和*含量，還可以提高蛋白質(zhì)含量，改善質(zhì)量。在西式肉類制品中，作為注射劑用。
?、墼谇鍥鍪称泛吞枪械膽?yīng)用
在冷凍、清涼食品中，以豌豆蛋白質(zhì)部分代替牛奶或奶粉，制作冰淇淋等清食品；以粉狀豌豆蛋白質(zhì)全部或部分代替奶粉或牛奶，可以制造奶糖、蛋白糖、巧克力糖等各種糖果制品和奶酪。
?、茉诜氯馐称分械膽?yīng)用
將豌豆蛋白質(zhì)濕化后配以各種作料，可以制成各種仿肉制品。
?、萃愣垢男约皯?yīng)用
豌豆蛋白經(jīng)過特定方式的改性，可以進一步改善蛋白的水溶性、持水性、吸油性等。改性蛋白可以使用在更廣泛的領(lǐng)域，包括嬰兒食品、保健食品、降壓食品、抗氧化食品，以及火腿、肉丸子、肉餡、罐頭、豆粉、營養(yǎng)麥片、營養(yǎng)蛋白粉等；用改性豌豆蛋白配以糊精、植物油、果葡糖漿、維生素等，可制成即沖即飲的類似豆?jié){的飲品和早餐麥片，也可以制成甜煉乳、酸奶飲用，還可以制成類似柑橘等各種果汁的清涼飲料。
豌豆分離蛋白、膳食纖維的應(yīng)用
二、豌豆膳食纖維的應(yīng)用：
膳食纖維是健康飲食*的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和zui快速排泄*，所以可讓血液中的血糖和*控制在的水平。
膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功、改進產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。膳食纖維添加入面包、糖果等食品中可使其結(jié)構(gòu)保持松軟，增進食品風(fēng)味，延長保存期，有助于改善食品加工質(zhì)量。還可添加在肉制品中，以利用保持肉制品的水份，降低其熱量。具體應(yīng)用范圍如下：
1、 保健食品：作為便秘、糖尿病、肥胖等各種健康食品的原輔料和載體，這也是目前我國膳食纖維應(yīng)用的主體部分；
2、 焙烤食品：添加到餅干、面包、糕點、方便食品等生產(chǎn)高纖維食品，在西方 國家比較流行；
3、 肉制食品：應(yīng)用于各種肉糜制品中如火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等；
4、 米面食品：饅頭、各種方便面、掛面、米粉、粉絲等；
5、 乳制品：牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等；
6、 飲料：各種高纖維飲料(包括固體飲料、碳酸飲料、礦泉水、運動飲料、植物蛋白飲料、全營養(yǎng)飲料、果汁等各種功能性飲品)；
7、 酒類：膳食纖維可添加到白酒、黃酒、啤酒和藥酒中生產(chǎn)高纖維保健酒；
8、調(diào)味品：香辣醬、果醬、醬油、醋、火鍋調(diào)料、芥末等；
9、湯料：各種方便面湯料、家庭型湯料；
10、醫(yī)藥用基料：纖維片、口服液、膠囊以及針劑等。
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