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　　挑選是果蔬采后處理的*個環(huán)節(jié)，無論是用于貯藏加工還是直接進(jìn)入流通領(lǐng)域，采收之后都應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格的挑選。目的是剔除有機(jī)械損傷、病蟲危害、著色度不夠、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進(jìn)產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運(yùn)，有利于銷售和食用。果蔬從田間收獲后，往往帶有殘葉、敗葉、泥土、病蟲污染等，必須進(jìn)行處理，有的產(chǎn)品還需進(jìn)行進(jìn)一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去葉、去老化部分等。葉菜采收后整理顯得特別重要，因?yàn)槿~菜類采收時帶的病、殘葉很多，有的還帶根。單株體積小，重量輕的葉萊還要進(jìn)行捆扎。其他的莖菜、花菜、果萊也應(yīng)根據(jù)新產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的整理，以獲得較好的商品性和貯藏保鮮性能。 挑選由于涉及到病、蟲、傷、殘、色、畸形等多項(xiàng)指標(biāo)、綜合判斷較復(fù)雜、目前還難于做到用機(jī)械進(jìn)行挑選，所以無論是技術(shù)*國家還是發(fā)展中國家，這一步驟大都靠手工完成，但必須根據(jù)不同果蔬的特點(diǎn)規(guī)定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　2、分級

 

　　分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及病蟲害和機(jī)械損傷等情況，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，并分為若干等級。果蔬分級的目的是使之達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行優(yōu)級優(yōu)價，同時，也便于貯藏、銷售和包裝，而且通過挑選分級，剔除有病蟲害和機(jī)械傷的產(chǎn)品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，并可進(jìn)一步推動果蔬栽培管理技術(shù)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 不同果蔬的分級，各個國家和地區(qū)都有各自的分級標(biāo)準(zhǔn)。我國把果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四類。另外，在果蔬產(chǎn)品貿(mào)易中常采用標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)在已有二十多個果品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、其中鮮蘋果、鮮梨、香蕉、鮮龍眼、核桃、板栗、紅棗等都已制定了國家標(biāo)準(zhǔn)，此外還制定了一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著生產(chǎn)的發(fā)展、品種的更新以及市場的需求，有的標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足現(xiàn)實(shí)的要求，必須重新修訂或制訂新的標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　3、 清洗打蠟

 

　　清洗是采用浸泡、沖洗、噴淋等方式清除果品表面污物，減少病菌和農(nóng)藥殘留，使之符合商品要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高商品價值。洗滌水要干凈衛(wèi)生，還可加入適量殺菌刑、如次氯酸鈣等，水洗后要及時進(jìn)行干燥處理，除去表面的水分，否則在貯運(yùn)過程中會引起腐爛。套袋的果品由于果面潔凈，可以免去洗果的環(huán)節(jié)。 打蠟是在果蔬的表面涂上一層薄而均勻的透明薄膜，也稱為涂膜。多用于蘋果、柑橘、油桃、李子等。經(jīng)涂膜后，一是可抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩萎蔫衰老。二是如涂料中加防腐劑，還可抑制病原菌侵染，減少腐爛。三是可增進(jìn)果品表面光澤，使外皮潔凈、美觀、漂亮，提高商品價值。這種方法已是現(xiàn)代果蔬營銷中的一項(xiàng)重要措施，多用于上市前的果實(shí)處理，也可用于長途運(yùn)輸和短期貯藏。但涂膜并不能改進(jìn)水果的內(nèi)在品質(zhì)，只是一項(xiàng)改善外觀和有一定保鮮作用的輔助措施。目前國內(nèi)市場上出售的進(jìn)口蘋果、臍橙、油桃、黑李等都是經(jīng)過涂膜處理的水果，在國產(chǎn)水果中一些銷往大城市的特優(yōu)果和出口果也采用了這種方法。 打蠟一般在洗果后進(jìn)行。方法有人工浸涂、刷涂和機(jī)械涂蠟。少量處理時，可用人工方法將果實(shí)在配好的涂料液中浸蘸一下取出、或用軟刷、棉布等蘸取涂料抹在果面上。無論采取哪種方法。都應(yīng)使果面均勻著蠟、萼洼、梗洼及果柄處也應(yīng)涂到，并擦去多余蠟液，以免在果面上凝結(jié)成蠟珠而影響效果。大量處理時，可用機(jī)械噴涂工作效率高，效果好。 打蠟所用的蠟液配方是各國的，相互保密，世界上zui初使用的是石蠟、松脂和蟲膠等，加熱溶化后將果蔬瞬時浸漬。目前，我國使用的涂膜劑大多數(shù)是以醫(yī)用液體石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎(chǔ)原料，石蠟可控制失水，巴西棕櫚蠟可產(chǎn)生誘人的光澤；采用的進(jìn)口果蠟以美國戴克公司的“果亮”為主；zui近開發(fā)的新產(chǎn)品有：脫乙酸甲殼素涂膜，是從節(jié)肢動物外殼提取出來的一種高分子多糖，它安全無毒，可以被水洗掉，還可以被生物降解，不存在殘留毒性問題，適用于蘋果、梨、桃、和番茄等果蔬的保鮮；另外還有磷蛋白類高分子蛋白質(zhì)保鮮膜和納米保鮮果蠟等。

 

　　4、包裝

 

　　包裝容器的選擇應(yīng)針對不同水果的特點(diǎn)和要求以及用途的不同如運(yùn)輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝等，分別進(jìn)行設(shè)計(jì)或結(jié)合在一起。包裝容器應(yīng)該具有保護(hù)性，在裝卸、運(yùn)輸和堆碼過程中有足夠的機(jī)械強(qiáng)度；具有一定的通透性，利于產(chǎn)品散熱及氣體交換；具有一定的防潮性，防止吸水變形造成機(jī)械強(qiáng)度降低而壓傷產(chǎn)品并引起腐爛。包裝容器還應(yīng)該具有清潔、無污染、無有害化學(xué)物、質(zhì)內(nèi)壁光滑、衛(wèi)生、美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收及處理等特點(diǎn)，并在包裝外面注明商標(biāo)、品名、等級、重量、產(chǎn)地、特定標(biāo)志、包裝日期等內(nèi)容。對外銷的果蔬，包裝容器不僅要求標(biāo)準(zhǔn)化，而且還要裝潢美觀化。 長期以來，我國新鮮果蔬的包裝多為植物材料制成的竹筐、荊條筐、草袋、麻袋、木箱、紙箱等。近幾年隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和要求，塑料箱、木箱、紙箱、泡沫箱已成為果蔬包裝的主流。包裝容器的尺寸、形狀應(yīng)適應(yīng)貯運(yùn)和銷售需要，長寬尺寸可參考GB4892—85《硬質(zhì)直立體運(yùn)輸包裝尺寸系列》中有關(guān)規(guī)定，高度可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和要求自行決定。 果蔬包裝前應(yīng)經(jīng)過認(rèn)真的挑選，做到新鮮、清潔、無機(jī)械傷、無病蟲害、無腐爛、無畸形、無蟲害、無冷害、無水浸，并按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分等級包裝產(chǎn)品。包裝應(yīng)在冷涼的環(huán)境下進(jìn)行，避免風(fēng)吹、日曬、雨淋。包裝方法可根據(jù)果蔬的特點(diǎn)來決定。包裝方法一般有定位包裝、散裝和捆扎后包裝。不論采用哪種包裝方法，都要求果蔬在包裝容器內(nèi)有一定的排列形式，既可防止它們在容器內(nèi)滾動和相互碰撞，又能使產(chǎn)品通風(fēng)換氣，并充分利用容器的空間。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實(shí)的排列方式有直線式和對角線式兩種；用筐包裝時，常采用同心圓式排列。馬鈴薯、洋蔥、大蒜等蔬菜常常采用散裝的方式等。不耐擠壓的果蔬、包裝容器內(nèi)應(yīng)加支撐物或襯墊物，減少產(chǎn)品的震動和碰撞。易失水分的產(chǎn)品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加塑料膜襯墊。 銷售小包裝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇透明薄膜袋、帶扎塑料袋，也可放在塑料或紙托盤上，再覆以保鮮薄膜，既能造成一個保水保鮮的環(huán)境起到延長貨架期的作用，還增加商品美觀度，便于吸引顧客和*。銷售包裝袋應(yīng)注明重量、品名、價格和日期。包裝物的重量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、便于搬運(yùn)和操作等而定，一般不超過20kg，零售的宜小，一般0.5——5kg為宜。 產(chǎn)品裝箱完畢后，還必須對重量、質(zhì)量、等級、規(guī)格等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格者方可捆扎、封釘成件。對包裝箱的封口原則為簡便易行、安全牢固。紙箱多采用粘合劑封口，木箱則采用鐵釘封口。木箱、紙箱封口后還可在外面捆扎加固，多用的材料為鋁絲、尼龍編帶。上述步驟完成后對包裝進(jìn)行堆碼。目前多采用“品”字形堆碼，垛應(yīng)穩(wěn)固、箱體間、垛間及垛與墻壁間應(yīng)硫一定空隙，便于通風(fēng)散熱。垛高根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝容器、質(zhì)量及堆碼機(jī)械化程度來確定。若為冷藏運(yùn)輸，碼垛時應(yīng)采取相應(yīng)措施防止低溫傷害。果蔬進(jìn)行包裝和裝卸時、應(yīng)輕拿輕放、輕裝輕卸，以求避免機(jī)械損傷。我國的包裝技術(shù)與國外相比還存在一定的差距，應(yīng)加速包裝材料和技術(shù)改進(jìn)，使我國包裝向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、美觀經(jīng)濟(jì)等方面發(fā)展。

 

　　5、 預(yù)冷

 

　　水果蔬菜預(yù)冷是指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運(yùn)低溫的措施。水果和蔬菜收獲以后，特別是熱天采收后帶有大量的田間熱，再加之采收對產(chǎn)品的刺激，呼吸作用很旺盛，釋放出大量的呼吸熱，對保持品質(zhì)十分不利。預(yù)冷的目的是在運(yùn)輸或貯藏前使產(chǎn)品盡快降溫，以便更好地保持水果蔬菜的生鮮品質(zhì)，提高耐貯性。預(yù)冷可以降低產(chǎn)品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。 為了zui大限度地保持果蔬的生鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預(yù)冷在產(chǎn)地進(jìn)行，而且越快越好，預(yù)冷不及時或不*，都會增加產(chǎn)品的采后損失。果蔬的預(yù)冷方式有自然預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷、真空預(yù)冷、冷庫空氣冷卻、包裝加冰冷卻等。