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烘焙機械常識—凍藏醒發(fā)箱的保養(yǎng)與維護

來源：   2014年06月06日 15:16   4752
 　　導(dǎo)讀：面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進行設(shè)計的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對濕度為80——85%、溫度35℃——40℃的發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點，是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量*的配套設(shè)備。
 
　　一、日保養(yǎng)內(nèi)容：
 
　　1.每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭機器，保持凍藏醒發(fā)箱整機清潔
 
　　2.檢查風(fēng)機是否全部運轉(zhuǎn)正常
 
　　3.檢查水管接頭處是否鎖緊
 
　　4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團
 
　　二、周保養(yǎng)內(nèi)容
 
　　1.清潔箱內(nèi)的殘渣，污垢，保持箱內(nèi)無異味
 
　　2.機器底部有無摻水現(xiàn)象
 
　　3.檢查機器的排水系統(tǒng)，確保暢通
 
　　4.清除冷凝器上的污垢
 
　　三、月保養(yǎng)內(nèi)容
 
　　1.檢查壓縮機是否運行正常
 
　　2.打開水箱，清洗水箱內(nèi)水垢
 
　　3.清洗Y型絲口過濾器
 
　　四、使用注意事項
 
　　不要人為的先加熱后加濕，這樣會使?jié)穸乳_關(guān)失效。
 
　　醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
 
　　醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。
 
　　通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。
 
　　一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。
 
　　使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整
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