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一、脫水蔬菜生產(chǎn)工藝

    脫水蔬菜是將鮮菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率達5-8%），以達到高度保鮮（保營養(yǎng)成分70%、保色70%、還可保風味及良好的適口性）和方便貯藏與運輸?shù)木撇?，是上的食品?/span>

    脫水蔬菜加工方法有：常壓熱風干燥、真空干燥及真空冷凍干燥法等3種。目前，生產(chǎn)上廣泛應用的方法是常壓熱風干燥法，因其設(shè)備投資較小，干制成本較低，其產(chǎn)品獲利較突出，而其干制質(zhì)量（保鮮度及復水性）則不如真空干燥與真空冷凍干燥。

    常壓熱風干燥法的脫水蔬菜加工工藝，包括：預處理、干制及包裝3個工段。其中：

    預處理工段的加工工藝：選料→清洗→去皮→切分（片、丁、條）→漂燙→冷激→甩干及裝盤。

    干燥工段的工藝：裝機→干燥與御料。

    包裝工段的工藝：計量→分裝→封袋與打包。

    二、脫水蔬菜廠的配套設(shè)備及總體配置

    上述預處理工段及包裝工段的配套設(shè)備，一般可從國內(nèi)現(xiàn)有定型產(chǎn)品中選購，如清洗機、去皮機、切分機、漂燙池、甩干機、電子秤、封口機及打包機等。

    干燥工段的干燥設(shè)備，可根據(jù)加工蔬菜的種類及加工物料的形狀選擇適當?shù)母稍餀C類型，進行設(shè)計或選購。一般加工葉、果類蔬菜時，為便于人工裝盤、攤平、卸料與清理，多采用隧道式干燥機，其作業(yè)靈活性較大、對菜種適應性廣，且設(shè)備投資較小，干燥成本較低；但該干燥機的干燥速度較慢（4-6小時）、干燥均勻性稍差、機械化程度較低。當加工土豆及胡蘿卜等并制成丁、絲狀透氣性好、不易粘附的物料時，可選用帶式干燥機，該機為穿流干燥、干燥速度較快（2-3小時），干燥均勻性較好、機械化程度較高。

    目前國內(nèi)多數(shù)的脫水蔬菜廠，為適應多種蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥設(shè)備；而國外脫水蔬菜廠，則采用帶式干燥機者較多，以求其較快的干燥速度和較高的機械化程度。

    1、以燃煤熱風爐為熱源的隧道式干燥機。由熱風爐向隧道式干燥機供給熱風，溫度實行自控。干燥機為雙列順、逆流加熱式，中間排濕，可進行廢氣利用，熱效率較高。

    作業(yè)時，鮮料由車間的左側(cè)進入室內(nèi)，經(jīng)選料、初洗、搓皮、復洗、切分、漂燙、甩干、裝盤、裝車并進行干制。干后經(jīng)卸料、計量、分裝成袋、封口和打包后產(chǎn)品由車間右側(cè)出廠。

    2、以蒸汽鍋爐為熱源的帶式干燥機。經(jīng)蒸汽、空氣換熱器將熱能換成熱風供給帶式干燥機。該干燥機為2條生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線裝有10米長的3臺帶式干燥機（共30米長）作業(yè)，可自動上料與自動卸料。每臺帶式干燥機有5臺循環(huán)風機及1臺排濕風機，進行循環(huán)干燥。

    鮮料從車間的左側(cè)進入室內(nèi)，經(jīng)選料、初洗、去皮、復洗、切分、漂燙、冷激、甩干后裝機，再經(jīng)2條帶式干燥生產(chǎn)線進行干燥，干燥后產(chǎn)品由干燥機尾端卸料并經(jīng)輸送器送入包裝室，在該室經(jīng)冷卻、精選、裝袋、計量、封口、打包后產(chǎn)品由車間右門出廠。

    采用以燃煤熱風爐供熱、用雙隧道式干燥機進行干燥的方案，具有投資小，熱利用率高、作業(yè)靈活和資金回收期短等特點，適于中小型脫水蔬菜廠采納；采用蒸汽鍋爐供熱，配有帶式干燥機干燥方案，能實現(xiàn)快速干燥，具有質(zhì)量穩(wěn)定和機械化程度高等特點，適于大型脫水蔬菜廠采納一、脫水蔬菜生產(chǎn)工藝

    脫水蔬菜是將鮮菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率達5-8%），以達到高度保鮮（保營養(yǎng)成分70%、保色70%、還可保風味及良好的適口性）和方便貯藏與運輸?shù)木撇?，是上的食品?/span>

    脫水蔬菜加工方法有：常壓熱風干燥、真空干燥及真空冷凍干燥法等3種。目前，生產(chǎn)上廣泛應用的方法是常壓熱風干燥法，因其設(shè)備投資較小，干制成本較低，其產(chǎn)品獲利較突出，而其干制質(zhì)量（保鮮度及復水性）則不如真空干燥與真空冷凍干燥。

    常壓熱風干燥法的脫水蔬菜加工工藝，包括：預處理、干制及包裝3個工段。其中：

    預處理工段的加工工藝：選料→清洗→去皮→切分（片、丁、條）→漂燙→冷激→甩干及裝盤。

    干燥工段的工藝：裝機→干燥與御料。

    包裝工段的工藝：計量→分裝→封袋與打包。

    二、脫水蔬菜廠的配套設(shè)備及總體配置

    上述預處理工段及包裝工段的配套設(shè)備，一般可從國內(nèi)現(xiàn)有定型產(chǎn)品中選購，如清洗機、去皮機、切分機、漂燙池、甩干機、電子秤、封口機及打包機等。

    干燥工段的干燥設(shè)備，可根據(jù)加工蔬菜的種類及加工物料的形狀選擇適當?shù)母稍餀C類型，進行設(shè)計或選購。一般加工葉、果類蔬菜時，為便于人工裝盤、攤平、卸料與清理，多采用隧道式干燥機，其作業(yè)靈活性較大、對菜種適應性廣，且設(shè)備投資較小，干燥成本較低；但該干燥機的干燥速度較慢（4-6小時）、干燥均勻性稍差、機械化程度較低。當加工土豆及胡蘿卜等并制成丁、絲狀透氣性好、不易粘附的物料時，可選用帶式干燥機，該機為穿流干燥、干燥速度較快（2-3小時），干燥均勻性較好、機械化程度較高。

    目前國內(nèi)多數(shù)的脫水蔬菜廠，為適應多種蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥設(shè)備；而國外脫水蔬菜廠，則采用帶式干燥機者較多，以求其較快的干燥速度和較高的機械化程度。

    1、以燃煤熱風爐為熱源的隧道式干燥機。由熱風爐向隧道式干燥機供給熱風，溫度實行自控。干燥機為雙列順、逆流加熱式，中間排濕，可進行廢氣利用，熱效率較高。

    作業(yè)時，鮮料由車間的左側(cè)進入室內(nèi)，經(jīng)選料、初洗、搓皮、復洗、切分、漂燙、甩干、裝盤、裝車并進行干制。干后經(jīng)卸料、計量、分裝成袋、封口和打包后產(chǎn)品由車間右側(cè)出廠。

    2、以蒸汽鍋爐為熱源的帶式干燥機。經(jīng)蒸汽、空氣換熱器將熱能換成熱風供給帶式干燥機。該干燥機為2條生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線裝有10米長的3臺帶式干燥機（共30米長）作業(yè)，可自動上料與自動卸料。每臺帶式干燥機有5臺循環(huán)風機及1臺排濕風機，進行循環(huán)干燥。

    鮮料從車間的左側(cè)進入室內(nèi)，經(jīng)選料、初洗、去皮、復洗、切分、漂燙、冷激、甩干后裝機，再經(jīng)2條帶式干燥生產(chǎn)線進行干燥，干燥后產(chǎn)品由干燥機尾端卸料并經(jīng)輸送器送入包裝室，在該室經(jīng)冷卻、精選、裝袋、計量、封口、打包后產(chǎn)品由車間右門出廠。

    采用以燃煤熱風爐供熱、用雙隧道式干燥機進行干燥的方案，具有投資小，熱利用率高、作業(yè)靈活和資金回收期短等特點，適于中小型脫水蔬菜廠采納；采用蒸汽鍋爐供熱，配有帶式干燥機干燥方案，能實現(xiàn)快速干燥，具有質(zhì)量穩(wěn)定和機械化程度高等特點，適于大型脫水蔬菜廠采納

概述：我國脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調(diào)劑市場對蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受國外客戶歡迎的大宗出口商品。

脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長蔬菜保存時間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運輸，使我國內(nèi)地資源優(yōu)勢得到開發(fā)和利用。

    2.品種：

    (1)脫水洋蔥片：按外觀色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；

    (2)脫水蒜片：按規(guī)格還可分為蒜粒、蒜粉等；

    (3)脫水甜椒粒：按外觀色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；

    (4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。

    3.用途：

脫水蔬菜因風味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調(diào)味料、罐頭等食品配料。

    4.產(chǎn)地：

我國脫水蔬菜主要產(chǎn)地有：新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。

    5.輸出情況：

脫水蔬菜主要銷往：日本、韓國、德國、法國、美國、澳大利亞、加拿大等國家。

    6.加工工藝：(以脫水洋蔥片為例)

原料收購→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗→包裝。

    7.品質(zhì)規(guī)格：

    (1)脫水洋蔥片：

品質(zhì)：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。

規(guī)格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。

    (2)脫水蒜片：

品質(zhì)：具有本品應有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。

    (3)脫水甜椒粒：

品質(zhì)：具有本品種應有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。