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微波緩化技術(shù)

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解凍技術(shù)的應(yīng)用

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傳統(tǒng)解凍技術(shù)

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微波解凍的主要特點(diǎn)

速度快

環(huán)保無(wú)污染

保證營(yíng)養(yǎng)性

均勻解凍

減少肉損率

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微波緩化技術(shù)

微波緩化技術(shù)又稱微波解凍技術(shù)，

是在電磁波的高頻輻射作用下，

利用極性分子

振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、磨察生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，

利用這種方法回溫解凍原料具有費(fèi)用低、

效率高、

產(chǎn)品無(wú)細(xì)菌滋長(zhǎng)和占地面積小

的優(yōu)點(diǎn)。

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解凍技術(shù)的應(yīng)用

肉制品為了便于儲(chǔ)存運(yùn)輸及長(zhǎng)期加工周轉(zhuǎn)的需要，

都必須對(duì)原料進(jìn)行低溫冷凍貯

存，

冷凍主要是為了貯存，

如果要利用原料就要解凍，

食品加工工藝中的一道程

序叫做解凍回溫，也就是冷凍的逆轉(zhuǎn)過(guò)程。

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傳統(tǒng)解凍技術(shù)

傳統(tǒng)解凍技術(shù)，

一般借助于水、

空氣和真空冷凝蒸汽介質(zhì)通過(guò)熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解

凍效果。主要有以下方式：

氣流解凍

即采用產(chǎn)品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調(diào)節(jié)使熱量通過(guò)產(chǎn)品的表面邊

界層的氣體靜壓傳導(dǎo)給冷凍體，

從而使冷凍體達(dá)到回溫解凍的目的。

有流動(dòng)空氣、

靜止空氣等手段，其特點(diǎn)：有很強(qiáng)的適應(yīng)性，設(shè)備的投入很少，從小到單個(gè)草莓

大到整頭牛的胴體都能使用，但時(shí)間長(zhǎng)、效率低。

水解凍

與空氣流解凍相似，是介質(zhì)換成水。特點(diǎn)是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時(shí)

間長(zhǎng)，且需要大量水資源。

以上兩種方式在傳統(tǒng)加工工藝中使用zui多，一般將冷凍產(chǎn)品置于架子或臺(tái)車上，

回溫時(shí)間經(jīng)常會(huì)超過(guò)

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小時(shí)以上。解凍的過(guò)程是冷凍過(guò)程的逆轉(zhuǎn)，在冷凍加工

過(guò)程中，食品表面溫度迅速降低，細(xì)菌的繁殖受到嚴(yán)重的抑制，在達(dá)到

-

10℃以

下時(shí)細(xì)菌的繁殖得到了*控制，

而解凍過(guò)程中同樣的表面區(qū)域是溫度zui先升高

區(qū)域，由于解凍時(shí)間長(zhǎng)，此時(shí)細(xì)菌的繁殖又重新開(kāi)始，對(duì)于體積較大的物料，在

物料中心區(qū)尚未*解凍之前，

表面實(shí)際就已經(jīng)腐敗了，

從而加大原料的失重率。

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微波解凍的主要特點(diǎn)

速度快

由于微波能夠深入物料內(nèi)部直接加熱，不需要傳導(dǎo)過(guò)程，一塊

25

公斤中的肉塊

從

-15

度升至

-4

度只需要

2

分鐘內(nèi)即可完成，是解凍時(shí)間以“時(shí)”計(jì)時(shí)變?yōu)橐?/p>

“分鐘”計(jì)時(shí)。

環(huán)保無(wú)污染

節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，

可以在包裝內(nèi)解凍，

減低了對(duì)衛(wèi)

生環(huán)境的要求，

同時(shí)避免了水解凍時(shí)浪費(fèi)的水資源。

用水解凍會(huì)浪費(fèi)大量的水資

源，

而且解凍后所形成的含油脂性污水，

又給污水處理增加了負(fù)擔(dān)，

同時(shí)造成油

脂類物質(zhì)的損失。

保證營(yíng)養(yǎng)性

微波解凍具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)，能保持解凍物料的口味，蛋白質(zhì)、氨基酸、維

生素等營(yíng)養(yǎng)成份不受破壞。

微波快速解凍的特性使解凍物料能夠快速經(jīng)過(guò)細(xì)菌大

量繁殖的溫度區(qū)域，避免污染。

均勻解凍

微波解凍能使物料表里同時(shí)受到電磁場(chǎng)的作用而產(chǎn)生熱量。所以解凍均勻性好，

不會(huì)出現(xiàn)外熱內(nèi)冷的現(xiàn)象。

減少肉損率

自然解凍和水解凍都會(huì)有血水流出，肉損率在

5-10%

，微波解凍無(wú)血水流出，肉

損率小于

1%

。

微波解凍牛肉四分體設(shè)備

解凍設(shè)備