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　　Foodjx導(dǎo)讀：《中國(guó)之聲》爆料了粥鋪用增稠劑的問(wèn)題，然后搬出了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，還請(qǐng)了一位“國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師”進(jìn)行了講解。可這篇報(bào)道真有點(diǎn)離譜，引用標(biāo)準(zhǔn)早過(guò)時(shí)了，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也不可能規(guī)定添加劑的攝入量，更不可能規(guī)定“早餐”能不能加添加劑。增稠聽(tīng)起來(lái)嚇?biāo)廊?，其?shí)根本就是個(gè)天天在發(fā)生的事情，只不過(guò)你沒(méi)注意到罷了。
　　
　　你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎?據(jù)說(shuō)有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉發(fā)生奇妙的變化，科學(xué)上稱(chēng)之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底，這其實(shí)就是zui樸素的增稠劑。你吃過(guò)肉皮凍嗎?紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成凍狀，我很喜歡拿這個(gè)凍凍拌飯吃。這里能形成凍凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，其實(shí)這也是一種群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的增稠劑。
　　
　　食品添加劑中的增稠劑有三十種左右，它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中zui常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實(shí)也是從玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講，也是“”的。
　　
　　增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長(zhǎng)期使用、超標(biāo)使用會(huì)對(duì)人體有損害”，基本上是那位營(yíng)養(yǎng)師同學(xué)的臆想。但是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)對(duì)食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解?
　　
　　首先粥鋪賣(mài)的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，這個(gè)用GB2760來(lái)規(guī)范似乎不妥。這也是目前普遍存在的爭(zhēng)議，餐館到底讓不讓用食品添加劑?其實(shí)*不讓用幾乎不可能，這個(gè)在國(guó)外也沒(méi)有一個(gè)的解決方案。比如調(diào)味料就不得不用吧，要不然廚房大師傅該哭了。你可以不讓他用防腐劑，但他用的醬油里面就必須有吧。
　　
　　其次，一定要具體問(wèn)題具體分析，看看粥鋪用增稠劑的目的是什么。如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這當(dāng)然是不對(duì)的。有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中，這其實(shí)和八寶粥一樣，不放增稠劑一會(huì)兒就分層了，吃起來(lái)口感差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，似乎又不違背食品添加劑的使用原則。
　　
　　第三，熬粥有必要使用增稠劑嗎?廣東人zui愛(ài)喝粥，小火多熬一會(huì)兒就能很黏稠，還可以少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒(méi)有時(shí)間和耐心小火慢燉呢?有可能是為了省事，熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”。
　　
　　不過(guò)食品添加劑和大米哪個(gè)貴呢?和淀粉比哪個(gè)貴呢?就算舍不得放米，放淀粉顯然比放食品添加劑更方便，也更省錢(qián)吧?新聞里面35塊錢(qián)才能買(mǎi)2斤黃原膠，要是買(mǎi)淀粉可以買(mǎi)20多斤，你說(shuō)用哪個(gè)更劃算?我也在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”的信息，配料其實(shí)主要就是淀粉或改性淀粉嘛。
　　
　　食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌?？偟膩?lái)說(shuō)，我覺(jué)得熬粥并不是非用增稠劑不可，但是用了也無(wú)妨，至少并無(wú)安全性問(wèn)題，消費(fèi)者大可放心。不過(guò)食品添加劑亂賣(mài)亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)肯定還是會(huì)有的，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。