Foodjx導(dǎo)讀:脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工制作,使其含水量下降,而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運輸,又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。具體做法如下
一、原料挑選
作為脫水蔬菜都應(yīng)具有豐富的肉質(zhì),如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣,剔除有病蟲害的、腐爛的、干癟的。以成熟八成為宜,過熟或不熟的亦應(yīng)挑出。經(jīng)嚴(yán)格篩選后,作瓜類去籽瓤外,其它類蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下暴曬。
二、切削、預(yù)煮
將洗干凈的蔬菜原料,根據(jù)不同的產(chǎn)品規(guī)格、銷售對象和原料要求,采用不同的方法和設(shè)備,分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,但不宜不熟或過熟。一般預(yù)煮2-4分鐘。
三、冷卻、瀝水
預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻,使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法,一般采用冷水沖淋。冷卻后,為縮短烘干時間,可用
離心機(jī)甩不,也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡后,就可攤開稍加晾曬,以備烘干。
四、烘干
烘干是制作的一項關(guān)鍵技術(shù),應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有兩種:一種是簡易烘房,
二是采取逆流相結(jié)合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi),然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上,保持溫度在50攝氏度左右。同時,要不斷翻動,使其加快干燥,一般烘干時間為5小時左右。
五、檢驗與分類
脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求,即可分裝在塑料袋內(nèi),并進(jìn)行真空密封包裝。在注明商標(biāo)、重量、生產(chǎn)日期等后即可上市。