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　　Foodjx導(dǎo)讀：隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食用香精的應(yīng)用范圍已擴(kuò)展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類食品；香精新品種層出不窮。
　　
　　問：在食品生產(chǎn)中如何正確選擇和使用食用香精？
　　
　　答：食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物（包括載體、溶劑、添加劑）調(diào)和而成，可使食品增香的一大類食品添加劑。
　　
　　香精在食品中的應(yīng)用有三種情況：（1）產(chǎn)品本身沒有香味，依靠添加香精使食品產(chǎn)生香味；（2）為增強(qiáng)或改善產(chǎn)品本身的香味，需要添加香精；（3）使用香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味。
　　
　　應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者對食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性選用食用香精。
　　
　　食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。它們的性能和用途各有不同。
　　
　　水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個(gè)主要部分組成。它的特點(diǎn)是易溶于水，溶液呈透明澄清狀態(tài)。這類香精香味濃度較低，而乙醇的沸點(diǎn)又很低，所以大都不耐熱。在較高溫度下，酒精易蒸發(fā)而將一些沸點(diǎn)較低的香料成分帶走，影響香味和質(zhì)量。因此，這類香精僅適用于不經(jīng)加熱，或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、制劑等。
　　
　　油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點(diǎn)是香味較強(qiáng)，不溶解于水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因而更適用于須經(jīng)較高溫度操作的一些產(chǎn)品。例如硬糖、餅干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時(shí)，易形成香精混濁和沉淀，影響外觀。而且它不溶于水，必須充分?jǐn)嚢璨拍苁瓜阄毒鶆颉?br />　　
　　乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水三個(gè)主要部分組成。這類香精為乳濁狀液體且?guī)д吵硇裕尤胨心苎杆俜稚?，但溶液呈乳濁狀態(tài)。對要求透明的產(chǎn)品不適用，對透明度無影響的產(chǎn)品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等適用。
　　
　　吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡單混合，使香料吸附在載體上制成。
　　
　　包埋型香精是將食用香料預(yù)先與乳化劑、包埋劑（如食用膠、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，經(jīng)噴霧干燥制成。它的特點(diǎn)是穩(wěn)定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶食品使用。
　　
　　在使用食用香精過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
　　
　　1.要有正確的添加順序
　　
　　多種香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，然后再加香味較濃的。
　　
　　2.選擇合適的添加時(shí)機(jī)
　　
　　香精都具有揮發(fā)性，應(yīng)盡可能在加熱后冷卻時(shí)或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。
　　
　　食品暴露在開放系統(tǒng)中香味容易揮發(fā)損失，添加香精后，食品不宜長時(shí)間暴露在空氣中。
　　
　　加壓或是減壓都會使香味變化。如真空罐裝的食品會使揮發(fā)性香味物質(zhì)損失，應(yīng)加大香精的用量。有些食品要經(jīng)過真空脫臭處理，香精應(yīng)在脫臭后添加。
　　
　　3.避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
　　
　　香精中的香料和稀釋劑遇空氣易氧化變質(zhì)。充氣產(chǎn)品，如冰淇淋在加工中需高速攪拌，產(chǎn)品中混入大量空氣會使香料氧化，這就需要防止，若使用微膠囊香精可以避免香料氧化。
　　
　　一般的香精在堿性食品中不穩(wěn)定，使用膨松劑的焙烤食品在使用香精時(shí)，要注意防止堿性物質(zhì)與香精發(fā)生反應(yīng)，否則，將會影響食品的色、香、味。如香蘭素與*接觸后會失去香味，變成紅棕色。
　　
　　4.掌握合適的添加量
　　
　　食品生產(chǎn)中，香精的用量要適當(dāng)。添加量過少，固然影響風(fēng)味；添加量過多，也會帶來不良的效果。這就要求稱量要準(zhǔn)確。液體香精用重量法比用量杯、量筒計(jì)量要準(zhǔn)確。使用時(shí)應(yīng)盡可能使香精在食品中分布均勻。