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閱讀：784發(fā)布時(shí)間：2021-12-17
當(dāng)您計(jì)劃開(kāi)辦一個(gè)精釀啤酒酒吧或者精釀啤酒工坊的時(shí)候，應(yīng)該考慮很多因素，例如釀酒技術(shù)、精釀啤酒設(shè)備配置、精釀啤酒設(shè)備成本和價(jià)格、尋找位置、精釀啤酒設(shè)備工坊的許可和監(jiān)管。本專欄專門解答釀造過(guò)程中的一些常見(jiàn)問(wèn)題。
常見(jiàn)的糖化方法有哪些，其特點(diǎn)是什么？
常見(jiàn)的糖化方法可分為浸出糖化和煮沸糖化。
(1)提取糖化法的特點(diǎn)是糖化過(guò)程自始至終不需要煮沸，僅靠酶的作用提取各種物質(zhì)，煮沸前麥汁仍保留一定的酶活性。根據(jù)糖化過(guò)程中是否加入輔料，可分為單一醪浸法和雙醪浸法。單醪浸出法可分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。
①單一醪液恒溫浸出糖化法。加料溫度（糖化溫度）約65℃，糖化1～2h后升溫至78℃。這種方法沒(méi)有蛋白質(zhì)分解階段，所以只適用于蛋白質(zhì)分解*的麥芽。
②單一醪溫浸出糖化法。進(jìn)料溫度35～37℃保溫20分鐘，然后升溫至50℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。如果麥芽溶解良好，可直接在50℃下投料60min，然后緩慢加熱至65℃和72℃進(jìn)行糖化，最后加熱至78℃進(jìn)行過(guò)濾。這種方法適用于溶解性好的麥芽，特別適合釀造全麥啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。
③雙醪提取糖化法。糊化醪煮沸后與糖化醪混合后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋中加熱，達(dá)到糖化各階段所需溫度。有人稱這種方法為“一次糖化”或“一次煮沸糖化”，這是不正確的，因?yàn)閲?yán)格來(lái)說(shuō)，糊化醪液的煮沸應(yīng)該稱為輔料的“預(yù)糊化”或“預(yù)煮”，不屬于煮沸的范圍。目前國(guó)內(nèi)很多使用輔料釀造淡啤酒的廠家都采用這種方法。
(2)沸騰糖化法的特點(diǎn)是將部分醪液加熱至沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使所有醪液的溫度達(dá)到不同的需要的溫度。酶分階段，最終達(dá)到最終糖化溫度。根據(jù)糖化過(guò)程中是否添加輔料，煮沸糖化法可分為單醪煮沸法和雙醪煮沸法。根據(jù)搗碎的次數(shù)，煮出法可分為三煮法、二次煮法和一次煮法。
①單一醪煮法。此方法不加輔料，只搗碎。即將一部分糖化液泵入糊化鍋中，逐漸加熱至沸騰狀態(tài)，保持一段時(shí)間后，與其余未沸騰的醪液混合，使混合溫度達(dá)到下一個(gè)較高的靜止溫度。按搗碎次數(shù)可分為單次三次、單次二次和單次一次。其中，單醪二次煮糖化法較為靈活，適用于加工各種麥芽和制作各種啤酒。
②雙醪煮法。根據(jù)混合醪的煮沸次數(shù)，可分為三重雙醪、二次雙醪和一次雙醪。國(guó)內(nèi)啤酒廠的方法是雙沸糖化，其操作要點(diǎn)如下。
一種，糊化劑。大米在45～50℃下喂20分鐘，然后加熱到70℃10分鐘，再加熱到沸點(diǎn)再煮30分鐘～40 分鐘 后，次將醪液泵入糖化鍋中。將糖化鍋中分離出來(lái)的部分液體加熱至沸騰，泵入糖化鍋中進(jìn)行第二次醪液混合。
灣糖鍋。麥芽在50℃下進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，直至與糊化鍋中的米醪混合。次混合后，溫度為65～然后將部分醪液分離并泵入糊化鍋中，剩余醪液繼續(xù)加熱糖化。第二次混合后，混合醪液溫度為76～78℃，靜置10min后泵入過(guò)濾槽。
(3)浸出糖化法和煮沸糖化法的特點(diǎn)浸出糖化法和煮沸糖化法各有優(yōu)缺點(diǎn)。
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