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　　滾揉是指利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過程。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導(dǎo)致肉質(zhì)松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產(chǎn)品的出品率和嫩度。滾揉時(shí)由于肉塊問互相mo擦、撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉(zhuǎn)移到肌肉表面，隨an摩或滾揉時(shí)間延長(zhǎng)，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠黏合在一起，提高產(chǎn)品的黏著性。
 

　　1、低溫真空滾揉技術(shù)
 

　　目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術(shù)，即將臥式滾揉機(jī)置于溫度較低的條件下進(jìn)行滾揉如在4~8℃冷庫(kù)中，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備，在滾揉過程中，同時(shí)要求真空度達(dá)到一90kPa以下，這樣有助于減少由于mo擦而引起的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，以及抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。產(chǎn)品的品質(zhì)受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機(jī)負(fù)荷、真空度、溫度等多方面的影響
 

　　1) 滾揉方式的影響
 

　　滾揉方式包括連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。當(dāng)總滾揉時(shí)間和轉(zhuǎn)速相同時(shí)，間歇式滾揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色澤更均勻，這可能是由于間歇式滾揉更能使腌制液滲透充分、分布均勻所致，進(jìn)而促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取充分，肉塊黏合性好，蒸煮損失下降；間歇式滾揉的產(chǎn)品嫩度增強(qiáng)，這主要是在靜置過程中，肌肉能充分發(fā)生水合作用而使肌細(xì)胞囊產(chǎn)生較大的膨脹所致。此外，滾揉方式還包括方向性問題，順時(shí)針、逆時(shí)針滾揉從出品率和產(chǎn)品質(zhì)量上沒有明顯區(qū)別，但雙向滾揉比單向滾揉好，切片質(zhì)量好，出品率提高1.5%，這可能與滾揉均勻程度有關(guān)，雙向滾揉均勻釋度更高。
 

　　2)肉塊大小及滾揉行程的影響
 

　　不同類型的低溫肉制品在生產(chǎn)加工時(shí)，其原料肉的初加工不同，如某些產(chǎn)品需分割成一定直徑的肉塊，而某些產(chǎn)品需要絞肉機(jī)絞制成一定直徑的肉粒，因此應(yīng)采用不同的滾揉行程才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。
 

　　目前，市場(chǎng)上的滾揉機(jī)類型、大小、結(jié)構(gòu)以及轉(zhuǎn)速等有所不同，相同大小和形狀的肉塊采用不同的滾揉機(jī)滾揉，不能簡(jiǎn)單的以滾揉時(shí)間來衡量而應(yīng)以滾揉行程衡量。滾揉行程太短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水未充分吸收，鹽溶性蛋自質(zhì)提取較少，導(dǎo)致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)小一致，黏合力、保水性和切片性都差；滾揉行程太長(zhǎng)，導(dǎo)致鹽溶性蛋白有不同程度的變性，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差，因此系統(tǒng)研究滾揉行程對(duì)低溫肉制品品質(zhì)的影響，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化滾揉工藝，對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量如質(zhì)構(gòu)、口感和保水保油性具有重要意義。
 

　　滾揉行程的計(jì)算公式為L(zhǎng)=C×R×t，式中L為滾揉行程；C為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)，將其直徑乘以圓周率π即得；R為滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；t為滾揉時(shí)間(間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi))。一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要滾揉行程14000~16000m左右，肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要滾揉行程10000m左右，肉塊直徑在3~6mm的產(chǎn)品需要滾揉行程1500~2000m，延長(zhǎng)滾揉行程可降低產(chǎn)品損耗。
 

　　3)滾揉機(jī)負(fù)荷的影響
 

　　滾揉主要是利用物理性原理使肉塊間互相mo擦、撞擊和擠壓，提取肌肉鹽溶性蛋白，加速腌制液的滲透與發(fā)色，因此適當(dāng)?shù)呢?fù)荷對(duì)達(dá)到*滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負(fù)荷太多，肉塊下落和運(yùn)動(dòng)受到空間限制，會(huì)致使在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的滾揉效果，影響產(chǎn)品質(zhì)量；如果裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂摔打，滾揉過度，導(dǎo)致肉質(zhì)太軟和部分肉蛋白質(zhì)的變性，zui終影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此滾揉時(shí)，應(yīng)根據(jù)滾桶的設(shè)計(jì)容量確定適宜的裝載暈是必要的。一般建議按容量計(jì)裝載60%即可，不超過70%。
 

　　4)真空度的影響
 

　　真空是滾揉機(jī)zui重要的功能。原料肉在滾揉過程中，通過抽真空產(chǎn)生一定的負(fù)壓，能排出原料肉及其滲出物間的空氣，這樣在后序熱處理工藝中不易產(chǎn)生空氣膨脹現(xiàn)象而破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。肉制品有微小氣孔質(zhì)量問題很大程度上是由于真空度不夠。此外真空滾揉有助于改善肉制品的外觀顏色，如果在滾揉過程中有大量空氣存在會(huì)導(dǎo)致肌紅蛋白的氧化反應(yīng)，進(jìn)而影響產(chǎn)品的發(fā)色和顏色均勻性。但是，真空度也不宜太高，否則肉塊中的水分極易被抽出來而影響產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)。一般真空度在一80kPa以上。
 

　　另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、an摩、提升和摔落肉塊，滾揉轉(zhuǎn)速控制在10~12r/min有利于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。此外輔料的添加順序及其周期性清潔頻率等也同樣影響產(chǎn)品的品質(zhì)。