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 煙熏火腿的加工
煙熏火腿是將豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風(fēng)味濃郁。
1、工藝流程
原料選擇→腌制（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品
2、配方的選擇
瘦肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg，混合乳化劑1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗壞血酸鈉25g，桂皮粉10g，亞硝suan鈉5g。
3、操作要點
1）原料選擇
選擇合適的原料肉是生產(chǎn)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟*分。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達(dá)3-4℃。
2）腌制
用清水將所有的輔料溶解后進(jìn)行過濾，用鹽水注射機(jī)將輔料溶液注入肉內(nèi)，然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。
3）滾揉
經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。
4）灌腸
用真空氣壓*將肉料灌入纖維素腸衣中，并結(jié)扎封口。
5）蒸煮
在75-80℃條件下煮制1-2h，當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時即可。
6）煙熏
在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色，具有煙熏風(fēng)味。
7）冷卻
冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時，即得成品。zui后采用雙向拉伸膜包裝。
4、產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品色澤外觀呈現(xiàn)棕褐色；具有火腿應(yīng)有的鮮美、酥香的氣味，還有煙熏的特殊風(fēng)味；肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質(zhì)存在；腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物緊密結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無黏液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，有西式火腿*的香味。
5、注意事項
1）要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。
2）火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。
3）嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條