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速凍雞肉丸制作工藝
閱讀：3107 發(fā)布時(shí)間：2017-4-25 速凍雞肉丸子指經(jīng)過(guò)加工處理后，進(jìn)行急速凍結(jié)(-25℃以下)并保持在冷凍狀態(tài)下(-18℃以下)儲(chǔ)藏的雞肉丸子。本文介紹了速凍雞肉丸子的特點(diǎn)和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點(diǎn)控制的工藝要點(diǎn)。
速凍制品是指經(jīng)過(guò)加工處理后，進(jìn)行急速凍結(jié)(-25℃以下)并保持在冷凍狀態(tài)下(-18℃以下)儲(chǔ)藏的食品。速凍食品能zui大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。該類產(chǎn)品在保存和流通過(guò)程中務(wù)必保持-18℃以下，因而貨架期長(zhǎng)、易保存，保存期可達(dá)12個(gè)月。
速凍雞肉丸的食用方法很多，下面介紹幾種常見(jiàn)的食用方法。
1.油炸：無(wú)需解凍，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分鐘至金黃色即可。
2.中式炒菜：解凍后，放入加油燒熱的炒鍋與蔥、姜等調(diào)味料炒至入味，加入蔬菜和鹽炒熟即可。
3.煮湯：無(wú)需解凍，在湯出鍋前2-3分鐘加入雞肉丸即可。
4.火鍋：將火鍋湯料煮沸后，直接放入雞肉丸沸水煮3-5分鐘撈出后即可食用，也可蘸各種火鍋調(diào)料食用。
速凍雞肉丸的產(chǎn)品特點(diǎn)：
1)色澤潔白、顆粒均勻，外觀漂亮誘人的特點(diǎn)。
2)制熟的產(chǎn)品口感爽脆、口味咸香、色鮮澤潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、不油膩，適合在正餐時(shí)食用。
3)適合油炸、中式炒菜、做湯、火鍋等食用方便的特點(diǎn)。
4)不含任何防腐劑和發(fā)色劑，是綠色食品。
5)速凍食品能zui大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
6)-18℃以下冷藏，因而貨架期長(zhǎng)、易保存，保存期可達(dá)12個(gè)月。
7)風(fēng)味多樣：原味、香菇、香菜、海苔等多種風(fēng)味，可滿足不同消費(fèi)要求。
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1、設(shè)備
絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)(斬拌機(jī))、肉丸成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。
2、制作工藝流程
工藝流程：原料肉解凍→預(yù)處理和配料→制餡(打漿)→成型→熟制(油炸或水煮)→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
3、制作工藝要點(diǎn)
3.1.原料肉的選擇
選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度。
3.2.配料及調(diào)味
以ZB-80斬拌機(jī)鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠(塑形增稠劑)200g，丸子改良劑(復(fù)合磷酸鹽)240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg
3.3.原料、輔料的處理
選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機(jī)絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。
3.4.制餡(打漿)
準(zhǔn)確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，zui后加入淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)匕杈鶆颍谡麄€(gè)斬拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5.成型
手工或用肉丸成型機(jī), 調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機(jī)出來(lái)的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型?；蛘叱尚蜋C(jī)出來(lái)的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。
3.6.熟制(油炸或水煮)
成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
3.7.預(yù)冷(冷卻)肉丸煮熟后的立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，可節(jié)約一些能耗。
3.8.速凍
將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)冷凍，速凍間庫(kù)溫-25℃以下，時(shí)間24小時(shí)，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫(kù)。
3.9.品檢和包裝
對(duì)肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
3.10.衛(wèi)檢冷藏
衛(wèi)生指標(biāo)要求；細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g；大腸桿菌群，陰性；無(wú)致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為12個(gè)月左右。
4、生產(chǎn)過(guò)程中須注意的幾個(gè)問(wèn)題
1)原料選擇時(shí)必須采用來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉，以保證丸子的品質(zhì)。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少，有利于制餡和蛋白的提取。
2)添加劑的選擇中，復(fù)合磷酸鹽、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質(zhì)和出品率的關(guān)鍵。優(yōu)良的復(fù)合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白，增強(qiáng)丸子的彈性，脆度和鮮嫩的口感；優(yōu)良的塑形增稠劑可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保證丸子的外觀顆粒均勻，漂亮誘人，還可以提高產(chǎn)品的出品率，降低產(chǎn)品的成本。
3)速凍間的溫度必須達(dá)到-25℃以下，達(dá)到-30℃以下，以保證速凍雞肉丸子在貯藏過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到新鮮，zui大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。