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香腸加工設(shè)備及技術(shù)指導
閱讀：1845 發(fā)布時間：2017-3-23 灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其材料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：原料的選擇一腌制一制餡一灌裝—烘烤一煮制一熏制一冷卻一冷藏。
原料選擇
灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位，如頭、肝、心、血液等都可以作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格方可使用。
腌制
將原料肉修整，除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后，切成小塊進行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制材料為食鹽、xiao酸鹽、磷suan鹽等。食鹽的用量是肉質(zhì)量的2%～3%，亞xiao酸鹽的用量為 0.015%，磷suan鹽的用量為0.5%。瘦肉腌制時間為48—72 h，溫度4～10℃；脂肪加鹽3%一4%進行腌制(一般不加xiao酸鹽)，時間3～5天，溫度4～10℃。
絞肉或斬拌
腌制好的原料肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行選擇。絞碎的肉可在斬拌機中進行進一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應(yīng)加原料肉質(zhì)量20%～30%的冰屑(加入冰的量應(yīng)包含在肉餡加水的總量中)，使斬拌結(jié)束的肉餡溫度不高于10℃，時間10-20min。斬拌時的投料順序：牛肉--豬肉(先瘦后肥)--其他肉類--冰水--調(diào)料。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機內(nèi)，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。
灌裝
灌裝時要掌握松緊程度，不可過緊或過松，灌裝的同時應(yīng)注意扎孔排氣。
烘烤
灌裝結(jié)束后，應(yīng)用清水沖洗腸體表面，晾干后進入70-90℃的烘房或煙熏爐烘25-60min，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。
煮制
可采用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮制時間根據(jù)腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮制結(jié)束。
熏制
煮制后，送入煙熏室，在50-55℃下熏4h，使腸體表面干燥，腸衣不黏，并產(chǎn)生*煙熏味。熏制后應(yīng)進行冷卻。
貯藏
未包裝的灌腸應(yīng)吊掛存放，貯藏時間依其種類和條件而定。溫腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75-78%時要懸掛3晝夜；在20℃條件下只能懸掛1晝夜；水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度在72%時，可懸掛存放25-30天。